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Recette de spaghettis au gorgonzola piccante et pistaches

Recette de spaghettis au gorgonzola piccante et pistaches



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Cette recette facile pour les amateurs de fromage gorgonzola piccante est toujours un succès. La combinaison de gorgonzola punchy avec du fromage fontina crémeux fait une sauce incroyable.


Essex, Angleterre, Royaume-Uni

1 personne a fait ceci

IngrédientsPortions : 4

  • 400g de spaghettis
  • 50g de pistaches
  • 100 g de gorgonzola piccante
  • 100g de fontine
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe de parmesan
  • 2 cuillères à soupe de persil haché, facultatif

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :10min ›Prêt en :20min

  1. Cuire les pâtes selon les instructions sur le paquet.
  2. Mixer les pistaches au robot culinaire.
  3. Retirer la croûte des fromages et couper les morceaux en petits carrés. Les mettre dans une casserole avec la crème et la moitié des pistaches. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  4. Égoutter les pâtes et mélanger avec la sauce au fromage. Saupoudrer de parmesan et des pistaches restantes. Garnir de persil si vous en utilisez.

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Italien inspiré (+ recette)

Nigellissima n'est peut-être pas dans la même catégorie que les autres best-sellers de Nigella Lawson, Comment manger ou alors Comment être une déesse domestique, mais il a quand même fait un numéro respectable 21 dans le classement des libraires britanniques pour les ventes de Noël (pour mémoire, Les repas de 15 minutes de Jamie fait numéro un, si vous vous souciez de ces choses). Cela a peut-être suscité la colère d'un certain nombre d'écrivains culinaires britanniques et italiens pour n'être "pas authentique", ou trop plein d'ingrédients étranges ou trop plein de graisse.

Mais à cette période de l'année, lorsque nous avons parfois besoin d'un petit quelque chose de léger et estival à manger et que nous ne nous sentons pas comme le rigmarole (ou la lourdeur de la viande) d'un barbecue, c'est un choix facile.

Si vous avez de l'eau bouillante, des pâtes dans le garde-manger et quelques produits de l'été, vous pouvez concocter des pâtes avec des courgettes, du persil et des oignons nouveaux (d'accord, vous devrez aussi casser une bouteille de vin blanc) blitzer des tomates cerises fraîches avec anchois, ail, câpres, raisins secs, amandes - la nigelle aime beaucoup les fruits et les noix - et le basilic (même pas cuit, juste agité sur des fusilli chauds) ou mélangez des spaghettini au citron et à l'ail des spaghettis au thon, au citron et à la roquette ou sa variante sur risotto giallo (safran, parmesan, crème et œufs). Vous obtenez l'image. Nigellissima ne vole peut-être pas à Rome ou à Naples, mais dans notre cuisine, c'est déjà heureusement bien fait et taché.

Je sais que cela ressemble à une recette du Dr Seuss (seulement sans l'élastique scansion) mais c'est, comme disent les Italiens, "sul serio", sans blague. J'ai toujours eu un faible pour les pâtes et le fromage bleu, à la fois séparément et conjointement. Cette recette est à bien des égards une évolution de mes pâtes au gorgonzola, roquette et pignons de pin. J'ai ressenti le besoin, ou plutôt une envie, de saupoudrer le vert profond des pâtes de pistaches plus pâles, et je n'ajoute ni crème fraîche ni mascarpone (comme j'en avais l'habitude) car un peu d'eau de cuisson des pâtes, fouettée dans le fromage, fait il aussi crémeux que vous pourriez souhaiter. Ce n'est pas une position diététique, mais parce que l'eau féculente n'atténue pas le piquant du gorgonzola.

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Si vous ne trouvez pas de trottole ou de radiateur, vous obtenez un peu de cet effet collant avec la boucle de fusilli.

Pâtes vertes au fromage bleu
Sert deux personnes affamées

250g de trottole verde ou n'importe quelle pâte frisée au choix
sel pour l'eau des pâtes
125 g de gorgonzola piccante, émietté ou haché
100 g de jeunes pousses d'épinards ou de pousses de salade
poivre fraîchement moulu, légèrement plus gros que l'ordinaire, si possible
3 x 15 ml de pistaches hachées

1 Faites chauffer de l'eau dans une casserole pour les pâtes, salez-la à ébullition, puis ajoutez les pâtes et faites cuire selon les instructions du paquet, mais en vérifiant trois minutes avant la cuisson. Cela doit être vraiment al dente, car il continuera à cuire pendant que vous préparez la sauce.

2 Avant d'égoutter les pâtes, retirer une tasse de liquide de cuisson des pâtes, puis remettre les pâtes égouttées dans la poêle chaude avec deux cuillerées à soupe du liquide, le fromage émietté et les pousses d'épinards, et donner un bon broyage de gros poivre noir. Mettez le couvercle sur la casserole - hors du feu, mais de nouveau sur la cuisinière - et laissez reposer pendant deux minutes.

3 Retirez le couvercle, baissez le feu et mélangez les pâtes, le fromage et les épinards, avec autant de tasse de liquide de cuisson que vous en avez besoin - je trouve que 100 ml au total sont à peu près corrects - jusqu'à ce que le fromage soit fondu en un sauce légère et les épinards flétris.


Comment est fabriqué le Gorgonzola

Avec une histoire entourée de mystère, le Gorgonzola italien est encore aujourd'hui fait avec passion et sentiment - une caractéristique de la cuisine italienne.

Le lait frais des pâturages voisins est livré quotidiennement aux crémeries locales. Un contrôle rigoureux confirme la qualité du lait, lui assurant le maintien de ses arômes corsés après pasteurisation. Un mélange de levures soigneusement sélectionnées et de présure est ajouté au lait pasteurisé, qui est ensuite transféré dans de grandes cuves, dans le but de coaguler le lait et de déclencher l'effet marbré. Peu de temps après, le lait caille en une pâte ferme. Le caillé est ensuite coupé et séparé, ce qui permet de libérer le lactosérum. Placés dans des moules et saumurés au sel de mer, les moules sont mis à vieillir. Au cours de ce processus, la croûte est percée d'aiguilles en acier, favorisant le marbrage à l'intérieur du corps. Après un minimum de 50 jours d'affinage, le fromage est labellisé Gorgonzola.

Le Gorgonzola traditionnel est pasteurisé et exempt de charges artificielles et de gluten, mais les étiquettes doivent toujours être vérifiées dans tous les cas. Selon le type de présure, assurez-vous également de vérifier l'étiquette pour tous les ingrédients non végétariens.


Primi Piatti – Premiers cours

Penne aux courgettes et fleurs de courgettes

Bonté estivale : pâtes aux courgettes

Ingrédients:

  • 1 courgette de taille petite à moyenne par personne (les grosses ne feront pas l'affaire - évitez celles qui contiennent des graines)
  • 1 bouquet de fleurs de courgettes, si possible
  • 1 échalote ou un demi petit oignon et une généreuse poignée de ciboulette fraîche (la combinaison que j'ai utilisée dans ma sauce)
  • 2 tomates moyennes bien mûres (coupées en deux, pépins retirés) huile d'olive extra vierge, Q.B. ("quanto basta» ou « autant que vous en avez besoin »)
  • sel, Q.B.
  • ciboulette, Q.B.
  • basilic, Q.B.
  • parmesan râpé, Q.B.
  • 1 piment, coupé en petits morceaux, graines éliminées

Mettez l'eau des pâtes à ébullition dans une grande casserole. Salez-le. Coupez les courgettes en fines rondelles.
Couvrir le fond d'une poêle à frire en acier inoxydable de taille moyenne avec de l'huile d'olive. Chauffer légèrement, puis ajouter des morceaux de piment, des oignons verts ou de l'oignon et de la ciboulette, en chauffant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les courgettes et laisser mijoter. Couper les tomates mûres épépinées en petits morceaux. Hacher finement les fleurs de courgettes et émincer finement le basilic (j'utilise mon bien-aimé "mezzaluna» ou « demi-lune » pour le basilic, offert à Pino par une femme âgée au début des années 1970 !)

Lorsque les courgettes sont un peu tendres mais pas molles, ajoutez les tomates en dés et le basilic et laissez mijoter quelques minutes. Ajouter les fleurs de courgettes et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Mélanger la sauce aux courgettes dans des rigatoni ou des penne. Ajouter le parmesan râpé. Indice: lors de l'égouttage des pâtes, toujours conserver l'eau, c'est-à-dire il brodo pour que vous puissiez ajouter une touche aux pâtes pour les rendre plus crémeuses, si nécessaire. Pour ces pâtes, vous pouvez également ajouter une touche d'huile d'olive pour les rendre plus crémeuses.

Spaghetti à la carbonara aux courgettes

Les spaghettis alla carbonara sont généralement préparés avec du bacon salé italien, la pancetta. Voici une version estivale plus légère (pour environ 6 personnes) : utilisez un peu plus de 1 lb de spaghettis (une lb en sert environ 5). Lorsque l'eau bout pour les pâtes, coupez en petits dés quelques courgettes de taille moyenne et un oignon de taille moyenne. Couvrir la casserole d'huile d'olive et ajouter les courgettes, l'oignon, une gousse d'ail. Ajouter environ 1/2 c d'eau très chaude et laisser mijoter, à couvert, pendant quelques minutes – ou jusqu'à ce que les courgettes soient tendres, puis quelques olives noires tranchées, une petite poignée de câpres (celles sous le sel sont les meilleures – rincer 2 ou 3 fois avant utilisation) et de généreuses quantités de persil finement haché, de menthe fraîche et un peu de piment rouge. Par conséquent, quelques fleurs de courgettes coupées en dés si possible. Sel et poivre au goût. Coupez une ou deux tomates Roma mûres et ajoutez-les au moment où vous retirez le mélange de courgettes du feu. Utilisez un jaune d'œuf pour chaque personne ou un pour deux personnes pour le mélange crémeux que vous réaliserez (ajustez les jaunes d'œufs au goût). Battre les jaunes d'œufs à la fourchette en ajoutant 1 cuillère à café de parmesan fraîchement râpé et environ 1 cuillère à soupe. d'eau chaude pour créer un mélange crémeux. Égoutter les spaghettis dès al dente, en mettant de côté une partie de l'eau bouillante des pâtes. Incorporer immédiatement le mélange crémeux aux spaghettis, puis incorporer le mélange de courgettes. Si nécessaire, ajoutez des cuillerées d'eau bouillante pour pâtes et/ou d'huile d'olive (extra vierge, pressée à froid) pour rendre la sauce plus crémeuse. Servir en offrant du parmesan supplémentaire à ceux qui le souhaitent. Bon appétit !

Pâtes aux courgettes et aux truffes

Une touche de truffe sur ces pâtes de courgettes !

Ingrédients:

  • penne (utiliser 1 lb pour 5 personnes)
  • 2 courgettes moyennes
  • généreux bouquet de fleurs de courgettes
  • Safran
  • piment
  • sel, Q.B. ("quanto basta" ou autant que vous en avez besoin - l'annotation la plus courante dans les livres de cuisine italiens !)
  • huile d'olive extra-vierge (n'acceptez aucun substitut !)
  • oignon

Mettez l'eau des pâtes (salée) à ébullition (ce plat peut être fait presque dans le temps qu'il faut pour faire bouillir l'eau et cuire les pâtes!) Émincer finement l'oignon et couper les courgettes en petits morceaux. Couvrir une casserole de taille moyenne avec de l'huile d'olive extra-vierge et lorsque l'huile est chaude (mais pas crachante), ajouter l'oignon, le piment puis les courgettes sur le dessus. Laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que les courgettes soient al dente mais pas molles. Ajouter les fleurs de courgettes coupées en dés et laisser mijoter encore quelques minutes. Sel au goût.

Variantes facultatives :
Ajouter du prosciutto en dés ou en dés pancetta avec oignon et piment. Ou ajoutez des copeaux de truffe noire sur ce plat avant de servir. Une cuisine ombrienne sophistiquée pourrait être équipée d'un rasoir à truffes… mais la nôtre ne l'est pas : Pino a utilisé un éplucheur de carottes pour raser les truffes sur nos pâtes l'autre jour !

Cliquez ici pour en savoir plus sur – et voir ! – abondance de courgettes dans notre jardin
Découvrez une autre façon de faire des pâtes aux courgettes
Cliquez ici pour découvrir la tradition des courgettes – et une recette !

Pâtes al Vero Pesto alla Genovese (“Pâtes avec la VRAIE Sauce Pesto Genovese")

  • 100 g de pâtes (spaghetti) pour chaque personne (ou environ 1 lb pour 5 personnes)
    *Le Génois servir leur pesto avec trofiette (une pâte à base de farine et d'eau de forme torsadée curieuse) mais toute forme accueille un pesto buonissimo, (en fait, Felicità fait aussi une lasagne au pesto !)
  • un gros, gros bouquet de basilic
  • une poignée de pignons de pin
  • une poignée de parmesan râpé environ 1/4 c une excellente huile d'olive extra vierge (n'hésitez pas à me contacter si vous souhaitez des informations pour obtenir le MEILLEUR absolument !)
  • gousse d'ail (peut éliminer si désiré)
  • sel, Q.B. (« autant que vous en avez besoin »)

Le pesto était à l'origine fait avec du mortier et un pilon (“peste” – d'où le nom “pesto”) mais de nos jours, un mixeur fait le travail. Remplissez le mélangeur avec tout le basilic qu'il peut contenir et ajoutez d'autres ingrédients. Mélange. Si trop épais, ajoutez un peu d'eau. La consistance devrait être celle de la crème épaisse et le pesto devrait sortir du mélangeur par cuillerées. La couleur sera vert clair. Bien mélanger avec les pâtes chaudes. Lorsque vous égouttez les pâtes, assurez-vous de conserver une partie de l'eau dans laquelle vous les avez cuites. Cette eau peut être ajoutée au pesto si nécessaire, pour le rendre plus crémeux lors du mélange avec les pâtes.

Si vous congelez votre pesto, n'utilisez pas d'huile d'olive, ni de fromage lors du mixage (ajoutez plus tard au moment de servir). Utilisez de l'huile de maïs ou une huile de graines dans un mélangeur car l'huile d'olive lorsqu'elle est décongelée a une odeur désagréable. Avant de mélanger le pesto aux pâtes, Felicità ajoute environ 2 cuillères à soupe de prescinseua (“beurre” en dialecte génois) au pesto, pour ajouter une saveur plus crémeuse (comme l'ont fait sa mère et sa grand-mère quand elles ont fait du pesto).

J'ai interrogé Felicità sur l'absence de pecorino (fromage au lait de brebis) – qui est parfois utilisé avec le parmesan – dans son pesto. Elle a souligné à juste titre que la zone côtière ligure n'a jamais été une zone d'élevage de moutons. Par conséquent, “niente pecorino!” s'exclama-t-elle.

Pâtes avec Pesto, Pommes de terre et haricots verts frais

  • 600 grammes de pâtes (environ 1 1/4 lb)
  • 50 feuilles de basilic
  • 50 grammes de pignons de pin – environ 1/4 c. (2 oz)
  • 1 gant à l'ail
  • 30 grammes (environ 4 T) de parmesan râpé
  • 30 grammes de pecorino râpé
  • 1/2 verre d'olio di oliva extravergine
  • 2 petites pommes de terre
  • 100 grammes (environ 1/4 lb) de sel de haricots verts

1) Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir dans une autre casserole pendant 25 minutes. Refroidissez les haricots verts et les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux (un peu plus gros qu'un dé).

2) Lavez et séchez les feuilles de basilic et mettez-les dans un mixeur avec les pignons, l'ail, 1 T d'huile d'olive et 2 pincées de sel, en les mélangeant jusqu'à ce qu'elles deviennent une sauce crémeuse.

3) Unir à la sauce crémeuse au pesto le Parmesan e pecorino (1 cuillère à café à la fois) et le reste de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne une sauce crémeuse.

4) Faites cuire les pâtes dans de l'eau salée et lorsque les pâtes sont cuites (ne jetez pas l'eau de cuisson), unissez les pâtes à la sauce crémeuse au pesto, en ajoutant 2 T d'eau de cuisson.

Ajoutez ensuite les pommes de terre et les haricots verts et servez chaud.

Pesto con il Caprino di Pino

Pesto con il Caprino di Pino

Ingrédients (pour 2 – 4)

  • quelques généreuses poignées de basilic frais (ou plus !)
  • 2 gousses d'ail
  • une poignée de pignons de pin
  • Huile d'olive extra vierge, q. b. (“pâtes quanto” ou « autant que vous en avez besoin »)
  • sel q. b.
  • caprin fromage, q.b. (ou utilisez votre fromage râpé préféré si vous n'avez pas de fromage de chèvre fabriqué par Pino !)
  • pâtes – spaghetti ou pâtes de votre choix (vous pouvez deviner la quantité, considérant que 1 lb est pour 5 personnes)

Lavez le basilic, séchez-le, puis coupez-le en petits dés – et j'utilise pour cela notre précieux couteau à berceau, appelé mezzaluna (« demi-lune ») en italien. Ajouter les deux gousses d'ail hachées et ciselées avec le basilic. Lorsque le basilic et les gousses d'ail sont assez coupés en dés, ajoutez les pignons de pin et coupez le tout en dés. Lorsque les pignons, l'ail, le basilic sont coupés en petits dés, ajoutez de l'huile d'olive et un peu de sel (mais…attention !…. le fromage que vous utiliserez sera salé aussi….). Choisissez les pâtes que vous utiliserez (j'ai utilisé l'Ombrie strozzapreti, petits torsades de farine, eau) et cuire dans une généreuse quantité d'eau bouillante salée. Pendant que les pâtes bout, préparez le fromage que vous utiliserez – peut être râpé ou même coupé en petits morceaux, comme j'ai préféré faire avec Pino's caprin. Égoutter les pâtes et les mélanger au Pesto mélange, en mettant de côté une partie du mélange à ajouter après avoir incorporé le fromage. Ajouter le fromage en dés. Ajouter le reste Pesto sauce et servir.

Signora Vincenza PENNE AL PISTACHE

Signora Vincenza des montagnes siciliennes Nebrodi de Sicile (une région célèbre pour sa culture de pistaches) a partagé sa recette avec moi pour ce pâtes squisito plat (et voir « Aventures volcaniques » pour en savoir plus sur Signora Vincenza et la région où elle vit):
En supposant que vous ne puissiez pas acheter pesto de pistache à votre épicerie locale (!), essayez cette alternative :

Pulvériser environ 6 oz. de pistaches non salées. Mélanger avec de l'huile d'olive jusqu'à formation d'une pâte.
Faire revenir l'oignon blanc finement râpé (la moitié de l'oignon) jusqu'à ce qu'il soit doré dans l'huile d'olive. Ajouter le pesto de pistache et remuer. Augmenter le feu et ajouter environ 1/4 c de brandy. Ajouter 1/2 c environ - ou plus si besoin - de crème fraîche. Ajoutez un cube de bouillon de bœuf – commencez par seulement 1/2 (cela peut suffire). Mijoter. Ajouter du sel, du poivre au besoin.
Mélanger aux pâtes chaudes. Signora Vincenza n'ajoute PAS de fromage râpé.

N.B. Signora Vincenza fait un bouillon de boeuf très laborieux (je triche avec le cube de bouillon mais le résultat pesto de pistache la sauce est squisito le même). Pour faire le bouillon de bœuf de Signora : braiser des os de veau (chez un boucher - mais vous ne pourrez pas obtenir le même genre d'os qu'elle : ceux de l'énorme blanc Chianina bœufs qui paissent dans les monts Nébrodes – quelle saveur !) au four avec oignon, céleri, carotte puis mettez les os dans une grande marmite, ajoutez de l'eau et des carottes, céleri, oignon frais et laissez mijoter sur le feu toute la journée ! Signora Vincenza ajoute du persil frais finement haché pendant environ les 15 dernières minutes de mijotage.

Pâtes à la Primavera

Ingrédients: (pour 6)

  • 1- 1/4 lb de pâtes (ou un peu moins – utilisez 1 lb de pâtes pour 5 personnes) – utilisez des rigatoni ou Penne ou pâtes noeud papillon
  • petits pois frais (environ 1- 1/2 c une fois décortiqués)
  • fèves fraîches, si disponibles (environ 1 tasse ou plus une fois décortiquées)
  • 1 gros oignon, huile d'olive blanche ou jaune – environ 1 tasse de parmesan ou pecorino râpé (fromage au lait de brebis – plus tranchant que le parmesan et meilleur, je pense, pour ce plat)
  • sel poivre
  • huile d'olive, environ 1/4 c -ou q.b. (c'est à dire, "quanto basta" ou "autant que vous en avez besoin")

Hacher finement l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré (ne pas brûler !) dans l'huile d'olive. Ajouter les pois et les fèves et laisser mijoter doucement, en ajoutant environ 1 à 2 c. d'eau chaude pour que les haricots et les pois commencent à cuire, même s'ils doivent rester al dente (“à la dent”, c'est-à-dire, moelleux). Ajoutez des pointes d'asperges si les asperges du jardin – et si les asperges sauvages, ajoutez toutes les tiges (en les coupant en morceaux d'environ 1/4 de pouce jusqu'à ce qu'il ne soit pas possible de les casser, c'est-à-dire jusqu'à ce que vous atteigniez la partie "dure" à la base) . Faites mijoter tous les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais PAS en purée ! Servir sur des pâtes que vous aurez cuites dans de l'eau salée jusqu'à al dente en n'oubliant pas d'économiser l'eau lors de l'égouttage. Si la sauce a besoin de plus d'humidité, ajoutez un peu d'eau de pâte et/ou un peu d'huile d'olive. Saupoudrer généreusement de fromage râpé, mélanger et servir.

Ajout facultatif: courgettes, coupées en petits morceaux et sautées dans de l'huile d'olive avec des haricots, des pois - mais après que les légumineuses aient cuit un peu, les courgettes cuisent beaucoup plus rapidement. Vous pouvez ajouter quelques pointes d'asperges sauvages ou environ 6 à 8 tiges d'asperges du jardin coupées en petits morceaux. Ajouter aux fèves et petits pois qui mijotent juste avant d'ajouter la sauce tomate.

Tonnarelli alla Diavolata (“Diabolical” Pâtes)

NB Je chéris les recettes familiales transmises par ma mère et ma grand-mère - que la propriétaire de l'hôtel Ischia, Gabriela, a si gentiment partagé avec moi. En voici quelques-uns (avec la généreuse permission de Gabriela). Veuillez lire mon article pour en savoir plus sur la belle Ischia. Ingrédients : (pour 5) 1 lb de pâtes – macaronis en forme de coquille ou de coude 2 anchois poignée d'origan 6 olives noires en morceaux poignée de pignons poignée de basilic frais, râpé en petits morceaux à la main piment rouge, petit 1 &# 8211 1-1/4 ch. tomates en conserve ou de tomates fraîches bien mûres (variété Roma), coupées en petits morceaux 3 T.fromage pecorino, 3 T de Parmesan fraîchement râpé, huile d'olive extra vierge fraîchement râpée, q.b. (qb = quanto basta, c'est-à-dire tout ce qui est nécessaire – une note typique dans de nombreux livres de cuisine italiens car aucune bonne recette ne peut être vraiment précise !) fumée d'huile d'olive. Incorporer les 2 anchois (bien rincés s'ils ont été emballés dans du sel), l'origan, les olives, les pignons et les poivrons rouges. Ajouter les tomates, en petits morceaux et le sel (au goût). Lorsque la sauce tomate est une ristretta (c'est-à-dire que la majeure partie de l'eau des tomates s'est évaporée), ajoutez une poignée de basilic frais. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (“à la dent”, c'est-à-dire PAS trop molles !) nécessaire). Ajouter un peu de brodo si les pâtes ne sont pas suffisamment liquides. Mélanger les pâtes avec la sauce, en ajoutant les deux fromages. Servir.

Pasta e Patate all’Ischitana (Pâtes aux Pommes de Terre, Style Ischia)

Ingrédients : (pour 5) 1/2 oignon blanc ou jaune 1 tasse environ de pulpe de tomate, en conserve ou fraîche (si tomates fraîches, uniquement les très mûres – variété Roma) poignée de persil 1 branche de céleri, finement hachée une poignée de basilic frais 6 pommes de terre de taille moyenne, coupées en petits cubes 1/2 livre (environ) de petites pâtes en forme de tube huile d'olive extra vierge (qb! – voir recette ci-dessus) 1 T environ de beurre Parmesan Cuire finement haché l'oignon dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les tomates, le persil finement haché, le céleri et le basilic (déchirés en petits morceaux à la main). Ajouter les pommes de terre, le sel et le poivre au goût et laisser mijoter à feu doux, en ajoutant de l'eau chaude au besoin. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez les pâtes (du riz peut être substitué, mais à ajouter lorsque les pommes de terre ne sont qu'à moitié cuites). Laisser mijoter jusqu'à cuisson et servir. Saupoudrer de parmesan.

Farfalle à la Primavera (ou “Pâtes Nœud Papillon Printemps”)

Ici en Italie, les pâtes nœud papillon sont appelées farfalle (les papillons “- regardez-les à nouveau et vous verrez que le nom convient!) De nombreux restaurants servent des plats “alla primavera”, ce qui indique généralement la prédominance de les légumes de printemps, comme les asperges, les pois, mais pas toujours. En effet, dans cette recette servie par l'Hôtel Sole d'Assise, les principaux légumes sont celui d'été (poivron) et celui d'automne (champignons). Ingrédients : 1 poivron jaune 1 poivron rouge 1 petit piment rouge 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1/2 gros oignon jaune ou blanc 3 gros champignons ou 6 moyens 1/2 c. crème 1-1/2 c. tomates hachées (en conserve – si vous ne pouvez pas faire mûrir la vigne en saison!) sel, poivre au goût Faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez les poivrons en dés, le piment et l'oignon en dés. Ajouter environ 1 tasse d'eau et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, puis ajouter les tomates, les champignons hachés finement et le sel (environ 1/2 t) et cuire environ 10-15 minutes à découvert (afin que l'eau des tomates s'évapore en grande partie ). Une fois terminé, mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème juste avant de servir. Cuire les farfalles al dente, égoutter. Ajouter les pâtes à la sauce et remuer. Servir avec une pincée de parmesan.

Tagliatelles aux asperges avec Polpettine (Fettuccine Pâtes aux asperges sauvages et sauce aux boulettes de viande pour bébé)

En quête d'asperges sauvages

Fin avril/mai, c'est la saison des asperges ici en Italie et le meilleur de tous sont les asperges sauvages (en fait, je me rendrai dans nos bois aujourd'hui pour les chasser). C'est le moment de savourer une frittata aux asperges sauvages (omelette italienne), un risotto, des soupes et d'innombrables types de plats de pâtes. Si vous êtes en Italie à cette période de l'année, cherchez des plats d'asperges di bosco (“asperges des bois”) au menu ! C'est un plat délicieux que j'ai eu récemment au Ristorante Cacciatore à Spello. Le cuisinier a partagé la recette. Voici comment elle m'a dit de reproduire son chef-d'œuvre :

Ingrédients:

  • 4-6 onces de veau haché
  • 1 ch. du parmesan râpé (et je recommande d'avoir le meilleur pour ce plat !)
  • huile d'olive, q.b. ("quanto basta" ou "autant que vous en avez besoin")
  • 1 boîte de tomates, 1 lb 16 oz.
  • 1 carotte de taille moyenne
  • 1/2 branche de céleri
  • 2 gousses d'ail
  • 1/2 petit oignon blanc ou jaune
  • une généreuse botte d'asperges sauvages (enfin… vous devrez peut-être acheter la variété de jardin si vous ne pouvez pas les trouver dans les bois les plus proches !)
  • 1 lb de pâtes fettuccine (note : 1 lb pour 5 personnes)

Pour la sauce : couvrir la casserole d'huile d'olive et lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez les carottes, le céleri, l'oignon, l'ail entier (à retirer au moment de servir la sauce) et les asperges, lavés et coupés en morceaux d'environ 1 po. longue. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'oignon soit doré. Ajouter les tomates et cuire à découvert environ 15 minutes jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau (provenant des tomates) se soit évaporée.

Pour faire le polpettine (ou « boulettes de viande pour bébé » - de la taille d'une bille) : mélangez du veau haché avec une quantité abondante de parmesan et du sel au goût (ajoutez du sel après le parmesan - qui est salé). Si vous le souhaitez, ajoutez un œuf pour lier, bien que vous ne devriez pas en avoir besoin. Roulez de petites boulettes de viande dans vos mains qui sont enduites d'huile d'olive. Ajouter les boulettes de viande à la sauce (après la cuisson comme indiqué ci-dessus, c'est-à-dire environ 15 à 20 minutes) et cuire 5 minutes de plus… pas plus car les boulettes de viande seront moins tendres si elles sont cuites trop longtemps.

Servir avec des pâtes fettuccine (cuites al dente) et une généreuse quantité de parmesan sur le dessus.

Astuce : chaque fois que vous faites des pâtes, égouttez les pâtes cuites au-dessus d'un bol afin de conserver l'eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez utiliser cette eau pour "allungare" (ou « allonger », c'est-à-dire rendre plus liquide, crémeux) la sauce pour pâtes si nécessaire.

Penne aux asperges

Ingrédients : Grande boîte de tomates Roma entières ou grande boîte de sauce 2 ou 3 gousses d'ail 1/2 oignon blanc ou jaune Huile d'olive extra vierge Asperges, je botte, coupées en petits morceaux moins de 1 ? chacun environ (en supposant que vous n'allez pas dans vos bois pour chasser les asperges sauvages !) Parmesan Facultatif : piment rouge Facultatif : 2 tranches de bacon italien, pancetta Préparez une sauce tomate simple comme suit : ajoutez les tomates et faites cuire environ 10 min, puis ajouter les pointes d'asperges et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servir sur des pâtes. Ajouter le parmesan. (Astuce : économisez de l'eau lorsque vous égouttez les pâtes et ajoutez-la à la sauce si un peu de liquide est nécessaire)

Fettuccine con Lattuga et Piselli (Fettuccine avec laitue et petits pois)

pour environ 6 personnes Bientôt, les petits pois seront mûrs dans le jardin. Le printemps apporte d'innombrables plats proposant des pois comme protagoniste culinaire: risotto con piselli, pasta con piselli e prosciutto… et celui-ci est intéressant. Ingrédients : 1 tête de laitue… mais PAS d'iceberg ! Romaine ou autre sorte, feuilles tendres Environ 2 1/2 tasses de petits pois, petits et tendres si possible, frais 2 c. de beurre 2 c. d'huile d'olive extra vierge sel et poivre Fettucine* (à chaque fois que vous cuisinez des pâtes, prévoyez environ 100 g par personne… ou comptez environ 1 lb pour 5 personnes) Dans une petite poêle, faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive puis faites cuire petits pois, mijoter doucement. Faites bouillir de l'eau pour les pâtes – et de l'eau salée. Au bout de 15 min environ, ajouter la laitue soigneusement lavée et coupée en julienne et saler, poivrer au goût. Cuire quelques minutes, en ajoutant une ou deux gouttes d'eau chaude, si nécessaire pour avoir une bonne consistance de sugo (sauce). Servir bien chaud sur des fettucine, cuits al dente. Ajouter du poivre moulu comme vous le souhaitez. Un petit plus : de la menthe fraîchement hachée. Ces pâtes ne sont généralement pas servies avec du parmesan…, mais ajoutez-en si vous le souhaitez, essayez-les. *Remarque : fettuccia = “ruban”

Pâtes al Sugo di Pancetta et Piselli

pour environ 6 personnes Une autre de nos recettes préférées de pâtes ombriennes à base de petits pois. Remarque: le bacon est un mauvais substitut à la pancetta, le « bacon » italien qui est salé, non fumé (comme le bacon) « 8230 donc pour une meilleure saveur, faites des folies sur la pancetta. Ingrédients : 1 lb-12 oz. boîte de tomates entières 2 c. petits pois (frais si possible… sinon, utilisez surgelés) 2 tranches de pancetta en tranches épaisses 1/2 c. vin blanc sec Huile d'olive extra vierge Pâtes rigatoni ou penne Fromage romano râpé (car la saveur est plus prononcée que le parmesan) Faire sauter la pancetta en dés dans de l'huile d'olive chaude. Ajouter 1/2 c. vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du vin s'évapore. Ajouter les pois et les tomates, coupés en petits morceaux et laisser mijoter environ 15-20 min. ou jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau des tomates s'évapore et que la sauce ait la bonne consistance. Ne finis pas. Servir sur des pâtes en ajoutant la quantité de fromage désirée. (Certaines personnes aiment ajouter une gousse d'ail à la pancetta d'autres aiment faire sauter d'abord des oignons blancs finement hachés, puis ajouter de la pancetta, puis des tomates.) Variation : in bianco (souvent préparé de cette façon par mes voisines fermières ici en Ombrie) = & #8220white”, c'est-à-dire sans tomate. Chauffer la pancetta en dés dans l'huile d'olive et ajouter 2 tasses de petits pois, laisser mijoter et ajouter une ou deux gouttes d'eau chaude pendant que les pois cuisent jusqu'à la bonne consistance. Servir sur des pâtes chaudes, en ajoutant de l'huile d'olive si besoin (non chauffée). Saupoudrer généreusement de fromage romano.

Pâtes au brocoli

Ingrédients (pour 5-6 personnes) :

  • environ 1 lb de pâtes rigatoni (ou penne)
  • une tête de brocoli
  • 2 – 3 gousses d'ail huile d'olive (1/2 c – ou plus)
  • fromage pecorino (plus piquant que le parmesan)
  • sel (q.b. c'est-à-dire "quanto basta” ou “autant que vous en avez besoin”)
  • piment
  • (facultatif : anchois)

Coupez le brocoli en fleurettes et lavez-les. Cuire dans une grande marmite (qui servira plus tard à cuire les pâtes) d'eau salée (environ 1 T?… ou au goût), bouillante jusqu'à « al dente » (ferme – et juste un peu insuffisamment cuite). Égouttez le brocoli mais conservez l'eau et faites-y cuire les pâtes.

Couvrir le fond d'une casserole de taille moyenne avec de l'huile d'olive et ajouter la gousse d'ail et le piment, chauffer jusqu'à ce que la gousse soit dorée. Ajouter les brocolis égouttés et cuits et laisser mijoter en ajoutant une louche ou deux d'eau de brocoli (maintenant bouillante à nouveau pour les pâtes) afin que la « sauce » des pâtes ne soit pas trop sèche. Ajoutez également plus d'huile d'olive (au goût).

Lorsque les pâtes sont cuites, servez le brocoli sur les pâtes, en ajoutant de l'huile d'olive si nécessaire, une cuillerée ou deux de l'eau de cuisson (si nécessaire). Ajouter du poivre et plus de sel si nécessaire. Ajouter le fromage pecorino et servir. Facultatif : les calabrais peuvent faire sauter quelques anchois avec l'ail avant d'ajouter le brocoli.

Pâtes à la Norcina

(NB Norcia, dans les montagnes du sud-est de l'Ombrie, est réputée pour ses saucisses – ainsi que pour le prosciutto, le capocollo et autres dérivés de porc, voir article.) Ingrédients : (pour 4) 1 lb de penne ou rigatoni pâtes 3-4 Saucisses d'Ombrie (et UNIQUEMENT d'Ombrie !) environ 1 tasse environ) huile d'olive sel poivre petit piment rouge 1 – 1-1/2 c. fromage pamersan à la crème, fraîchement râpé (ou utilisez du pecorino, du fromage au lait de brebis – et très ombrien!) Tranchez finement l'oignon blanc. Couvrir le fond de la casserole d'huile d'olive et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré (ne pas brûler – et si vous le faites, recommencez… !). Sortez la chair à saucisse du boîtier et émiettez-la dans le mélange oignon/huile d'olive. Ajouter le piment. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que la saucisse (ou la viande de porc) commence à dorer. Ajouter le vin blanc en couvrant bien la viande. Laisser mijoter à découvert quelques minutes (le vin va commencer à s'évaporer). Ajouter la crème et laisser mijoter brièvement. Ajouter du sel et du poivre noir au goût. Incorporer aux pâtes que vous avez cuites et égouttées (garder toujours un peu d'eau des pâtes lors de l'égouttage des pâtes : peut être utilisé pour diluer votre sauce si besoin). Le mélange de pâtes doit être crémeux – s'il est trop sec, ajoutez un peu d'huile d'olive (et la prochaine fois, utilisez plus de crème – ou de vin blanc – lors de la préparation). Ajoutez du parmesan avant de servir – ou du pecorino.

Pâtes con le Fave

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • fave haricots – environ 3 c
  • 1 oignon blanc
  • 2 tranches d'italien pancetta ou alors guanciale (joue de porc)
  • huile d' olive , q. b. (“pâtes quanto” ou "autant que vous en avez besoin")
  • sel, q. b.
  • sauce tomate – environ 2 litres
  • fromage pecorino, q. b.
  • Pâtes, Penne ou alors rigatonis (Astuce : utilisez 1 lb de pâtes pour 5 personnes)

Cuire les fèves jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres dans de l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer à l'eau froide. Mettre de côté. Couvrir la casserole d'huile d'olive et lorsqu'elle est chaude mais pas brûlante, ajouter le haché pancetta ou alors guanciale. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit doré – retirer du feu et sécher en tapotant. Mettre de côté. Ajouter l'oignon coupé en dés à l'huile et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit doré. Revenir pancetta ou alors guanciale dans une casserole et ajouter la sauce tomate. Laisser mijoter environ 15 min. puis ajoutez les haricots préférés et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots préférés soient tendres et que la sauce soit réduite. Facultatif : le piment rouge est un merveilleux ajout à cette sauce. cuisiner Penne ou alors rigatonis pâtes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter quand al dente, en gardant une partie de l'eau des pâtes au cas où vous en auriez besoin pour l'ajouter à la sauce pour l'humidifier. Incorporer la sauce de fave, saupoudrer de pecorino.

Bucatini ai Peperoni

pour environ 4 personnes, portions abondantes ! Ingrédients : 1 lb de pâtes bucatini (spaghettini épais avec un petit trou – “buco”) … ou utilisez des penne ou des rigatoni 3 petits poivrons, un rouge, un jaune, un vert huile d'olive 2 gousses d'ail 2 anchois sous huile de vin blanc 2 T de bouillon de sauce tomate (fin pour utiliser un simple fait avec un cube de boullion & 8230 si possible, STAR brodo) une poignée d'olives noires sans noyaux, coupées en petits morceaux sel 1 petit piment rouge (peperoncino ) – fromage pecorino râpé en option (romano… ou autre) Mettez l'eau des pâtes à ébullition dans une grande casserole et commencez à préparer la sauce. Chanter les poivrons – peut être fait sur une flamme de gaz sur la cuisinière si vous utilisez du gaz – sinon, mettre au four chaud jusqu'à ce que la peau se boursoufle. Rincer sous l'eau, en éliminant la peau boursouflée. Ouvrir les poivrons et éliminer les graines et les « nerfs » puis les couper en lanières. Dans une casserole, dorer jusqu'à ce que les 2 gousses d'ail soient dorées dans environ 4 T d'huile d'olive. NE PAS BRLER. Écrasez l'ail avec une fourchette, puis retirez-le de l'huile (pour que l'huile ait un goût d'ail mais que personne ne mange d'ail). Ajouter les anchois à l'huile et écraser à la fourchette (et ajouter du piment à ce stade si vous l'aimez un peu piccante = piquant). Ajouter les poivrons et cuire à feu vif environ 2 min, en arrosant de 1/2 c. de vin blanc. Réduire à feu moyen et laisser mijoter pour que le vin s'évapore. Ajoutez la sauce tomate diluée dans 3-4 T. de bouillon (ou utilisez simplement de l'eau si vous ne voulez pas vous embêter avec le bouillon) et faites cuire la sauce à feu moyen pendant environ 1/4 d'heure, en ajoutant les olives à mi-cuisson indiquer. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, les égoutter et bien les mélanger à la sauce. Ajouter le fromage râpé et servir chaud. Remarque concernant les tomates : Si des tomates Roma très mûres sont disponibles, vous pouvez les utiliser. Faire bouillir de l'eau – y déposer les tomates – puis retirer la peau des tomates. Utilisez environ 4-5 tomates.

Il Sugo del Contadino

Pâtes avec sugo del contadino

Pendant les années où nous avons travaillé la terre en Ombrie, l'endurance des fermières m'a étonné. Non seulement ils travaillaient la terre avec les hommes, mais avant de se diriger vers les champs, ils préparaient rapidement d'abondants repas à plusieurs plats pour le déjeuner pour les ouvriers agricoles. “Il sugo del contadino” (“la sauce de la fermière”, bien qu'elle doive s'appeler “la sauce de la fermière”) a toujours été un favori au moment de la récolte : de nombreuses mains se joignaient à la fenaison, aux récoltes de blé, à la récoltes de raisins et d'olives, donc un repas robuste et bien sûr savoureux (vous nourrissez des Italiens!). Et ce plat peut être préparé rapidement, donnant à la fermière qui l'héberge le temps de se joindre aux autres dans la tâche de la ferme à accomplir. Voici une façon de faire sugo del contadino:

Première étape – mijoter le bœuf dans du vin blanc avec des os de bœuf

Ingrédients Il y a des années, mes amies fermières utilisaient toutes les viandes dont elles disposaient pour boucher : les viandes utilisées étaient généralement des saucisses (les leurs), du poulet (même les têtes, les pieds utilisés pour ajouter de la saveur à la sauce), peut-être un peu de ragoût de bœuf ( bien que ce soit un article de «luxe»), des os de bœuf (que le boucher vous donnerait gratuitement). De nos jours, avec il benessere (le bien-être, c'est-à-dire un meilleur revenu), Peppa et d'autres amis de la ferme préparent la sauce comme celle-ci (attention, cela variera d'une maison à l'autre et les quantités ici – comme dans n'importe quel plat italien - sont approximatives ). ragoût de bœuf en gros morceaux – environ une livre quelques ailes de poulet, 2 cuisses, un dos ou deux, le cou, la tête, si vous le souhaitez des os de bœuf Saucisses ombriennes, 5 à 6 en option – environ 1 lb de bœuf haché carottes céleri tige 1 oignon 3 gousses d'ail 2 pintes de sauce tomate ou 2 grandes boîtes de tomates Roma (ou de la sauce, des tomates entières) huile d'olive, q. b. (l'annotation la plus courante dans les recettes italiennes, ” q.b” signifie “quanto basta” ou ” autant que vous en avez besoin”) sel q.b. poivre q. b. huile d'olive q.b. vin blanc q.b. pâtes rigatoni ou penne (5 lb pour 5 personnes) Fromage parmesan, q. b.

Viandes du sugo del contadino

Comme le ragoût de bœuf prend plus de temps que le poulet, les saucisses, le bœuf haché à cuire, laissez mijoter avec les os de bœuf en blanc blanc (couvrant le bœuf avec le vin) pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. Commencer le sugo en recouvrant une grande casserole d'huile d'olive. Faites chauffer en ajoutant 3 gousses d'ail entières, l'oignon, une carotte épluchée, une branche de céleri (pas besoin de hacher la sauce va prendre les saveurs) et le poulet, les saucisses (et le boeuf haché si vous en utilisez) . Ajouter environ 1 c. environ de vin blanc et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin s'évapore, puis ajouter la tomate, le sel q. b., poivre, q. b. Après environ 10 minutes de cuisson, ajoutez le bœuf puis laissez mijoter le tout pendant environ 30 minutes, à découvert. Faites cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée et égouttez-les en mettant de côté les brodo (eau de cuisson des pâtes) au cas où vous en auriez besoin d'en ajouter à la sauce (si la sauce est trop épaisse). Réserver les viandes dans la sauce pour servir d'autre plat, puis incorporer la sauce aux pâtes égouttées. Servir avec du parmesan, q. b. Servir les viandes en deuxième plat avec un accompagnement de votre choix. Bon appétit !

Maccheroni à Rosso

pour environ 4 à 6 personnes Ingrédients : 1 lb de maccheroni (ou penne ou rigatoni) 1 lb de tomates Roma bien mûres 4-5 feuilles de basilic frais 1 poivron origan pecorino râpé huile d'olive sel Cuire des tomates entières dans une poêle avec des feuilles de basilic, un petit pugno de sel, environ 1 T d'huile d'olive – casserole couverte environ 10 minutes. Passez ensuite au moulin. Préparez le poivre comme dans la recette ci-dessus. Dans une casserole, chauffer environ 4 T d'huile d'olive (mais ne pas brûler) et ajouter la sauce tomate, le poivre, environ 1-2 t d'origan, le sel. Cuire environ 10 min. Cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à al dente puis les mélanger à la sauce en ajoutant le pecorino.

Bucatini con Vino

Le bucatini est un spaghetti très épais – avec un trou ou un buco – au milieu.Ici, en Ombrie, nous utilisions les strangozzi – des spaghettis épais, à base de farine et d'eau – également appelés en dialecte ombrien strozzapreti ou “prêtre-chokers” – – – bien, comme l'a déploré le cardinal Ugo Poletti, “Les Italiens sont catholiques mais anticléricaux à la fois” ! Ingrédients : (pour 8 personnes) 1-1/4 lb ou plus de bucatini 2-1/2 lb de tomates Roma en conserve 3- 4 oz (ou plus au goût) pancetta (bacon italien salé – si vous utilisez autre bacon, n'aura pas la même saveur !) ou prosciutto 1 c Parmesan céleri branche carotte vin rouge qb (q.b. = “quanto basta” ou “au besoin”!) environ 1/4 c d'huile d'olive extravergine sel, poivre q.b. (voir ci-dessus) Dans une casserole, ajoutez l'oignon coupé en dés, le céleri, la carotte à l'huile d'olive (assez pour couvrir la casserole) qui est chaude, mais pas brûlante. Remuer jusqu'à ce qu'il soit doré et ajouter la pancetta (ou le prosciutto) en dés, en remuant brièvement. Couvrir de vin rouge et quand il s'est évaporé, ajouter les tomates, hachées finement et assaisonner de sel, poivre au goût. Porter à ébullition et cuire à feu moyen environ 1/2 heure. Cuire les pâtes dans de l'eau salée abondante. Égoutter lorsqu'il est cuit al dente Mettre dans un bol de service et ajouter quelques cuillères à soupe de parmesan râpé, puis couvrir avec la moitié de la sauce et bien mélanger. Lors de la mise dans les bols individuels, ajouter le reste de la sauce et le reste de parmesan. Servir très chaud.

Spaghetti à la carbonara aux asperges

Spaghetti à la carbonara di asparagi

Ingrédients (pour 4 – 5 personnes) :

  • spaghetti (1 lb pour 5 personnes)
  • Parmesan, râpé (q. b. c'est-à-dire, "quanto basta" – ou "autant que vous en avez besoin")
  • sel, poivre, q. b.
  • Huile d'olive extra-vierge, q. b.
  • œufs, bio si possible – 1 pour 2 personnes (si petit, un par personne)
  • prosciutto – 2 ou 3 tranches, coupées en dés
  • gousses d'ail – 3 – 4

Casser les pointes d'asperges en morceaux d'environ 1/2" de long. Rincer à l'eau froide. Mettre de côté. En une minute environ, ajouter les morceaux d'asperges et laisser mijoter quelques minutes, jusqu'à ce que les asperges s'élancent. Ajoutez une louche d'eau chaude si vous souhaitez humidifier… Battez les œufs en ajoutant un peu de sel, une quantité généreuse de poivre noir. (Remarque : pas trop de sel car le parmesan est salé) Quand les spaghettis sont cuits al dente, égoutter immédiatement en gardant une partie de l'eau bouillante des pâtes au cas où vous auriez besoin de l'ajouter à la sauce pour humidifier… Incorporer immédiatement les œufs battus, puis le mélange d'asperges. Saupoudrer de parmesan et ajouter du sel, du poivre au besoin. Servir.

Pâtes ai Quattro Formaggi

Pâtes ai Quattro Formaggi

Ingrédients (pour 4 – 5 personnes) :

  • environ 1/4 tasse chacun des quatre fromages : gorgonzola, groviera (gruyère – ou Emmental, fromage suisse), pecorino romano, un fromage doux
  • lait, q. b. ("quanto basta" ou "autant que vous en avez besoin") – environ un verre
  • sel, poivre, q. b.
  • Penne ou alors rigatonis pâtes (1 lb pour 5 personnes)

Faites bouillir l'eau des pâtes, puis coupez les fromages en petits morceaux. Laisser mijoter le lait à feu doux et ajouter progressivement les fromages en remuant constamment avec une cuillère en bois. Cuire les pâtes lorsque l'eau salée à ébullition. Égoutter quand al dente. Mélanger en crémeux quattro formaggi mélange, en ajoutant du sel et du poivre au besoin. Saupoudrer de pecorino fromage et servir.

Pâtes fresque al Pomodoro

Ingrédients:

  • Tomates mûres (petites tomates cerises ou grosses tomates), coupées en petits morceaux
  • basilic frais (quelques feuilles) ou persil et/ou menthe ou origan des montagnes de Sicile.
  • 2 ou 3 gousses d'ail
  • Huile d'olive extra-vierge (q.b. – "quanto basta" ou "autant que vous en avez besoin")
  • sel, q.b.
  • Parmesan ou pecorino fromage, q.b.
  • Pâtes, rigatonis ou alors Penne (1 lb pour 5 personnes)
  • Facultatif : en dés mozzarella fromage ou en dés pecorino (j'ai utilisé du fromage de chèvre Pino's, tomino di caprino, en faisant ces pâtes l'autre jour)

Hacher finement les tomates avec l'ail (mais omettre l'ail si vous ajoutez du fromage en dés à la sauce pour pâtes). Hacher finement le basilic ou la menthe et/ou le persil. La mère de Pino n'avait aucun équipement culinaire sophistiqué dans sa cuisine, alors elle a simplement écrasé les tomates, le basilic et le mélange d'ail avec le fond d'un verre. Je fais toujours la même chose car je ne connais pas d'autre façon de faire cette sauce pour pâtes….! Si vous faites la sauce avec du fromage, écrasez les tomates avec les herbes que vous utilisez (pas d'ail) et ajoutez le fromage coupé en petits morceaux. Faire bouillir de l'eau salée et à ébullition, y déposer les pâtes, les égoutter quand al dente (« à la dent »). Ajoutez de la sauce tomate fraîche aux pâtes et ajoutez un peu d'huile d'olive au besoin. Saupoudrer de parmesan ou pecorino fromage. Servir.

Spaghetti all’Amatriciana

Ingrédients (pour 4 – 5 personnes):

  • spaghetti de qualité supérieure (si possible, De Cecco, n. 12) – 1 livre de pâtes pour 5 personnes
  • 1 -1/2 lb de tomates bien mûres, casalino rosso variété – ou San Marzano (probablement plus disponible) – ou 1 lb., 16 oz-boîte de tomates
  • environ 1 c de pecorino di Amatrice (et je doute que vous vous procuriez du fromage de brebis Amatrice – mais pecorino romano pas suggéré comme trop salé et altérera la saveur. (j'ai utilisé un ombrien pecorino – bien attaché !)
  • environ 1/2- 3/4 lb de guanciale – si impossible à obtenir, utilisez du bacon italien, pancetta
  • 1 piment fort
  • saindoux – environ 2 T (mais vous pouvez utiliser l'alternative, c'est-à-dire l'huile d'olive – extra vierge UNIQUEMENT)
  • sel, q.b. (“quanto basta”, c'est-à-dire "autant que vous en avez besoin")

Couper guanciale en fines lanières d'environ 1 1/2" de long (ne pas couper en cubes – car en faisant sauter, les morceaux deviendront durs). Si vous utilisez des tomates fraîches, plongez-les dans de l'eau bouillante pour que la peau glisse. Une fois refroidi, retirer le centre avec les graines. Hacher. Réserver les morceaux de tomates concassées et leur jus. Chauffer une poêle en acier inoxydable de taille moyenne (bien que la « vraie » amatricienne a été cuit dans de la fonte) et déposez suffisamment de saindoux pour couvrir la casserole - environ 2 T. Lorsque la graisse est chaude (mais pas fumante!), glissez-la dedans guanciale lanières et le piment, en remuant doucement avec une cuillère en bois, cuire à feu doux quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. **Critique à la perfection amatricienne: ne chauffe pas trop longtemps, ne brûle pas guanciale ni cuire au-delà du point « doré » car la viande deviendra dure. Lorsqu'elles sont dorées, glissez-y les tomates. Cuire doucement pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que la sauce atteigne la « bonne » consistance (il faut de l'entraînement !), c'est-à-dire pas trop liquide mais pas trop sèche.
Pendant que la sauce mijote et est presque prête, faites cuire les spaghettis dans une quantité généreuse d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente (« jusqu'à la dent »). Ne pas trop cuire. Dès que vous égouttez les pâtes, incorporez-les à la sauce, puis saupoudrez de fromage pecorino vieilli juste râpé. Mélanger. Servir.

Courge d'hiver/Ricotta Pâtes

Courge d'hiver/Ricotta Pâtes

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

  • Penne pâtes (utiliser 1 lb pour 5 personnes)
  • une livre ou plus de courge d'hiver, coupée en petits morceaux
  • une branche de romarin frais
  • 1/2 poireau
  • Fromage parmesan (q.b., c'est-à-dire, "quanto basta" ou "autant que vous en avez besoin")
  • huile d'olive extra vierge, q. b. (Remarque : n'acceptez AUCUN substitut à l'huile d'olive extra vierge – et, si possible, utilisez de l'huile d'olive extra vierge pressée à froid… d'Ombrie !)
  • sel, poivre q. b
  • en dés prosciutto, une tranche
  • Frais ricotta, environ 1-1/2 c

Couper la courge d'hiver en dés. Mettez l'eau des pâtes à ébullition. Couper puis laver le poireau. Couper en petits morceaux. Couvrir la casserole d'huile d'olive extra-vierge et laisser mijoter les poireaux dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter en dés prosciutto aux poireaux et mijoter, puis courge coupée en dés aux poireaux mijotés et coupés en dés prosciutto et une branche de romarin frais et de sel au besoin et continuer à mijoter. Laisser mijoter à couvert à feu doux environ 20-30 minutes. Retirez la branche de romarin. Ajouter une louche d'eau bouillante au besoin au mélange pour qu'il devienne crémeux. Retirer le mélange de courge du feu et mettre dans un bol à mélanger. Ajouter frais ricotta et le poivre noir et mélanger. Mettre de la courge, ricotta mélange sur la cuisinière et laisser mijoter à feu très doux pendant que vous faites cuire le Penne pâtes dans de l'eau bouillante salée abondante. Égoutter les pâtes quand al dente. Incorporer la courge chaude/ricotta mélange. Ajoutez du poivre noir au choix et saupoudrez de parmesan. Servir et déguster.

Fusilli con Zucca, Prosciutto et Salvia

Ingrédients (pour 4 – 6 personnes, environ)

  • Pâtes (j'ai utilisé le twisted fusilli mais Penne ou alors rigatonis pâtes bien aussi) – 1/2 lb pour 5 personnes
  • courge d'hiver, environ 1 lb – 1 1/2 lb, coupée en dés
  • feuilles de sauge fraîche, 5 ou 6…..ou au goût
  • tranche de prosciutto, tranchés épais et coupés en dés
  • oignon de taille moyenne, coupé en dés
  • parmesan râpé, q. b. (« quanto basta » ou "autant que vous en avez besoin)
  • huile d'olive extra-vierge, q. b
  • sel, poivre, q. b.

Couper la courge d'hiver en dés. Couper en dés l'oignon et les feuilles de sauge (et j'utiliserai le couteau à berceau pour couper finement la sauge). Couvrir la casserole d'huile d'olive extra-vierge en chauffant légèrement. Ajouter l'oignon en dés et laisser mijoter quelques minutes, puis ajouter les dés prosciutto, puis une louche d'eau bouillante. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter les dés de courge d'hiver, le sel (q.b. – environ 1 T) – et laisser mijoter, après avoir ajouté un peu d'eau bouillante. Laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit tendre. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée et les égoutter quand pâtes al dente. Mélanger la courge/prosciutto/sauce à la sauge dans les pâtes et servir.

Pâtes al Cavolfiore

Ingrédients:

  • Penne ou alors rigatonis pâtes (utiliser 1 lb pour 5 personnes)
  • une tête de chou-fleur
  • une bouteille de sauce tomate
  • huile d'olive extra vierge, q. b. (quanto basta ou "autant que vous en avez besoin")
  • une poignée de groseilles (ou utilisez des raisins secs..bien que les groseilles soient préférées)
  • une poignée de pignons de pin
  • un petit oignon
  • sel, poivre, q.b.
  • Fromage parmesan, q.b.
  • facultatif : quelques anchois, confits à l'huile (Signora Vincenza toujours ajouté quelques anchois à l'oignon mijoté)
  • un autre ajout facultatif : un piment rouge

Lavez le chou-fleur, coupez-le en fleurettes. Utilisez également les feuilles en les coupant en petits morceaux. Cuire le chou-fleur dans de l'eau bouillante salée et égoutter quand al dente ("jusqu'à la dent", c'est-à-dire que le chou-fleur ne doit pas être mou) – peut prendre moins de dix minutes. Conservez l'eau dans laquelle vous avez fait cuire le chou-fleur – car vous ferez cuire les pâtes dans cette eau. Couper l'oignon en dés. Faire mijoter l'oignon coupé en dés dans de l'huile d'olive extra vierge dans une casserole. Lorsque l'oignon est doré, ajoutez le chou-fleur cuit à la vapeur et laissez mijoter quelques minutes. Ajouter la sauce tomate. Laisser mijoter une dizaine de minutes puis ajouter les pignons et les raisins secs, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter brièvement jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu. Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante de chou-fleur, en les égouttant al dente. Assaisonner avec la sauce au chou-fleur et ajouter du poivre au besoin. Saupoudrer de parmesan et servir.


Penne aux cinq fromages d'Ina Garten

Je sais que je n'arrête pas de parler d'éclaircissement et d'être en meilleure santé, mais de temps en temps, il va y avoir une folie.

Il y a quelques types d'aliments dont je semble acheter des quantités infinies : des pâtes, du granola, des œufs et à peu près tous les fromages connus de l'homme. Vous ne me surprendrez jamais à manquer d'un de ces ingrédients. J'achète ces ingrédients comme si c'était mon travail. Dernièrement, mes tiroirs à fromage ont explosé et le fromage fait la guerre au reste du réfrigérateur.

je suis tombé sur Penne d'Ina aux cinq fromages et c'est un plat que j'ai toujours voulu faire. Qui peut résister à un plat de pâtes nageant dans une sauce tomate légère et bouillonnante de fromage ?

J'avais tout sous la main. Les 5 fromages et plus encore : Pecorino, Gorgonzola, Ricotta, Fontina et Mozzarella. Ce plat allait enfin arriver !

Cette recette est si facile et délicieuse! Les pâtes se réunissent en un rien de temps. Il suffit de préchauffer le four, de faire bouillir quelques penne quelques minutes et de mélanger la crème, les fromages et la sauce tomate. J'ai ajouté quelques pincées d'herbes et de poudre d'ail pour animer un peu les choses. Ensuite, vous mélangez les pâtes étuvées dans le mélange de fromage et faites cuire au four pendant environ 10-12 minutes. Le résultat est la perfection absolue ! J'aime la façon dont les pointes des pâtes prennent un brun doré croustillant. L'ensemble du plat est tellement invitant!

Ma fille est descendue à la sortie du four et elle a dit : "Ces pâtes ont l'air bien meilleures que n'importe quoi d'un restaurant et je dois en prendre des photos." Dès la première bouchée, elle était comme, "Oh mon Dieu. Ce plat est dangereusement bon." Donc, si vous êtes prêt à faire des folies, alors cela en vaut vraiment la peine. C'est plus que décadent et délicieux.

Penne aux cinq fromages

Adapté de la Site Web de la Contessa aux pieds nus

1 tasse de tomates concassées en purée de tomates épaisse

1/2 tasse de Pecorino Romano fraîchement râpé

1/2 tasse de fontine italienne importée râpée

1/4 tasse de Gorgonzola italien émietté

2 cuillères à soupe de ricotta

1/4 livre de mozzarella fraîche, tranchée

6 feuilles de basilic frais, hachées

1 livre de pâtes penne rigate importées

Préchauffer le four à 500 degrés. Porter 5 litres d'eau salée à ébullition dans une marmite. Mélanger tous les ingrédients sauf les penne et le beurre dans un grand bol à mélanger. Bien mélanger.

Plongez les penne dans l'eau bouillante et laissez bouillir pendant 4 minutes. Bien égoutter dans une passoire et ajouter aux ingrédients dans le bol à mélanger, en remuant pour combiner.

Répartir le mélange de pâtes dans 6 plats à gratin en céramique peu profonds (capacité de 1 1/2 à 2 tasses). Parsemer de beurre et cuire au four jusqu'à ce qu'il bouillonne et dore sur le dessus, 7 à 10 minutes.


Tourte jambon, dinde et stilton (page 80)

De Delicious Magazine (Royaume-Uni), janvier 2017 : The Comfort Food Issue Delicious Magazine (Royaume-Uni), janvier 2017

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Pâtes au chocolat aux pacanes et caramel (page 192)

De Nigellissima : Inspiration italienne instantanée Nigellissima par Nigella Lawson

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  • Ingrédients: pacanes pâtes au chocolat crème épaisse beurre cassonade foncée


Glossaire de la cuisine italienne

Oui, vous devriez acheter un dictionnaire italien, mais d'ici là, veuillez consulter notre liste de dictionnaires italiens importants.
termes culinaires. Après tout, vous devez comprendre ce que vous mangez !

UNE | B | C | ré | E | F | g | H | je | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Oui | Z

Abboccato Un vin légèrement sucré. Les vins d'Orvieto reprennent le plus souvent cette description.

Abbacchio – Agneau nourri au lait Agneau en général.

Abbuote – Un plat du Molise de cuit involtini d'intestins d'agneau remplis de ris de veau, d'œufs durs et de foie.

Abruzzes, tous’ – Tout plat préparé “dans le style des Abruzzes,” ces plats contiennent généralement des piments forts appelés diavolicchio, qui sont caractéristiques de la région.

Accarrexiau – Un plat somptueux de la Sardaigne dans lequel un mouton entier est farci d'un cochon de lait et rôti sur un noyau de pierres chaudes.

Acceglio -Fromage au lait de vache du Piémont. C'est un fromage d'été et légèrement acidulé.

Acciuga pl. acquérir – Anchois

Accosciare – Pour ficeler de la viande ou de la volaille à rôtir à la broche ou à griller.

Acerbo – Aigre pas mûr dur.

Acéto balsamique – Le vinaigre balsamique de la meilleure qualité s'appelle “aceto balsamico tradizionale.

Acide – Aigre acidulé au goût prononcé.

Acqua – L'eau acqua minerale est une eau minérale.

Acqua di Fiora d'Arancia – Eau de fleur d'oranger utilisée principalement dans les pâtisseries et les desserts.

Acqua Minérale – Eau minérale en bouteille, soit gazeuse (gassata ou frizzante) ou plat (naturel).

Aquacotta – Soupe de légumes généralement épicée avec des poivrons et épaissie avec du pain, contenant parfois des œufs et du fromage.

Affettati – Charcuterie, charcuterie.

Affumicato – Fumé.

Africain – Biscuits toscans croustillants avec un extérieur brun foncé.

Afrodisiaci – Les aliments censés posséder une qualité aphrodisiaque, comme le caviar, les truffes et les huîtres - des aliments généralement très chers servis lors d'occasions romantiques.

Agglassato – Plat sicilien de bœuf braisé.

Agliata, tout’ – Tout plat ou condiment à base d'ail écrasé, de pain et de vinaigre.

Aglio – Ail aglio e olio, littéralement, ail et huile (d'olive) une sauce rapide pour les spaghettis à l'huile d'olive et à l'ail sauté, parfois avec du peperoncino et/ou du persil.

Aglio rosso di Sulmona – L'une des variétés d'ail les meilleures et les plus inhabituelles d'Italie. Il est connu pour sa grosse tête et sa membrane rouge clair qui recouvre ses clous de girofle.

Agnello - Agneau.

Agnolotti – Les raviolis comme les pâtes sont généralement farcis de viande.

Agon – Alose d'eau douce, dont les meilleures proviennent du lac de Côme (Lombardie). Il peut être cuit ou mariné, et est souvent mariné et placé dans un tonneau.

Agresto – Jus de raisin de cuve non fermenté, utilisé comme condiment.

Agretto – Légume de printemps herbeux du nord de l'Italie.

Agro, tout’ – Avec de l'huile d'olive et du citron.

Agrodolce – “Aigre-doux.” Tout plat ou condiment à base de sucre et de vinaigre, souvent utilisé comme marinade.

Agrumi – Agrumes.

Auglia – Needlefish, généralement grillé ou en ragoût.

Ai ferri – Tout aliment cuit sur un feu ouvert.

Al dente – “À la dent,” se référant à la texture tendre mais ferme des pâtes cuites. Cette texture "juste à droite" conserve le plus de saveur dans les pâtes elles-mêmes, ce qui est aussi important que n'importe quelle sauce ajoutée.

Al forno – Tout aliment cuit au four.

en plein air – À l'extérieur, fait référence à un repas pris à l'extérieur.

Alaccia Africana – Poisson de type sardine de la Méditerranée, généralement grillé ou mariné.

Alalunga – Le thon germon, qui est cuit de la même manière que le thon (tonno), souvent mis en conserve dans de l'huile d'olive ou de l'eau. Principalement trouvé dans les eaux siciliennes.

Albanesi – Biscuits en forme d'anneau à base de vin et d'huile d'olive.

Albesi al Barolo – Biscuits piémontais à base de noisettes au chocolat et de vin Barolo.

Albicocca – Abricot, peu cultivé en Italie.

Alborella – Un petit corégone des lacs du nord de l'Italie, généralement grillé.

Alchermes – Une liqueur de couleur rouge à base de fleurs et d'épices, traditionnellement utilisée pour faire zuppa france.

alcool – Terme général désignant l'alcool, potable ou non. Il est généralement exprimé en pourcentage du volume.

Alfabeto – Petites pâtes en forme de lettres de l'alphabet.

Alici – Anchois, souvent servis frais.

Alimentaire – Terme général désignant la nourriture, c'est-à-dire negozio alimentaire, ce qui signifie épicerie.

allodole L'alouette, un gibier à plumes, peu commun à table lorsqu'il est servi, il est généralement grillé et, en raison de sa petite taille, mangé avec les doigts.

Alloro, brume di – Feuille de laurier.

Alosa – Shad.

Alzavola – Sarcelle, un canard sauvage, généralement rôti.

Amabile – Mi-doux, généralement en référence à un vin, le plus souvent un vin mousseux.

Amarena – Cerise aigre, généralement trempée dans de l'alcool ou du sirop, utilisée principalement dans les desserts.

Amaretti – Macarons aux amandes. À Noël, ils sont traditionnellement râpés et combinés avec du fromage pour farcir les raviolis.

Amaretto – Tout aliment ou boisson aromatisé aux amandes.

Amaro - Amer.

Amatriciana – All’ (pour les pâtes) aux tomates, pecorino et guanciale..

Ammoggio – Garniture mixte sicilienne d'herbes, d'ail et d'huile d'olive pour le poisson.

Amore polenta – Gâteau de semoule de maïs typique de Varèse, généralement à base de liqueur de marasquin.

Amoretti – De minuscules grains de pâtes cuits dans du bouillon.

Ananas - Ananas.

Anatra col pie – Canard farci à la vénitienne.

Anchellinis – Sicilien Ravioli farci de viande et frit.

Aneto – L'aneth, pas une herbe populaire en Italie.

Anguilla- Anguille.

Angurie - Pastèque.

Anice - Anis.

Animelle – Les ris de veau, provenant des glandes de thymus d'un veau, généralement sautés ou grillés, souvent hachés et utilisés dans les pâtes comme garniture.

Anitra – Canard, aussi anatra. La variété sauvage, masaro, est préféré pour sa saveur, mais les canards domestiques sont élevés comme une variété commerciale. Les canards sont mijotés, rôtis ou braisés, les poitrines souvent grillées ou sautées.

Annata – Millésime de vin.

Anolini – Petit Ravioli, généralement servi dans un bouillon.

Anolino – Originaires de Parme et de ses environs, ces pâtes sont remplies de chapelure trempée dans une sauce de viande dense. Des œufs et du fromage râpé sont également ajoutés comme garniture. Les pâtes sont cuites et servies dans un bouillon de bœuf. – Apéritif, plat d'apéritif servi avant le Primo, ou plat de pâtes : prosciutto, salami, fromage, légumes rôtis ou grillés.

Apéritif – Apéritif, qui en Italie peut être un simple verre de vin, un cordial ou un amer amaro, ou un cocktail à l'américaine, comme un Martini, Negroni, Bellini ou Americano, servi avant le repas.

Apparecchio – Un appareil de cuisine tel qu'un mixeur ou un moulin à café.

Appassier – Pour faire sauter des légumes.

Tenue – Une assiette plate ou la préparation d'une viande en l'aplatissant avec un maillet de cuisine.

Apribottiglia – Ouvre-bouteille (pas un tire-bouchon).

Arachide – Arachide, consommée principalement comme collation.

Aragoste – Homard sans griffes Langouste (langouste).

Arancia – Orange (le fruit).

Aranciata – Boisson à l'orange, soda à l'orange.

Arancini – Le nom signifie petites oranges, mais ce sont en fait des boulettes de riz frites de Sicile. Les Arancini sont populaires dans le centre et le sud de l'Italie, en particulier à Naples et à Rome.

Arbufas – Pain d'épices sarde aux raisins secs.

Arca di Noè – “Noah’s Ark.” Un mollusque, généralement mangé cru.

Aringa - Hareng.

Arista – Rôti de porc désossé, traditionnellement rôti à la broche avec du romarin, du thym et de l'ail.

Armelin - Abricot.

Arôme – Terme général désignant des herbes comme le romarin, le thym, le basilic et les feuilles de laurier.

Arrabiata, tous' – “Style en colère.” Une sauce pour pâtes à base de peperoncino, tomate et guanciale ou alors pancetta. C'est une spécialité des Abruzzes et du Molise.

Arrosto – Rôti, normalement de la viande cuite au four, à la broche ou au gril.

Arrosticini – Brochettes de viande de mouton rôtie.

Arsella – Petite palourde en forme de coin, généralement consommée sur la demi-coquille, crue.

Arsumà – Crème aux œufs au vin, du Piémont.

Roquette – Voir roquette.

Asiago – Fromage au lait de vache pointu de la Vénétie, nommé d'après la région d'Asiago dans laquelle il est fabriqué. De nombreuses variétés d'Asiago sont produites, de fraîches et douces à fermes et vieillies.

Asino, Asina - Âne.

Asperges – Asperges Asparagi selvatici – asperges sauvages.

Asparagi di Altedo – Asperges vertes et légèrement amères d'Altedo, en Émilie-Romagne.

Asperges de Bassano – Considérée comme la meilleure asperge d'Italie. Cette asperge de la ville vénitienne de Bassano del Grappa est épaisse, blanche et juteuse avec une saveur légèrement amère.

Asprigno – Un peu aigre-doux.

Assaggio – Un goût Assaggi – petit dégustateur ou petites portions.

Assortiment – Aliments variés.

Astaco – Homard, aussi astique ou alors aragosse (langouste épineuse méditerranéenne), généralement grillée ou sautée, se trouve principalement au large des côtes de la Sardaigne.

Attorta – Gâteau enroulé typique de l'Ombrie, à base d'amandes et de citron.

Avanzi – Restes.

Avemarie – “Je vous salue Marie,” en forme de tube court maccheroni.

Azienda Agricola – Une ferme ou un domaine qui produit tout ou la plupart des raisins pour le vin vendu sous ses étiquettes.

Azzurro, pesce – “Le poisson bleu,” y compris de nombreux poissons au goût plus fort et à chair plus foncée, tels que le tonnino, le sgombro, l'aringa, le pescespada et l'acciuga.
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B

Babà – Gâteau à la levure en forme d'anneau, généralement imbibé de rhum, typique de Naples.

Babà al Rhum – Un gâteau au levain sucré imbibé de sirop de rhum.

Babalucí – Petits escargots, cuits à l'ail ou à la sauce tomate.

Bacaro – Caviste vénitien ou bar à vin servant une OMBRETA et un CICHETI.

Baccala – Morue salée et séchée, que l'on trouve généralement sur les menus de la Vénétie.

Baccala’ mantecato – Spécialité vénitienne de STOCCAFISSO bouilli battu avec de l'huile d'olive en une crème épaisse.

Baccala’ bacala’ – La morue salée, sauf dans le nord-est, où il s'agit de stockfish séché à l'air (STOCCAFISSO) et la morue salée est connue sous le nom de BERTAGNIN.

Baccala en zimino – Une recette de morue toscane. La morue est cuite dans de l'huile d'olive extra vierge avec des légumes.

Baccelone Fromage au lait de brebis à pâte molle de Livourne. Il est traditionnellement accompagné de fèves.

Baci – “Bisous.” Bonbons chocolat-noisette, spécialité de la Compagnie Perugina.

Baci di dama – “Lady’s bisous,” biscuits aux amandes enrobés de chocolat, du Piémont.

Baggiano – Fèves décortiquées et cuites fraîches ou séchées et reconstituées dans l'eau.

Bagna cauda – “Sauce piquante.” Sauce à trempette piémontaise à base d'anchois et d'ail, généralement servie chaude. Lorsque presque terminé, l'huile restante est utilisée pour cuire les œufs.

Bagnet – Une sauce utilisée pour accompagner le bollito misto. Les versions rouge et verte sont courantes.

Bagnomaria – Double chaudière. Technique utilisée pour réchauffer des aliments ou des restes.

Bagnum – Anchois frais cuits dans une sauce tomate, une spécialité de la Ligurie.

Bagoss – Fromage lombard râpé à pâte dure.

Baicoli – “Petites blagues,” biscuits de Vénétie à l'orange, traditionnellement trempés dans du vin rouge.

Bulletin de vote – Châtaignes bouillies et aromatisées au fenouil ou aux feuilles de laurier.

Balsamique – Vinaigre balsamique, le meilleur venant traditionnellement de Modène. Il est fabriqué à partir d'un moût de raisin cuit appelé saba, puis vieilli plusieurs années, certains vinaigres datant d'un siècle ou plus. Les meilleurs ont un DOC. désignation, avec la plus ancienne, vecchio supplémentaire, avoir au moins vingt-cinq ans. Les versions commerciales plus jeunes, fabriquées en dehors de Modène, sont largement vendues. Autrefois considéré comme un cadeau rare pour les amis proches et une forme de médicament concentré, le vinaigre balsamique est maintenant utilisé comme vinaigrette, arôme de sauce et condiment.

Bamborino – Flanc de boeuf.

Bambuzene di Santa Caterina – “St. Les poupées de Catherine, les biscuits de Ravenne en forme de poupées.

banane – Banane, un fruit uniquement importé en Italie depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale.

Bandiera, la – Plat des Pouilles à base de roquette et de basilic, de pommes de terre, de pâtes et de tomate - symbolisant les trois couleurs du drapeau italien (vert, blanc, rouge) est également appelé il tricolore.

Bar – Version italienne d'un café.

Barba di frate – “Monk’s barbe,” une herbe amère sauvage, utilisée comme salade verte.

Barbabietola - Betteraves.

Barbagliata – Café expresso mélangé à du cacao.

Basilique - Basilic.

Bastarduno – Figue de Smyre ou figue de Barbarie.

Batsoà – “Bas de soie,” plat piémontais de pieds de cochon en pâte, frits dans du beurre.

Batticarne – Pile à viande.

Bauernbrot – Pain de seigle brun de l'Alto-Adige, semblable à ceux d'Autriche et d'Allemagne.

Bauletta – Petit pain de Mantoue ou une farce au fromage et jambon Ravioli du Frioul.

Bava, alla – Tout plat dans lequel le fromage est fondu en fines lamelles.

Bavarois – Crème bavaroise, une crème aux œufs froide, originaire ou non de Bavière. Il peut être moulé et réfrigéré, puis décoré de fruits.

Bavette, Bavettine – Pâtes similaires aux linguines.

Bavosa – Poisson blenny, généralement cuit dans des soupes.

Beccaccia – La bécasse, un petit gibier à plumes, généralement rôti ou grillé.

Beccaccino – La bécassine, un petit gibier à plumes, qui nécessite de la barder avec de la graisse pour la rendre savoureuse avant de la griller.

Beccafico – Paruline, un gibier à plumes. Aussi, un plat d'aubergines farcies à la sicilienne.

Bel Paese – “Beautiful Country.” Un fromage au lait de vache lombardien doux et doux créé en 1929 et nommé d'après un livre pour enfants bien-aimé.

ben cotto – Bravo.

Bensone – Gâteau éponge au citron, de Modène.

Béré – A boire.

Bergamotto – Bergamote, un agrume semblable à une orange, généralement transformé en marmelade.

Berlingozzo – Ring cake parfumé à l'anis, du Piémont.

Bertagnin – Morue salée.

Besciamella – Une sauce riche à base de farine, de beurre et de lait. Il est utilisé comme sauce de stratification dans lasagne, ainsi qu'une sauce pour pâtes ou une vinaigrette pour légumes.

Bevenda – Terme général désignant une boisson ou une boisson.

Bévande – Boissons, boissons.

Bianchetti – Blancs d'anchois ou de corégone, généralement bouillis ou frits.

Bianchi di spagna – Gros haricots blancs.

Bianco d'uovo – Blanc d'œuf, utilisé pour faire des desserts moelleux.

Biancomangiare – Crème anglaise en gelée, parfumée aux pistaches et aux amandes.

Bibita, pl.bibite – Boisson, boisson.

Bicchière – Verre à boire.

Bicchierino – Gobelet en papier pour crème glacée.

Bicérine – Boisson piémontaise à base de chocolat, de café et de lait.

Biétola – Bette à carde.

Biga – Démarreur de pain.

Bigio – Pain fait avec de la farine blanche et de la farine de blé entier.

Bigné – Pâte feuilletée ou beignet, souvent fourrée de crèmes sucrées, parfois de fromage.

Bigoli – Épais spaghetti à base de farine de blé entier ou de sarrasin.

Biova – Pain au saindoux piémontais.

Biraldo – Boudin frais.

Biroldo – Un type de saucisse toscane aux raisins secs et aux pignons de pin.

Birra - Bière.

Birra rossa ou scura – Bière brune.

Birra chiara – Bière légère.

Birreria - Brasserie.

Bisato – Dialecte vénitien pour l'anguille.

Biscotti – Terme générique désignant les cookies.

Bistecca – Steak de bœuf (bien que le terme s'applique également à la côtelette de veau ou de porc), la version la plus connue étant bistecca alla fiorentina, un T-bone très épais et bien vieilli (lombata) frotté avec de l'huile d'olive et cuit sur charbon de bois.

Bitto Fromage au lait de vache à pâte molle, de la Valteline (Lombardie). Une fois vieilli, il est destiné à être râpé.

Blanc mangeoire – Un plat commun au Val d’Aoste composé d’amandes moulues, de lait d’amande, de saindoux fondu et de sucre. Les versions plus anciennes avaient tendance à être plus savoureuses, avec l'inclusion de poulet.

Blau forelle Truite bleue, généralement cuite dans du vin blanc et du vinaigre, qui réagit chimiquement avec la peau du poisson pour la colorer en bleu. Typique du Trentin Haut Adige.

Bobici – Soupe frioulane aux haricots, pommes de terre, maïs et jambon.

Bocca di dama – “La bouche de la dame,” gâteau éponge.

Bocca d'oro – “Golden bouche,” croaker fish.

Bocca nera – “Bouche noire,” roussette.

Bocconcino – Tout aliment de la taille d'une bouchée, car le mot signifie simplement "petite bouchée" le plus souvent utilisé pour les petits rouleaux frits de veau à l'étouffée ou les boulettes de veau, le jambon et les petites boules de mozzarella au fromage.

Boero – Bonbon au chocolat fourré à la liqueur avec un centre de cerise.

Boga – Poisson bogue, généralement grillé ou préparé avec de la sauce tomate.

Bollicine – Bulles, perlage.

Bollito – Bouilli.

Bollito misto – “Mélange d'ébullition.” Un plat de viandes bouillies et de légumes dans un bouillon, souvent servi avec un salsa verte de basilic, d'huile d'olive, d'ail et de noix. Bien qu'il s'agisse d'un plat maison, cela peut être très élaboré dans un ristorante. Dans le Piémont le grand bui est servi à partir d'un chariot roulant, avec le bouillon à la louche sur l'assiette.

Bolognaise, alla En dehors de Bologne, et surtout en dehors de l'Italie, le terme désigne une sauce à la viande substantielle pour les pâtes à Bologne, la sauce est simplement connue sous le nom de ragoût.

bolzanais – Petits pains aux fruits et noix, de Bolzano.

Bombixeddas – Boulettes de viande sardes, généralement à base d'agneau.

Bombo di riso – Une casserole de pétarade, de poulet et d'oignons cuits dans du riz avec de la tomate et du vin blanc.

Bomboloni – Beignets à la levure, souvent fourrés à la crème ou au chocolat.

Bonet – Crème pâtissière au chocolat piémontaise.

Bonassai Fromage au lait de brebis sarde.

Bongo – Florentin profiterole de pâte feuilletée fourrée à la crème pâtissière.

Bonite – Poisson bonite, cuit comme un steak sur le gril ou en conserve comme du thon.

Boraggine – Bourrache dont les fleurs sont utilisées dans les salades.

Bordatino – Soupe toscane avec de la farine de maïs, des haricots, des légumes et (parfois) du poisson.

Borlanda – Soupe aux choux et légumes, du Piémont.

Borlengo – Grandes crêpes salées d'Émilie-Romagne.

Borlotti – Haricots rouges et blancs, cuits ou servis en accompagnement avec de l'huile d'olive et de l'ail.

Boscaiola, alla – “Style Woodsman’s.” Sauce pour pâtes à base de champignons sauvages, de tomates et d'aubergines frites.

Bosco – Woods wild misto di bosco, baies mélangées.

Bosega – Le mulet gris, dont la vésicule séchée est utilisée pour fabriquer poutargue.

Bottagio – Un plat d'oie braisée au chou de Milan une spécialité de Plaisance et de la fête de Santa Lucia (13 décembre).

Poutargue – Sac d'œufs séchés de rouget ou de thon. Il est tranché très fin ou râpé et utilisé dans les salades et sur les pâtes.

Botté – Tonneau.

Bottéga - Boutique.

Bottiglia - Bouteille.

Bovolo - Escargot.

Soutien-gorge – Fromage au lait de vache piémontais fort.

Accolade, alla – Grillé sur un feu ouvert ou des charbons.

Braciola – Côtelette de côtelette, généralement du porc mais aussi de l'agneau, du bœuf ou du gibier (et même du poisson).

Bramata – Une semoule de maïs fine utilisée dans polenta.

Brandacujon – Ragoût ligure à base de stockfish, de pommes de terre et d'huile d'olive.

Branzi Fromage au lait de vache et de chèvre de Bergame.

Branzino – Le bar, un poisson à chair ferme prisé qui est grillé, rôti ou cuit au four. Il est souvent servi froid.

Brasato – Bœuf braisé ou rôti de pot, souvent al Barolo, qui est du vin rouge.

Bresaola – Filet de bœuf séché à l'air de la Valteline (Lombardie). En apéritif, il est tranché très finement et servi avec du citron et de l'huile d'olive.

Brigidini – Gaufrettes toscanes à l'anis.

Brioche – Pas habituellement la brioche française, mais génériquement des pâtisseries de petit-déjeuner prononcées comme en français, la brioche est aussi appelée cornetto, en raison de sa forme.

brocoli – Brocoli, aussi broccoletti, généralement bouillis ou cuits à la vapeur, sautés dans de l'huile d'olive et de l'ail ou servis froids avec de l'huile d'olive et du citron.

Brodetto – Terme général désignant toute soupe ou chaudrée de poisson.

Brodo -Bouillon.

Brovada – Navets marinés au marc de raisin et séchés.

Bruglione – Plat toscan sauté de champignons, ail et pommes de terre.

Bruscandoli – Légumes sauvages, utilisés dans les salades ou comme légume sauté.

Bruschetta – Pain grillé frotté à l'ail et arrosé d'huile d'olive, parfois avec l'ajout de tomates ou d'autres garnitures.

Brustolini, Bruscolini – Graines de zucca (courge) grillées.

Brut – Sec (vin mousseux).

Brutti ma buone – “Moins mais bons,” biscuits secs à base de noisettes et de blancs d'œufs.

Bruz - Les restes de fromage de chèvre sont mélangés et scellés dans des pots avec du cognac, de l'huile d'olive, du piment, du vinaigre, du sel et des grains de poivre pour créer ce plat de fromage épicé.

Bucatini – De longs spaghettis épais avec un petit trou, presque toujours servis tous’ Amatriciana ou alla Gricia.

Buccellato – Gâteau toscan aux raisins et anis.

Buco – “Hole” ou “small space,” un terme est utilisé en Toscane pour désigner une cave typique trattoria.

Buddaci – Poisson Comber, généralement cuit en soupe.

Budella – Intestins, en particulier celui d'agneau. Les boyaux entiers, ou andouilles, peuvent être grillés, tandis que les boyaux sont utilisés pour faire des saucisses.

Budino – Pudding, à la fois salé et sucré.

Bufalo, Bufala – Buffle d'eau, dont la viande est consommée dans certaines régions du sud et dont le lait est utilisé pour la mozzarella.

Buglione – “Mess.” Un ragoût paysan à base de viande de volaille et de légumes utilisés pour faire du bouillon, sauté dans de l'huile et de l'ail avec du céleri et des carottes hachés.

Bon appétit – “Bon appétit,” une salutation par laquelle commencer un repas.

Burrata – Fabriqué à partir de mozzarella et de crème, ce fromage a une coque extérieure semi-dure et un intérieur moelleux en raison de sa texture unique, il est généralement servi frais.

Burridda – Un ragoût de poisson, généralement préparé avec les espèces régionales de fruits de mer comme la pêche à la ligne, la seiche et les anchois à Gênes.

Burrino – Petit fromage au lait de vache, en forme de poire et typique des régions du sud de l'Italie.

Baudet – Les pâtes au beurre al Burro ne contiennent que du beurre doux et du parmesan.

Busecchino – Dessert lombard aux marrons.

Bussolai – Biscuits au beurre frioulans en forme d'anneau.

Bussolano – Gâteau lombard aux pommes de terre et au citron.

Butirro – Calabrais caciocavallo fromage avec un centre de beurre.
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C

Cacao – Le cacao, utilisé à la fois comme arôme pour la pâtisserie et dans les boissons au chocolat chaud.

Cacciagione - Jeu.

Cacciatora, alla – “Hunter’s style,” se référant à tout plat préparé dans un style rustique et robuste, généralement avec des champignons.

Cacciottu – Une spécialité de sandwich de Sicile faite à partir d'un petit pain fendu, farci de salami et de fromage, trempé dans du saindoux fondu et chauffé au four.

Cacciucco – Ragoût de poisson de Livourne à base de bouillon de tomates et de cinq sortes de fruits de mer (calamars, cabillaud, crevettes, rougets et pétoncles), pour correspondre aux cinq “c’s” dans le mot, il est assaisonné d'ail, de sauge et le romarin.

Cacimperio – Fondue au fromage turinois et au jaune d'œuf.

Cacio – Un type de fromage pecorino.

Cacio e pepe – Spaghetti habillé avec pecorino fromage et poivre noir, une spécialité romaine.

Caciocavallo – “Fromage de cheval.” Un fromage au lait de bufflonne ou de vache à pâte ferme, ainsi appelé parce que les globes de fromage ressemblent à des sacoches de cheval.

Caciofiore Fromage au lait de brebis à pâte molle sarde.

Cacioricotta – Ce fromage se situe quelque part entre le caciocavallo et la ricotta. Il est généralement fabriqué avec une combinaison de lait de brebis et de vache.

Caciotta Fromage de lactosérum au lait de brebis frais doux de Campanie.

Café’ – Généralement du café, mais le mot utilisé seul signifie Espresso.

Caglio – La présure, utilisée comme gélifiant pour les crèmes anglaises.

Cajette – Boulettes de pâtes cuites dans un bouillon typique du Piémont.

Calamaro – Calmars, très souvent panés et frits et servis avec une sauce tomate, mais aussi mijotés ou grillés et servis avec de l'huile d'olive et du citron. L'encre du calmar est utilisée comme colorant et arôme pour les pâtes, Risotto, et autres plats. Calamaretti sont de minuscules calmars souvent confondus avec le seppie ou la seiche.

Caldaïa – Chaudron.

Caldarroste – Châtaignes grillées sur des charbons à ciel ouvert.

Caldo - Chaud.

Calice - Verre de vin.

Calza – Étamine.

Calzagatti – “Cat’s bas,” une Emilia-Romagna polenta plat avec tomates, oignons et haricots

Calzone – Pâtisseries en demi-lune farcies de fromage et de viandes ou de légumes, pliées et scellées, puis cuites au four à pizza. La pâte est très similaire à celle utilisée pour la pizza.

Caméra – Serveur, steward

Caméra – femme de ménage, serveuse.

Camomille – Camomille, thé à la camomille.

Camoscio – Viande de jeune cerf, généralement cuite en ragoût.

Canarini – Petits artichauts (Venise).

Candelaüs – Biscuits sardes à la pâte d'amandes.

Canditi – Fruits confits.

Candito – Tout aliment confit, soit en cuisant dans du sirop de sucre, soit en étant roulé dans du sucre.

Canederli – Boulettes du Trentin faites avec du pain, des œufs, de la farine, du lait, de l'oignon, des épices et une spécialité de la région grain.

Canestrato – À l'origine, un fromage du sud fabriqué avec du lait de brebis et pressé dans un panier en osier. Aujourd'hui, le terme est généralement utilisé pour désigner tout fromage fabriqué avec la même technique.

Canestrelli – “Petits paniers”, biscuits sucrés en forme d'anneau de la région de Ligurie.

Canestrello – Pétoncle pèlerin, généralement frit.

Cannariculi – Beignets au miel de Calabre.

Cannelle - Canelle.

Cannellini – Haricots blancs allongés très pâle vin blanc léger du CASTELLI ROMANI

Cannellonis – Tubes à pâtes, similaires à manicottis, farci de viande et de fromage. Ils prennent une variété de sauces comme la tomate ou Pesto.

Cannoli – Des tubes de pâtisserie croustillants remplis de crème pâtissière, une spécialité sicilienne.

Cansonsei – Saucisse Ravioli, typique du Nord, généralement habillé de beurre et de Parmigiano Reggiano.

Cantalupo – Melon canteloup.

Cantine – Cave à vin ou chais.

Cantucci – Biscuits toscans aux amandes, généralement servis avec un verre de vin santo.

Capelli d'Angelo – “Cheveux d'ange,” très fins spaghetti, généralement servi avec une sauce très légère de tomate ou de légumes.

Capieddi 'e preti Poils de – “Priest’s,” des pâtes calabraises très fines et bouclées.

Capitaine – Grande anguille d'eau salée, grillée ou cuite à la tomate.

Capocollo – Une charcuterie composée de cou et d'épaule de porc. Il est guéri jusqu'à un an. Les variations régionales utilisent différentes méthodes d'épice, de vieillissement et de fumage.

Chapon magro – Pas une câpre mais un plat de fruits de mer ligure avec plusieurs sortes de poissons et fruits de mer, légumes, œufs durs et craquelins.

Caponet – Petits choux farcis ou courgettes du Piémont.

Caponata – Plat de légumes sicilien à base d'aubergines, tomates, poivrons, piments, vinaigre et oignons.

Cappalunga – Palourde rasoir.

Cappa Père Noël – “Cape sacré.” Pétoncle géant, généralement légèrement sauté ou grillé. Peut aussi être mariné ou mangé cru.

Cappellaci – Grand, plat Ravioli, généralement farci de citrouille ou de courge.

Cappelletti – Petites pâtes farcies en forme de petits “chapeaux.”

Capperi – Les câpres, en saumure et fraîches, sont utilisées comme arôme dans de nombreux plats, en particulier froids antipasti.

Cappesante, Capasante - Escalopes.

Capponner – Coq, castré pour rehausser la saveur de la viande, dont l'âge détermine qu'il soit bouilli ou braisé ou mijoté, bien qu'il soit parfois cuit à la broche.

CappuccinoExpresso garni de mousse de lait cuit à la vapeur, généralement consommé au petit-déjeuner.

Guarniti au cappucci – Plat de porc et de choucroute d'Istrie.

Capra - Chèvre.

Caprese, alla – “style Capri,” se référant généralement à une sauce légèrement cuite de tomates, basilic, huile d'olive et mozzarella. Insalata alla caprese est une salade fraîche préparée avec les quatre mêmes ingrédients, souvent servie comme antipasti.

Caprese Insalata – Salade de mozzarella et tomates au basilic.

Capretto – Kid, une jeune chèvre de 1 1/2 à 4 mois, généralement rôtie.

Capricciosa, alla – “Style capricieux,” se référant à tout plat préparé à la fantaisie du cuisinier.

Pizza Capricciosa – Pizza garnie de divers ingrédients, soi-disant choisis à volonté, mais qui comprennent généralement des cœurs d'artichaut, du prosciutto et des champignons.

Caprino – Fromage de chèvre frais.

Capriolo – Chevreuil chevreuil.

Carabacia – Soupe à l'oignon toscane.

Caraffa – Carafe.

Caramel – Caramel ou autres bonbons caramellizzato caramélisé ou glacé.

Carbonade – Ragoût de boeuf cuit au vin rouge.

Carbonara, alla – “Style charbon de bois,” une spécialité de pâtes romaines comprenant une sauce aux œufs battus, grana, pecorino, et pancetta qui est cuit directement par la chaleur du spaghetti.

Carciofo – Artichaut, légume largement utilisé, cuit au four, farci de chapelure et d'assaisonnements, mariné et servi froid, et cuit dans des ragoûts. Carciofi alla giudea (“style juif”) sont des artichauts frits croustillants.

Carciofini – Petits artichauts ou cœurs d'artichauts, souvent marinés dans de l'huile d'olive.

Cardi - Cardons.

Carné – Viande, carne macinata, viande hachée.

Carotte - Les carottes.

Carpa – La carpe, un poisson d'eau douce à son meilleur en hiver. Les petites carpes peuvent être frites.

Carpaccio À l'origine, du bœuf cru tranché mince avec une vinaigrette à la mayonnaise, inventé et nommé au Harry’s Bar à Venise, maintenant utilisé pour le poisson cru (ou parfois fumé) ou d'autres viandes tranchés minces.

Carpione – Une sorte de truite, frite puis marinée dans du vinaigre, des herbes et des épices.

Carré’ – Rôti de longe (généralement de veau ou de porc) ou de selle.

Carrello – Chariot alimentaire.

Carrettiera, alla – “Trucker’s style,” spaghetti avec une sauce de persil bruni, chapelure, oignons, anchois, ail et câpres.

Carrozza mozzarella en – Mozzarella entre des tranches de pain, farinées, trempées dans un œuf et frites.

Carte de musique – Un pain sarde extrêmement fin et croustillant, qui ressemble à un fin “papier à musique.”

Date de carte – Rubans frits de pâte sucrée des Pouilles, une spécialité régionale de Noël.

Cartoccio, al – généralement des fruits de mer, cuits à la vapeur “dans un sac” de parchemin ou de papier d'aluminium.

Maison vinicole – Maison ou marchand de vin (commerçante) dont les embouteillages proviennent principalement de raisins ou de vins achetés.

Casa, della – Une spécialité d'un restaurant, qui peut être soit de la nourriture, soit du vin.

Casalinga, alla – “Style de femme au foyer.” Aussi alla casereccia, tout plat cuisiné dans un style familial ou fait maison.

Casatiello – Pain épicé servi avec des œufs dans un décor en forme de coquille, c'est une spécialité pascale de Naples.

Casciotta di Urbin – Un fromage DOP produit à Urbino. Il est fabriqué à partir de lait de brebis et vieilli pendant 20 à 30 jours.

Cascina – Ferme, souvent utilisée comme domaine.

Casoeûla – Un ragoût milanais froid composé de chou de Milan et de porc.

Cassata – Génoise fourrée de ricotta et des fruits confits typiques de la Sicile et consommés pendant le Carême.

Cassoeula – Casserole.

Cassola Ragoût de fruits de mer sarde, contenant généralement du poisson de Saint-Pierre, du poulpe et des piments rouges.

Castagnaccio – La farine de châtaigne, le sucre, l'eau et l'huile d'olive sont mélangés et cuits dans une poêle ronde pour créer cette spécialité toscane. Les raisins secs et les pignons de pin sont des ajouts courants après la cuisson.

Castagne – Châtaignes, généralement grillées sur des charbons, bouillies, utilisées comme farce et confites. Marrone est la version la plus grande et la plus prisée.

Castelmagno – Fromage au lait de vache piquant, veiné de bleu, du nom de la ville où il est fabriqué dans la région du Piémont.

Castrat – Mouton.

Castraure – petits artichauts sauvages, notamment des îles de la lagune vénitienne, disponibles au printemps.

Casu marzu – Fromage sarde piquant dont le nom en dialecte signifie “fromage pourri” à cause des petits vers noirs qui y poussent.

Cavallo, carne di – La viande de cheval, aussi carne equina. Vendue exclusivement par des bouchers agréés en Italie, la viande est le plus souvent mijotée ou braisée.

Cavatappi – Tire-bouchon, ou pâtes ressemblant à un tire-bouchon.

Cavatelli – Pâtes des Pouilles ou du Sud à base de ricotta, façonnés en petites boulettes striées et en sauce avec besciamella ou tomate.

Caviale – Caviar.

Cavolata Soupe aux pieds de cochon et au chou-fleur, de Sardaigne.

Cavolfiore - Chou-fleur.

Cavoli, cavolini, cavoletti di Bruxelles ou Brusselle – Choux de Bruxelles.

Cavolo – Le chou, présenté dans une grande variété de plats, en particulier dans les régions du nord du Frioul et du Haut-Adige, où la cuisine a une certaine influence des pays frontaliers de l'Autriche et de l'Allemagne. Cavolo verza est le chou de Milan, cavolini de Bruxelles Choux de Bruxelles.

Cavolo viol – Le chou-rave, peu consommé en Italie.

Cazmarr – ragoût d'abats d'agneau de la Basilicate, prosciutto, et le fromage.

Ceca – Jeune anguille, généralement grillée.

Ceceniello – Éperlan, généralement fariné et frit.

Céci – Pois chiches (haricots pois chiches).

Cédro – Citron.

Cefaletto – Petite créature marine ressemblant à un calmar, généralement grillée puis servie froide dans une marinade au vinaigre.

Cefalo – Rouget.

Célestine – Consommé transparent contenant de minuscules pâtes en forme d'étoile.

Cena – Souper dîner.

Cenci – “Rags”, un dessert toscan à base de nouilles aux œufs parfumées à l'anis, à la vanille et vin santo, frit dans du saindoux et saupoudré de sucre.

Ceneri - Cendres.

Centrebe – Un digestif d'un mois des Abruzzes fabriqué en infusant jusqu'à cent herbes dans de l'alcool et en vieillissant pendant un mois.

Ceppetello – Pleurotes, utilisées dans les salades et comme antipasti.

Cerasuolo – Rosé cerise (vin).

Céréales – Terme général désignant les céréales.

Cerfoglio – Cerfeuil, utilisé comme herbe dans les salades, les soupes et les ragoûts.

Cernia – Le mérou, généralement bouilli ou cuit au four, souvent coupé en steaks et grillé.

Certosino – Gâteau aux épices de Noël à la bolognaise.

Cervellata – Saucisse de porc milanaise.

Cervello – Cervelle de cervelle de veau et d'agneau, pouvant être cuites de différentes manières.

Cervo, carne di – Cerf, généralement mariné et rôti.

Cesta – Basket, n'importe quel nombre de panier-sac à lunch, souvent vendu dans les gares ou préparé par les hôtels sur demande.

Cetriolo – Concombre, souvent mariné dans du citron et de l'huile.

Champignon – Champignon de Paris cultivé.

Cheppia – Alose Twaite, généralement grillée. Il est apprécié pour ses œufs abondants.

Chiacchiere – Bandes de pâte frite ou cuites au four saupoudrées de sucre en poudre, traditionnelle pendant Carnevale, connue sous divers noms.

Chiara – Blanc d'œuf, utilisé dans les desserts et les mousses.

Chiaretto – Rosé profond (vin).

Chifel – Rouleau tyrolien en forme de croissant parfumé aux graines de cumin et servi avec des saucisses et de la bière.

Chifferi – En forme de demi-lune maccheroni.

Chine – Quinine, utilisée dans la liqueur appelée Chine et pour aromatiser les boissons qualifiées de chinotto.

ChinulilleRavioles à la ricotta, frit et saupoudré de sucre glace, typique de la Basilicate.

Chiocciole - Escargots.

Chiodi di garofano – Les clous de girofle, utilisés dans les gâteaux d'épices.

Chiodini – Champignons sauvages trouvés dans les bois

Chitara, alla – “Guitar style,” pâtes aux œufs frais typiques des Abruzzes qui ressemblent aux cordes d'une guitare.

pain ciabatta – “Slipper,” un pain avec une forme de chausson et une texture aérée.

CialdaAntipasti de légumes bouillis à la tomate, des Pouilles.

Cialzone – Pâtes des Pouilles farcies de divers fromages, pommes de terre et herbes.

Ciambotta – Ragoût de légumes avec pommes de terre, tomates, aubergines, oignons et poivrons.

Ciapole – Tomates séchées, pêches ou abricots du Piémont.

Ciaramicola – Gâteau ombrien parfumé au zeste de citron et aux alchermes.

Ciauscolo – Le porc gras finement haché est pétri jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonné d'ail, de sel et de poivre. Le ciauscolo est ensuite fumé et destiné à être étalé sur du pain. Cette tartinade est originaire des Marches.

Cibo – Aliments.

Cibréo – Ragoût florentin d'œufs de poule non pondus, de foies de poule, de crête de coq et d'acacias.

Cicala – Une espèce de crevette.

Ciccioli – Craquelins de porc.

Ciceri et tria – Pois chiches cuits avec de l'ail, des feuilles de laurier et des oignons avec tagliatelles, une spécialité des Pouilles.

Cicorie – Chicorée ou endive, dans de nombreuses variétés cicoria di Bruxelles, endive belge.

Ciliege - Cerises.

Cilegia – Cerise, souvent marinée dans du sirop de sucre ou de l'alcool. Amarène et marasche sont des variétés amères.

Cima – Poitrine de viande, lorsqu'elle est farcie, elle s'appelle cima ripiena.

Cime di rapa Feuilles de navet, généralement bouillies et assaisonnées.

Cinghiale – Sanglier.

Cioccolata - Chocolat.

Cioccolata calda – Boisson au chocolat chaud.

Cipolla – Oignon.

Ciriola – Petit pain romain.

Cisra – Soupe piémontaise de carottes, pois chiches, céleri, oignons et couenne de porc.

Ciuppin – Soupe de poisson génoise, contenant généralement une purée de merlan et de plie, ainsi que de la tomate, du basilic et des herbes.

Civette – Ragoût de chamois ou de lièvre mariné au vin rouge, carottes, ail, oignons et baies de genièvre.

Civraxiu – Pain de semoule sarde généralement transformé en très gros pains ronds.

Classique – Le noyau historique d'une zone de production de vin DOC.

Coccinelle – Le grondin rouge, généralement cuit au four, rôti, grillé ou frit.

Cocciola – Coque.

Cocco, noce di cocco - Noix de coco.

Coda alla vaccinara – Queue de bœuf, grillée ou rôtie, une spécialité romaine souvent farcie dans les pâtes ou utilisée comme base pour une sauce à la viande.

Coda di pesce – Isinglass, fabriqué à partir de la vessie séchée de poisson et utilisé comme gélatine.

Colapasta – Passoire.

Colazione – Parfois le déjeuner mais généralement le petit-déjeuner, ce qui est correctement prima colazione.

Colombe Pasquale – Gâteau en forme de colombe originaire de Milan, une spécialité populaire de Pâques.

Colombo – Colombe, généralement rôtie ou grillée.

Coltello - Couteau.

Comino – Le cumin, utilisé comme épice moulue pour les ragoûts et les desserts.

Composta di frutta – Fruits compotés, servis en dessert.

Conchiglie – Terme générique désignant les mollusques à carapace dure (palourdes, moules, pétoncles, etc.) conchiglia di San Giacomo pétoncle pèlerin, également connu sous le nom cappasante ou alors ventaglio. C'est aussi le nom d'un type de pâtes en forme de coquille.

Concia - Marinade.

Condiggione – Salade ligure aux cardons, concombres, tomates et huile d'olive.

Condiments – Condiments, à partir de condire (pour assaisonner ou assaisonner) le terme recouvre une vaste gamme de sauces et d'arômes.

Confettis – Confiserie sucrée.

Confettis – Les amandes enrobées de sucre, une spécialité des Abruzzes. Aujourd'hui, ils sont largement utilisés en Italie pour des célébrations telles que les mariages et les baptêmes.

Confettura – Confiture, également appelée marmellata, qui signifiait à l'origine marmelade d'agrumes.

Coniglio – Lapin, servi rôti, grillé ou mijoté.

Cono – Cône, pour glaces et pâtisseries.

Conserver – Conserves, se référant généralement aux fruits.

Consortium – Consortium de producteurs.

Continuer – Facture de restaurant.

Contorno – Plat d'accompagnement ou garniture, généralement des légumes ou de la salade, pour compléter le plat principal.

Contrôleur – Bifteck de surlonge.

Coperto – Frais de couverture dans un restaurant pour le pain, la verrerie et le linge de maison.

Coupe – Cou de porc pressé, cuit et désossé. Aussi nommé capocollo en Italie du Sud.

Glace Coppa – Une tasse de glace.

Coupe piacentina – Coppa fabriqué dans la ville de Plaisance. Le climat de la région associé à un affinage de six mois confère à cette spécialité son caractère unique.

Corada Poumon de veau, mijoté ou transformé en soupe.

Corallo – ufs de corail et de crustacés.

Corata – Abats d'agneau.

Coregono – Truite saumonée, généralement grillée ou rôtie.

Coriandolo – La coriandre, une herbe utilisée comme assaisonnement, souvent fraîchement coupée sur un ragoût.

Cornetti – Croissants, généralement consommés au petit-déjeuner, le plus souvent dans un bar, un café.

Corvo – Soit le poisson corvine ou le poisson croaker, généralement frit.

Corzetti – Pâtes liguriennes en forme de ronds en forme de pièce de monnaie et en relief avec un motif un peu comme une pièce de monnaie.

Coscia – Cuisse de viande ou de volaille.

Cosciotto – Gigot de viande.

Costa – Haché de viande.

Costadello – Poisson d'hespérie, généralement frit ou salé.

Costata – Entrecôte de bœuf ou de veau, aussi appelée tagliata.

Costoletta – Escalope ou côtelette de porc, d'agneau ou de veau, synonyme de cotoletta, le terme populaire pour l'escalope de veau panée.

Cotechino – Gros saucisson de porc frais de Modène, contenant traditionnellement de la couenne ou cotique, d'où le nom. Généralement servi avec des lentilles, c'est un plat d'hiver préféré.

Cotique – Tourbe ou couenne de porc.

Cotognata – Une purée de coing est mélangée avec du sucre et cuite jusqu'à ce qu'elle obtienne une couleur rosée claire. La cotognata est ensuite roulée dans du sucre cristallisé. Le bonbon italien est similaire au délice turc.

Cotoletta – Escalope (veau sauf indication contraire) généralement panée et frite, bien que les attributions géographiques indiquent une variété de préparations. Voir aussi COSTOLETTA.

Cotta a puntino – “Cuit à point.” Moyen, se référant au degré de cuisson de la viande.

terre cuite – Cuit.

Covaccin – Pizzas très fines garnies de sel et d'huile d'olive, typiques de la Toscane.

Cozzé – Moules, consommées crues mais le plus souvent cuites à la vapeur ou mijotées au vin blanc et à la tomate, également appelées mitili, muscioli, muscoli, et peoci.

Cozzolo – Poisson Stargazer, généralement frit.

Cozzuledda – Pâtisseries sardes farcies en forme de beignet.

Pestatu de Cranu – Plat des Pouilles composé de baies de blé pilées et de légumes verts sauvages.

Crauti – La choucroute, consommée principalement dans le nord de l'Italie le long de la frontière autrichienne.

Crème – Crème pâtissière ou autre substance visqueuse, également crème anglaise, crème panna.

Crème Anglaise – “crème anglaise,” une riche crème aux œufs utilisée comme sauce pour les desserts.

Crème pasticcera – Crème pâtissière.

Cremoso – Crémeux ou épais, par opposition à liquide ou qui coule.

Cren – Raifort, consommé principalement dans le nord de l'Italie comme condiment.

croissant – Démarreur de levure.

Crescenza – Fromage au lait de vache frais et crémeux de Lombardie.

Crescione – Cresson crescione d'eau cresson.

Crespelle – Crêpes, parfois sucrées mais généralement servies avec des garnitures ou des sauces comme des pâtes.

Croccante – “Crispy.” Pralines, bonbons à base de noisettes sucrées.

Crochetta – Croquettes.

Crosta – Croûte crostata tarte aux fruits crostino croûton ou toast avec une tartinade.

Crostacei – Terme général désignant les crustacés, tels que les crevettes, le homard, les crabes.

Crostata – Tarte ouverte, sucrée ou salée.

Crostini – Pain grillé, généralement avec une garniture savoureuse.

Crudo – Non cuit, terme général désignant tout aliment ou poisson cru.

Cucchiaio - Cuillère.

Cucina – Cuisinière, gamme de cuisine, style de cuisine.

Cucuzza – Terme sicilien pour la courge.

Cugna – Une version piémontaise plus complexe de la cotognata. La recette comprend des ajouts de moût de raisin, de noix et de fruits.

Culatello – Croupion de porc salé, tranché et consommé comme antipasti.

Culurzones – Grand Sarde Ravioli farci de fromage, oeuf, épinards, menthe et safran.

Cuoco – Cuisinier, chef.

Cuore – Coeur, comme dans Cuore di bue, cœur de beuf.

Cuscus - Couscous.
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Dado – Cube de bouillon.

Daino – Daim, généralement grillé ou rôti, souvent après avoir mariné dans du vin rouge.

Dattero – Date, consommée à la fois fraîche et séchée.

Dattero di mare – “Date de mer,” un mollusque ressemblant à une moule, bouilli ou grillé.

Delfino – Le dauphin, dont la viande est généralement coupée en lanières et séchée, servait de antipasti en Ligurie.

Denti di leone – “Lion’s les dents.” Les feuilles de pissenlit, bouillies ou utilisées dans les salades.

Dentaire – La dorade de la Méditerranée occidentale ou le vivaneau rouge, un poisson charnu qu'il vaut mieux griller, griller ou rôtir.

Déco – Table table à manger.

Diavola, alla – “Devil’s style, se référant à l'assaisonnement chaud ou à la cuisson sur des charbons ardents, comme avec le poulet grillé appelé pollo alla diavola.

Diavolilli – “Petits diables.” Amandes enrobées de sucre.

Diavolillo – “Petit diable.” Aussi, diavolicchio. Nom abruzzais du piment local frais ou séché.

Digestif – Un verre après le dîner, comme amaro, grappa ou des liqueurs, censées aider à la digestion.

Dindo - Dinde.

Diplomatique – “Diplomatic,” un quatre-quarts imbibé de rhum ou un gâteau aux doigts de dame recouvert de crème pâtissière et de fruits confits.

Ditali – “Dés à coudre.” Petites pâtes sèches en forme de tube. Ditalini sont encore plus petits.

Diti di apostolique – “Doigts des apôtres’.” Crêpes en forme de doigts des Pouilles fourrées de sucre ricotta, cacao et liqueur, puis saupoudrés de sucre.

Dolce – Doux dolci couvrir les pâtisseries, gâteaux et autres douceurs du parcours Dolce, ou dessert.

Dolce Torinese – Un gâteau au chocolat turinois imbibé de rhum avec des biscuits et des amandes.

Dolcelatte – “Lait sucré.” Un fromage à pâte molle à pâte persillée semblable au Gorgonzola.

Dolcetti – Un terme général pour tous les petits gâteaux et biscuits sucrés.

Donzelle – Boules de pâte frites à la toscane.

Dorata – Tête dorée, dorade.

Dorato – “Golden,” se référant à un ingrédient trempé dans un œuf et frit jusqu'à ce qu'il soit doré.

Violoncelle-dragon – Estragon ou estragon, une herbe d'assaisonnement.

Drogheria – Boutique vendant à la fois des médicaments et des épices.
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E

Élice En forme de tire-bouchon maccheroni.

Elicoidali En forme de tube de graisse maccheroni.

Emiliano Fromage granuleux émilien.

Emmentaler – Un fromage au lait de vache du monde entier produit à l'origine dans la vallée de l'Emme en Suisse. L'emmental est couramment utilisé dans les plats de pâtes, la polenta et la pizza.

Enologo Oenologue avec un diplôme universitaire enotechnique est un technicien oenologue diplômé.

Enoteca Littéralement « bibliothèque à vins », se référant à la fois aux expositions parrainées par l'État et aux magasins privés, aux restaurants proposant de nombreux vins.

Equino – Equine : cheval, âne ou mule carne equina, viande de cheval.

Erba cipollina – Ciboulette.

Erbazzone – Tarte émilienne de bette à carde ou d'épinards, avec des œufs, pancetta et grand-mère.

Erbe – Herbes erbe aromatiche sont des types parfumés, tels que le basilic, le romarin, la sauge, le thym et le persil erbe selvatiche sont sauvages.

Erbe fini – Un mélange d'herbes hachées utilisé comme arôme pour les bouillons et les ragoûts.

Ermelline – Amandes amères.

Escabecio – Seviche, une méthode de conservation du poisson en le faisant mariner dans du vinaigre blanc.

Expresso – Café en Italie. Une tasse de café très concentrée à base de grains d'Arabica bien torréfiés qui sont forcés à travers une soupape de pression. Il peut également être fait avec un pot d'égouttement, populaire dans le sud de l'Italie.

Esse di Raveo – Biscuits frioulans en forme de S.

Estratto – Extrait, comme de citron ou de vanille.

Etichetta – Étiquette.

Ettaro – Hectare (2,471 acres) la mesure standard de la surface du vignoble en Italie.

Etto – Unité standard de 100 grammes.

Ettolítro – Hectolitre, ou 100 litres, la mesure standard du volume de vin en Italie.
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F

Fagianello – Jeune faisan.

Fagiano – Faisan, généralement grillé, rôti ou mijoté.

Fagiolo – Haricots, en particulier les variétés décortiquées (comme les cannellini blancs ou les borlotti rougeâtres) cuites fraîchement décortiquées (sgranati) ou souvent séchées.

Fagiolini – Haricots verts (ou jaunes) dans leurs cosses, notamment les haricots verts, généralement bouillis et servis froids ou mijotés avec de la tomate, de l'ail et des herbes.

Fagottini – “Petits paquets.” Crêpes fines remplies de saveurs salées et sucrées.

la célébrité – Faim, appétit

Loin du sud – À braiser.

Faraona – Pintade ou poule, généralement rôtie ou mijotée avec des herbes.

Farcia – Farce, farce.

Farcito – Farcis.

Farfalle – Pâtes en forme d'ailes de papillon, souvent habillées d'un ragù.

Farine – Farine farina gialla, semoule de maïs (cf.POLENTA).

Farinacei – Terme général désignant les féculents.

Farinata – Crêpe ligure à la farine de pois chiches.

Farro – L'épeautre, un ancien grain prédécesseur du blé dur, utilisé dans les soupes, les pains, polenta.

Farsumagru – Rouleaux de bœuf ou de veau braisés à la sicilienne remplis d'œufs durs, de salami et de fromage.

Fattoria – Ferme ou domaine.

Favoris – Fèves, généralement décortiquées et bouillies ou séchées et reconstituées dans de l'eau.

Fazzoletti – “Mouchoirs,” feuilles de pâtes liguriennes pliées et en sauce.

Fécola – L'amidon, comme la fécule de maïs.

Fedelin – Pâtes longues servies dans un bouillon.

Fégato – Foie, généralement le plus célèbre du veau servi “alla veneziana, sauté aux oignons fegato grasso, foie gras.

Ferro di cavallo – Pain sicilien en forme de fer à cheval.

Fesa – Coupe de viande de la cuisse ou de la croupe.

Fetta – Trancher ou dénuder, comme dans fetta di vitre, une tranche de pain.

Fette, le – Aussi, cavolo noir, chou noir.

Fettuccine – Longs brins de pâtes aux œufs plats, 3/8 pouce de large.

Fettunta – Pain grillé ou grillé frotté avec de l'ail et de l'huile d'olive, un peu comme la bruschetta.

Fiadone – Abruzzes Pizza rustique, pizza rustique, faite avec du fromage et des œufs généralement pour Pâques.

Fico – Figue, consommée fraîche, en compote, marinée ou en pâtisserie. Fico d'Inde est le fruit comestible du figuier de Barbarie.

Fidelanza – Ligure spaghetti cuit dans une sauce tomate.

Fieto – Poisson Pomfret, généralement grillé.

Figa’ – Foie figa’ garbo e dolce, foie pané et frit, avec une touche de vinaigre et de sucre figa’ col radeselo, foie découpé, enveloppé dans des feuilles de sauge, et frit dans du beurre (Venise).

Filetto – Filet mignon, filet mignon.

Fillini – Pâtes très fines et courtes utilisées pour les soupes.

Finanziera – Ragoût turinois de ris de veau, abats de poulet, champignons et truffes.

Finocchio – Fenouil, finocchio selvatico.

Finnocchiona – Salami toscan assaisonné de graines de fenouil, sel, poivre et ail. Finnocchiona est généralement âgé de 7 mois à un an.

Fiore – Fleur fiori di courgettes ou alors courgette fleurs de courge, généralement panées et frites après avoir été farcies.

Fior di latte – Fromage semblable à la mozzarella, fabriqué à partir de lait de vache.

Fiorentina, alla – “style florentin,” se référant généralement à un plat fait avec ou sur un lit d'épinards.

Fiorentina la – Le fameux bifteck florentin, un T-bone épais de la LOMBATA, idéalement de bœuf CHIANINA, grillé très saignant sur des charbons.

Focaccia – Pain gonflé à la levure cuit dans une poêle. Il peut être garni ou aromatisé avec une variété d'herbes comme l'oignon, le fenouil ou le romarin.

Focolari – Foyer ouvert ou cheminée utilisé pour cuisiner.

Foggiano – Un pecorino fromage de la ville de Foggia.

Folaga – Foulque, généralement marinée ou grillée.

Fondo – Une réduction d'oignons et de légumes.

Fondue – Fondue au fromage, un mélange de fromage fondu (généralement Fontina) et de vin dans lequel sont trempés des aliments comme du pain et des légumes, typique de l'Italie du Nord. Il peut également être utilisé comme sauce pour les légumes.

Fongadina – Ragoût d'abats de veau de la Vénétie assaisonné de feuilles de laurier, de romarin, d'ail et de zeste de citron.

Fontana – Un monticule de farine avec un puits dedans pour qu'il absorbe les liquides et les œufs.

Fontine – Fromage à pâte molle au lait de vache non pasteurisé, du Val d’Aoste.

Forchetta – Fourche.

Formagelle Fromage de Ligurie frais doux de vache, de chèvre ou de brebis légèrement affiné.

Formaggio - Fromage.

Fornaio – Boulanger.

Forno – Boulangerie au four.

Fra diavolo – “Friar devil,” tout plat fait avec une bonne quantité de poivre noir grossièrement moulu ou une bonne quantité de piments, une spécialité des Abruzzes. Pollo alla diavola est saupoudré de poivre noir concassé, aplati et grillé.

Fracosta di bue – Côte de boeuf.

Fragola - Fraise.

Fragole – Fraises fragoline di bosco, petites fraises des bois. Les deux sont servis avec du sucre et du jus de citron ou avec CREMA GELATO, ou, beaucoup plus rarement avec du vinaigre balsamique.

Fragolino – Le poisson Pandora, une dorade qui est bonne cuite au four, grillée ou frite.

Frantoio – Presse à olives.

Francesina – Bâton à pain.

Frantoio – Moulin où les olives sont transformées en huile. Presse à olives également.

Frasca – Terme frioulan désignant un restaurant situé à proximité d'un domaine viticole.

Fratteglie – Abats, entrailles comme le foie, les reins, les ris de veau et le cœur.

Freddo – Froid.

Fregamai – Boulettes de pâtes ligures dont la pâte est frottée à travers une râpe.

Fregola – Un couscous à gros grains.

Fresque – Frais.

Friarelli – Conseils de broccoletti. A Naples, le terme fait référence aux piments verts à mariner.

Fricandò – Coupes de veau lardées braisées au vin de Marsala.

Frico – Beignets de fromage fondu du Frioul.

Frigo – À frire.

Frisceu – Beignets de morue et de légumes de Ligurie.

Frisedda – Petit pain en forme d'anneau des Pouilles à base de blé entier.

Friselle – Des pains cuits deux fois qui sont trempés ou aspergés d'eau pour les ramollir avant de les manger.

Frittata – Une omelette qui a été retournée, pas pliée en deux.

Fritto – Frit. Fritto misto est une « frite mixte » de légumes, de viande ou de fruits de mer panés ou panés.

Frittura di Paranza – Plat de poisson frit napolitain.

Frizzante – Eau pétillante ou légèrement pétillante (vin) ou eau minérale.

Fruata – Miche de pain creuse sicilienne ressemblant à du pita.

Frullato – Boisson fouettée aux fruits glacés ou au café.

Frusta – Fouet métallique.

Frutta - Fruit.

Frutti di bosco – Les baies, comme les framboises et les fraises.

Frutti di mare – Coquillages.

Fumetto – Bouillon concentré de poulet ou de bœuf.

Funghetto, al – Sauté dans de l'huile très chaude avec de l'ail et du persil.

Champignons – Terme général désignant les champignons. À la fois cultivés ou sauvages, se trouvent principalement dans les régions du nord. Un type populaire est champignons cèpes.

Fuori stagione – Hors saison.

Fusilli – Pâtes en forme de tire-bouchon.

Fusilli al ferro – Les fusilli sont roulés et coupés en carrés épais et enroulés autour d'une fine tige de fer. Ils sont roulés dans de longs tubes, parfaits pour tenir les sauces à la tomate ou à la viande.

Fuso – Fondu, comme du beurre.
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G

Galantina Galantine, un plat froid recouvert d'aspic.

Galletta Biscuit sec, en forme de bagel plat.

Gallina Volaille.

Gallinaccio Champignons girolles, sautés avec de l'ail et de l'huile ou tranchés frais sur des salades.

Gallinelle Poisson de grondin.

Gallo – Coq, coq.

Gambero – Nom utilisé pour divers crustacés, cuits de toutes les manières imaginables, du bouilli au frit, du chaud au froid. Gambero Rosso et gamero impériale ou alors mazzancolla sont de grosses crevettes méditerranéennes, également appelées Gamberoni gamberelli sont des crevettes plus petites gamberetti petites crevettes Gamberi d'acqua dolce écrevisses d'eau douce.

Garganelli – Boulettes de pâtes romagnoles pressées pour former des rainures à l'extérieur.

Gassato, gasato – Gazéifié.

Gastronomie – Gastronomie, aussi gastronomie ou magasin spécialisé. UNE gastronomique ou alors buongustaio est un gourmet, ghiottone glouton.

Gattò – Terme du sud de l'Italie désignant le gâteau.

Gattopardo – Un poisson léopard ou léopard, un poisson au goût fort généralement traité aux épices.

Gattuccio – Dogfish, bien que la traduction italienne soit “big cat.”

Gazzosa – Eau gazeuse aromatisée au citron.

Gebri – Bouquets d'herbes sauvages.

Gélatine – Gélatine aspic.

Glace – Glace à l'italienne, aux saveurs variées, principalement aux fruits, aux noix et au chocolat.

Gelso – Mûrier à la manière de Gênes, généralement avec du basilic, de l'ail et de l'huile.

Gerstensuppe – Orge du Trentin et grain soupe.

Ghiaccio – Glace ou glaçons.

Ghineffi di riso – Gâteaux de riz frits siciliens au safran.

Gianchi e neigro – Dialecte ligure, se référant aux abats frits et panés.

Gianduja – Pâte piémontaise au chocolat et aux noisettes utilisée dans les desserts, les glaces et les bonbons.

Gianfottere – Ragoût d'aubergines, poivrons, courgettes et courges de Calabre.

Giardiniera, alla – Plats préparés “style jardin,” avec des légumes hachés et des salades vertes.

Ginepro – Genévrier.

Ginestrata – Soupe toscane à base de genêts sauvages et bouillon de poulet avec œuf.

Giorno, del – “Aujourd'hui’s spécial” pour un restaurant.

Girarrosto – Rôti à la broche.

Giudea, alla – “style juif.” Plats préparés en référence à la cuisine traditionnelle des Juifs italiens qui vivaient dans les ghettos de Rome au XIXe siècle.

Glassa – Glaçage à la pâtisserie.

Gniumerieddi – Plat des Pouilles composé de brochettes de saucisses d'agneau ou de chevreau grillées.

Gnocchi – Boulettes de pommes de terre et de farine ou de semoule, généralement servies en entrée Gnocchi verdi sont verts d'épinards mélangés avec ricotta gnocchetti sont plus petits.

Gnudi – “Nudes,” épinards et ricotta boulettes sans pâte pour les contenir.

Gobbi – Cardons.

Gorgonzola – Fromage lombard au lait de vache à pâte persillée fort, fabriqué dans et autour de la ville de Gorgonzola.

Gramugia – Soupe toscane aux fèves.

Gran bollito misto piemontese – Une assiette de viandes assorties bien chaudes.

Grand bu – Piémontais très somptueux bollito misto.

Grana – Terme général qui décrit la texture granuleuse de certains fromages italiens, souvent utilisé familièrement pour désigner le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano.

Grana padano – Célèbre fromage italien à la texture granuleuse, affiné de 1 an à 18 mois. Ses origines remontent au XIIe siècle. Aujourd'hui, sa zone de production s'étend du Piémont à la Vénétie, en passant par la province de Trente et certaines régions d'Émilie-Romagne.

Granatine – Bœuf haché, œuf et pain en forme de côtelette et frit.

Granchio - Crabe.

Granelli – Boulettes de testicules de veau.

Granit – Slush glace fait en congelant un liquide (souvent du café ou du jus de citron) en cristaux de texture granuleuse. Il est parfois garni de crème fouettée.

Grano – Grain de blé.

Grano saraceno – Farine de sarrasin utilisée pour préparer la polenta et les pâtes.

Granoturco – Maïs doux.

Grappa – Spiritueux distillé à partir de marc de raisin préalablement broyé pour un vin généralement clair mais parfois ambré issu du vieillissement du bois.

Grasso – Graisse, y compris les graisses animales comme le saindoux et le suif.

Graticola, alla – Grillé sur un feu de charbon de bois avec une grille.

Grattugia – Râpe.

gremolata – Un condiment d'ail haché, de persil, de citron et d'huile, servi avec des viandes, du poisson et de la volaille.

Grigette – Petits escargots.

Griglia – Les termes de grill pour griller sur des charbons incluent alla griglia, ai ferri, alla brace grigliata mista grill mixte de viandes ou de fruits de mer.

Grissini – Bâtonnets de pain.

Grolla – Cafetière à plusieurs becs.

Grongo – Congre, généralement grillé, cuit ou frit.

Guanciale – Le porc salé de la joue ou de la bajoue, utilisé comme arôme dans les soupes, les ragoûts, les pâtes et autres plats.

Guarnito – Garni.

Guastedde – Rouleau fourré au sésame.

Gubana – Un pain traditionnel fourré de cacao, noix, fruits confits et grappa. C'est une spécialité pascale du Frioul.

Gulasch di manzo – Goulasch de l'Alto Adige à base de ragoût de viande et de poivrons.

Enthousiasme – Saveur (p. ex. crème glacée) plaisir gustatif.

Guvat – Le gobie, dont seuls les gros sont consommés, est généralement cuit au four.

Je

Imbottigliata Embouteillée (tous’origine implique à la source).

Imbotto – Farcis.

Impanare – Enrober de chapelure.

Impanata – Chiffre d'affaires de la pâtisserie.

Impanato – Pané.

Impastre – Pour pétrir, comme de la pâte.

Incapriata – Un plat de légumes des Pouilles composé de purée de fèves et de chicorée sautée arrosée d'huile d'olive.

l'Inde – Endives invidia riccia et scarole (escarole frisée et latifoliée), invidia belga (endive belge, aussi appelée insalata belga ou alors cicoria de Bruxelles) voir également cicorie, radicchio.

Indiviola – Une endive sauvage.

Induggie – Saucisse calabraise à base de viande, foie, poumons et saindoux de porc.

Infarinata – Soupe toscane aux légumes et à la semoule de maïs.

insaccato – Terme général désignant le salami et les saucisses.

Insalata – Salade, qui peut inclure ou non des légumes verts. Des exemples populaires sont insalata mista (mixte), insalata vert (verts seulement) insalata russe (mélange de légumes cuits coupés en dés avec mayonnaise). Insalata di mare est un mélange de fruits de mer froids.

Insalata caprese – Tranches de tomates et mozzarella au basilic frais.

Intégrale – Blé entier.

Invecchiato – Vieilli, assaisonné.

Involtini – Enveloppes ou rouleaux de veau, de porc ou de poisson tranchés finement cuits avec une farce.

K

Kaiserschmarrn – Originaire du Trentin-Haut-Adige, ce dessert se compose de lanières de crespelle fourrées de compotes de fruits. Kaiserschmarrn est servi chaud avec de la crème.

Kaminwürzen – Saucisse de porc fumée originaire du Trentin-Haut-Adige.

Cacher – Casher.

Knödel – Boulettes du Trentin-Haut-Adige qui accompagnent généralement les ragoûts ou les copieux repas de viande.

Krapfen – Beignets sucrés, généralement fourrés à la crème ou aux fruits.
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L

Lagane Lanières de pâtes, généralement servies avec des pois chiches.

Lagrumuse Saucisse de porc calabraise.

Lampascioni Bulbes de jacinthe à glands sauvages.

Lampone Framboise, préférée fraîche comme dessert (comme glace ou alors sorbet), mais parfois marinées dans du sirop de sucre.

Lamponi - Framboises.

Lampreda – La lamproie, généralement en compote.

Lanzado – Le petit maquereau, un poisson corsé à griller avec des herbes.

Lardo – Lard gras de porc salé, lardo rosa di Colonnata, un type particulièrement prisé.

Lardo di Arnad – Charcuterie d'Arnad. Le lardo est la couche de graisse directement sous la peau d'un porc.

Latte fritto – Dessert à la crème frite.

Lasagne – Un plat de pâtes en couches cuit au four, avec des mozzarella, généralement avec un besciamella ou sauce tomate. Il existe de nombreuses variétés de ce plat dans toute l'Italie qui reflètent les préférences et les traditions régionales.

Lasagne De larges bandes de pâtes aux œufs, utilisées pour faire des couches pour lasagne.

Lasca Poisson d'eau douce du lac Trasimène, rarement vu au marché.

Latté Du lait lattice les produits laitiers.

Lattemiele Crème fouettée mélangée avec du miel ou du sucre.

Latterino Éperlan de sable, généralement frit ou poché.

Lattonzolo Cochon de lait ou veau non sevré, de préférence rôti à la broche et arrosé d'ail et de romarin.

Lattuga Laitue, couvrant une gamme de types.

Latume Semence de poisson. En Ligurie, la semence de thon est séchée à l'air, coupée en fines tranches et servie avec du citron et de l'huile d'olive.

Lauro – Feuille de laurier.

Leccarde – Une lèchefrite spécialement utilisée sous un rôti à la broche.

Leccia – Gros poisson gris argenté, meilleur grillé ou cuit au four.

Leccia étoile – Pompano, mieux grillé ou cuit au four.

Legno – Wood forno a legna , four à bois.

Légumineuse – Terme général pour les légumineuses.

Lenticchie - Lentilles.

Lèpre - Lièvre.

Moins – Bouilli.

Lievito – Levain. Lievito di birra, levure de boulanger, couramment utilisée pour faire des pizzas. Lievito naturale est une entrée au levain. Lievito à polvere, levure chimique.

Limone – Lemon limonata limonade limetta ou limone bergamotto lime, liqueur de citron limoncello.

Limoncello – La liqueur de citron, autrefois associée aux stations balnéaires et aux îles ensoleillées, est désormais omniprésente.

Lingua – Langue, comme lingua di bue, langue de bœuf, toujours bouillie, parfois dans le cadre d'un bollito misto.

Linge de gatto – “Cat’s langues,” biscuits au beurre fins.

Pâtes linguines – Nouilles plates et minces, surtout populaires dans le sud de l'Italie, linguine alle vongole, avec une sauce aux palourdes rouges ou blanches.

Lucanica – Saucisse de porc très populaire créée à l'origine en Basilicate.

Lupo di mare - Homard.

Liquirizia – La réglisse, utilisée dans les bonbons et les pâtisseries.

Liqueur – Liqueurs le terme couvre la gamme des spiritueux distillés, tels que grappa et brandy, et des compositions, telles que amaro, limoncello et Sambuca.

Liqueur – Vin fort, parfois fortifié mais généralement d'un degré alcoolique naturellement élevé.

Liste de vivande – Menu d'un restaurant. Également menu, plus couramment utilisé.

Litro – litre.

Locanda – Auberge, ancien terme désignant un lieu simple avec des chambres, servant souvent des repas aujourd'hui synonymes de osteria ou alors trattoria (voir).

Lombata – Rein.

Lonza – Filet de porc salé.

Luccio marino – Barracuda, généralement braconné.

Luganega – Svelte saucisse de porc, une spécialité de la Lombardie.

Lumache – Escargots, généralement assez petits et cuits dans une sauce tomate.

Luppoli – Le houblon, utilisé pour faire de la bière.

M

Macca – Soupe à base de fèves, de piments, d'oignons, de tomates et spaghetti.

Maccarello - Maquereau.

Maccheroni – Macaroni dans certaines parties du sud de l'Italie c'est un terme générique pour les pâtes sèches, bien qu'ailleurs, il se réfère généralement à des tubes de pâtes courts comme rigatonis et ziti.

Macédoine di Frutta – Salade de fruits.

Macelleria – Boucherie, macellaio Boucher.

Macinapepe – Moulin à poivre.

Macinare – Pour broyer ou écraser des aliments.

Macinato – Haché haché.

Macis – Macis, une épice le plus souvent utilisée pour les biscuits et les gâteaux.

Madia – Auge en bois pour la fabrication du pain.

Mafalda – Pain tressé sicilien à base de farine de semoule.

Maggiorana – Marjolaine.

Magro – Lean, comme dans carne magra, viande maigre.

Maiale – Porc maialino da latte – cochon de lait cf. PORCHETTA.

Maiocchino Fromage au lait de brebis sicilienne, souvent fabriqué avec des grains de poivre noir, et pressé dans des moules à panier.

Maionais - Mayonnaise.

Maïs – Maïs, fiocchi de maïs sucré, cornflakes.

Malaga – Rhum saveur raisin.

Malfatti – Une sorte de gnocchi.

Malloreddus – “Petits taureaux.” Minuscule sarde Gnocchi fabriqué à partir de semoule, de safran et façonné en petites boulettes striées avec une fente au centre.

Maltagliati – Pâtes plates en forme de losange de Mantoue et de la Vénétie.

Malto – Extrait de malt.

Mandarino – Mandarine, une mandarine comme la plus grande mandarancio et plus petit clémentine.

Mandoline – Ustensile pour trancher les légumes, généralement avec plusieurs lames.

Mandorlé – Amandes mandorla amara, amande amère.

Manfrigoli – Plat ombrien de pâtes, d'ail et de tomates.

Mangiatutto – Des pois mange-tout, ainsi qu'une fine asperge.

Maniche – “Manches.” Tube court maccheroni.

Manicotti – Grand tube maccheroni bourré de ricotta fromage et jambon et cuit au four.

Manini – Pain ferrarais en forme de mains croisées.

Mantéca – Fromage Basilicate avec un centre de beurre.

Mantecato – Ingrédients broyés en une forme de pâte. Aussi, un terme général désignant une technique courante pour faire sauter des pâtes dans une poêle avec un peu de sa sauce et de la grana.

Manzo – Bœuf de bovins adultes mâles ou femelles.

Maracuja – Fruits de la passion.

Marasca – Cerise griotte utilisée pour faire de la liqueur de marasquin.

Margarine - Margarine.

Mariconda, la – Soupe lombarde de boulettes à base de chapelure, d'œufs, de muscade, de beurre et de fromage, généralement servie dans un bouillon de viande.

Marille – Court, strié maccheroni joints côte à côte pour former une forme de double canon.

Marinara, alla – “Mariner’s style.” Une sauce à préparation rapide contenant généralement des tomates fraîches concassées, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive.

marinade - Marinade.

Maritozzo – Petits pains aux raisins romains, traditionnellement fabriqués pendant le Carême.

Marmellata – Marmelade.

Marmitta Torinese – Soupe turinoise de légumes, pommes de terre, basilic, oignon et ail, servie sur une tranche de pain.

Marmora – Daurade rayée, mieux grillée ou rôtie.

Marro – Plat abruzzais d'intestins d'agneau aromatisé à l'ail, au romarin et pancetta.

Marron - Châtaigne.

Martin sec Poire tardive de la Vallée d'Aoste, généralement cuite au vin rouge.

Marubini – Rondelles de pâtes farcies aux festons, une spécialité de Crémone.

massepain – Massepain, pâte d'amande douce, utilisé en pâtisserie aussi appelé pâtes réelles.

Marzolino – Fromage toscan et du Latium semblable à pécorino.

Marzotica – Ricotta vieillie, produite au début du printemps.

Masaro alla Valesana – Plat vénitien de canard sauvage mariné au vinaigre, thym et estragon, bardé de bacon, cuit au four, coupé en morceaux et sauté avec du beurre, du vin, des anchois, des oignons et des câpres.

Mascarpone – Un fromage frais à pâte molle, proche du beurre non sucré, il peut être utilisé dans les pâtes ou Risotto, sucré avec des fruits ou des desserts. C'est la base du dessert tiramisu.

Mâtin – Mélange lombard de mascarpone, jaunes d'œufs, sucre, rhum, zeste de citron râpé et huile d'olive, servi frais avec une sauce au chocolat.

Mataloc – Gâteau éponge bombé contenant du fenouil, des noix, des raisins secs, des zestes d'agrumes et des épices, une spécialité de la région du lac de Côme.

Mattarello – Rouleau à pâtisserie.

Mattone, Al – Technique de cuisson consistant à aplatir un ingrédient avec un poids important, tout en le faisant griller ou le faire sauter.

Mazoro à la Valesana – Canard sauvage cuit dans un pot en terre cuite avec des herbes, des sardines et des câpres.

Mazzafegati – Saucisse de porc d'Ombrie avec zeste d'orange, pignons et raisins secs.

Mazzancolla – Grosses crevettes méditerranéennes.

Mazzarelle d'Agnello – “Paquet d'agneau.” Plat abruzzais de poumons et d'abats d'agneau enveloppés de blettes ou de feuilles de betteraves puis braisés au vin blanc.

Mazzetto Odoroso – Bouquet de romarin, persil, laurier, sauge et marjolaine utilisé comme garniture mais surtout pour parfumer les soupes et les ragoûts.

Médaglione – “Médaillon,” comme dans une coupe épaisse de viande ou de poisson.

Meino – Pain rond lombard à la semoule de maïs, servi avec de la crème épaisse.

Mela - Pomme.

Mela Cotogna – Le coing, un fruit utilisé dans les conserves, comme garniture et en pâtisserie.

Melagrana - Grenade.

Mélanzane - Aubergine.

Melassa di Miele – Miel amer.

Mélica – Farine de maïs.

Melograna – Grenade, principalement utilisée comme arôme et colorant dans les boissons

Melone – Le melon d'eau cantaloup ou melon musqué est cocomero ou alors l'angurie.

Ménola – Poisson Picarel, peu consommé, mieux cuit.

Menta – De nombreuses espèces de menthe, sauvages et cultivées, sont utilisées en cuisine et en boissons.

Menta Piperita – Menthe poivrée.

Merasca – Prune aigre, utilisée dans les conserves.

Merca – Salami à base de rouget.

Mercato – Marché.

Merenda – Snack, repas léger ou pique-nique, aussi appelé spuntino.

Merendine del Granduca – “Granduke’s snacks,” crêpes toscanes fourrées de ricotta, fraises et vin de Malvasia.

Meringa – Meringue à base de blancs d'œufs fouettés et sucrés cuits à très basse température.

Merlano – Merlan, semblable à la morue.

Merluzzo – Morue fraîche (par opposition à 'Baccala’).

Messiua – Soupe de pois chiches de Ligurie à base de blé ou d'épeautre, de baies, de haricots et d'huile d'olive.

Messicani – “Mexicains,” un plat milanais de fagots de veau farcis de saucisses et d'œufs, sautés au beurre et parfumés au Marsala.

Mestolone – Un canard sauvage.

Méthode Charmat – Vin mousseux élaboré selon la méthode des cuves scellées.

Méthode Classique – Termes pour le vin mousseux obtenu par la méthode de fermentation en bouteille, remplaçant les termes champenois ou alors champenoise, qui ne peut plus être utilisé en Italie.

Mezzaluna – Couteau à découper incurvé avec deux poignées.

Miascie – Pudding au pain lombard à base de pommes, de raisins secs, de poires et de romarin.

Miccone – Grande miche de pain lombarde avec un centre mou.

Michetta – Pain milanais rond et croustillant à cinq faces.

Midolla di Pane – La partie intérieure spongieuse d'un pain.

Midollo – La moelle de bœuf, utilisée pour enrichir les ragoûts et les sauces, et couramment consommée à partir de l'os de Osso Buco.

Miele - Mon chéri.

Migliaccio – N'importe quel type de gâteaux ou de puddings cuits au four, en particulier les gâteaux à la farine de châtaigne ou les boudins.

Mignozzi – Beignets sucrés des Abruzzes aromatisés au Cognac.

Mignuice – Boulettes de semoule des Pouilles.

Milanais, alla – “Style milanais.” N'importe quel plat associé à Milan, impliquant généralement du beurre dans le processus de cuisson. Costoletta alla milanaise est une côte de veau pilée et panée avec l'os qui est sautée au beurre.

Millassata – Omelette aux œufs sicilienne à base d'artichauts.

Millecosedde – Soupe calabraise de haricots secs, légumes et champignons sauvages, servie avec ditalini et l'huile d'olive.

Millefoglie – “Mille feuilles.” Dessert composé de plusieurs couches de feuilles de pâte feuilletée très fines et de crème pâtissière garnie ou saupoudrée de chocolat.

Millerighe – Gras, creux, aplati, strié maccheroni.

Millésimato – Vin mousseux millésimé.

Milza – Rate de bovin, souvent servie en purée sur du pain grillé.

Minestra – Terme générique pour soupe et aussi pour entrée (couvrant les pâtes, Risotto, Gnocchi, etc.) minestra à brodo est un bouillon avec des pâtes ou du riz soupe de légumes avec pâtes est une soupe de légumes copieuse minestrina est une soupe légère ou un bouillon voir aussi zuppa.

Minni de Virginie – “Virgins’ seins,” gâteaux de semoule gonflés fourrés à la crème pâtissière.

Mirtillo – Myrtille, consommée fraîche ou dans un sirop de sucre.

Mirto – Myrte, utilisé pour faire une liqueur.

Méssolette – Poisson en conserve à base d'agoni du lac de Côme.

Misticanza – Salade de légumes verts sauvages comme la roquette, les endives et le cresson mélangés à d'autres ingrédients frais.

Mitili – Moules, aussi appelées cozze.

Mocetta – Chamois prosciutto.

Molèche, moeche – Crabes à carapace molle de la lagune vénitienne, généralement frits.

Mollica di Pane - Miette de pain.

Mollusques – Les mollusques, y compris les poulpes, les calmars et les crustacés, tels que les palourdes et les moules.

Molva occhiona – Poisson lingue méditerranéen, semblable à la morue.

Monégasque – “Fat monk.” Cocotte caprese faite avec des couches d'aubergines, de veau, prosciutto, Fontina et tomate.

Monghili – Croquettes de viande lombardes frites au beurre.

Montasio – Fromage frioulan doux, utilisé pour faire frico.

Mont Blanc – “Montagne blanche.” Dessert piémontais confection de purée de marrons surmontée de crème fouettée pour ressembler à une montagne blanche.

Montone – Mouton, âgé d'un an et demi. En raison de sa texture quelque peu moelleuse, il est généralement cuit ou rôti.

Monzette – Escargots farcis sardes.

Morchelle – Morilles.

Suite - Mûres.

Maroc – Fromage de montagne de la Vénétie à base de lait partiellement écrémé.

Mormora – Daurade rayée, généralement grillée ou sautée.

Morseddu – Plat de petit-déjeuner calabrais composé de tripes de porc mijotées dans du vin rouge, des tomates, des piments et des herbes.

Mortadelle – Grosse saucisse de porc, originaire de Bologne.

Moscardino – Une sorte de pieuvre, généralement minuscule.

Moscato - Noix de muscade.

Mosciame – Lanières de dauphin, d'espadon ou de thon séchées et salées.

Mostaccioli – Petits gâteaux du sud de l'Italie à base de miel, farine, zeste d'orange, amandes et épices.

Mostarda – Fruits confits parfumés aux graines de moutarde, spécialité de Crémone.

Mosto del Vino – Moût de vin.

Motella – Poisson-bascule à trois barbes.

Mozzarella – Fromage blanc à pâte molle et onctueux à l'origine du lait de buffle d'eau (bufala), bien que le lait de vache fior di latte peut également utiliser le nom. Il est caoutchouteux lorsqu'il est frais, consommé le jour même. En vieillissant, il est plus ferme, un bon fromage fondant pour la pizza et lasagne.

Muffuletta – Pain moelleux et spongieux originaire de Sicile. Muffuletta est populaire à la Nouvelle-Orléans, où le terme désigne désormais un sandwich à base de pain sicilien.

Muffuliette – Petits pains siciliens au safran doux et à l'anis.

Mugine – Rouget, généralement grillé.

Murianengo Fromage au lait de vache ou de chèvre à pâte persillée fabriqué le long de la frontière italo-française

Murice – Escargot de mer, généralement sauté avec de l'ail et de l'huile.

Murseddu – Plat calabrais composé de tripes, foie de veau, foie de porc, tomates, piment, huile d'olive, vin rouge, pâte à pain et herbes, le tout cuit lentement dans du saindoux.

Murstica – Anchois nouveau-nés assaisonnés de Calabre.

Muschiata, anatra – Canard de Barbarie.

Muscoli – Terme ligure pour les moules.

Muset – Saucisse de porc cuite du Frioul contenant des piments, de la cannelle et du vin blanc. Il est vieilli pendant un mois.

Mustazzolo – Biscuit sicilien dur aux amandes et aux clous de girofle.

Mustella – Forkbeard poisson.

Mustica – Sauce piquante calabraise à base d'anchois séchés ou de rogue de sardine, puis conservée dans des piments forts et de l'huile d'olive.
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N

Napoléon, alla – “Style napolitain.” N'importe quel plat associé à Naples, contenant généralement des tomates et des aubergines.

Nasello – Merlu, souvent cuit avec un mélange d'anchois et de chapelure.

Navone – Panais, généralement bouillis, frits ou ajoutés aux ragoûts et aux soupes.

'Ncapriata – Soupe ou purée de fèves et de légumes verts des Pouilles.

'Ndocca' ndocca – Plat des Abruzzes composé de nombreuses parties d'un cochon coupé en morceaux et mijoté avec des piments, des herbes, du vinaigre et des épices.

'Ndugghia – Saucisse de porc calabraise contenant les poumons et le foie.

Necci – Crêpes toscanes à la farine de châtaignes cuites en terre cuite et servies avec du pecorino et de la ricotta.

Negroni – Cocktail de Campari et gin.

Nouveau-né – Petit poisson frit, généralement pané et servi avec du citron.

Nepitella – Menthe sauvage.

Nespola – Néflier et néflier.

Nidi di Carnevale – “Nids de carnaval.” Dessert toscan composé de rubans de pâtes au chocolat enroulés en forme de nid, puis frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et servis avec une sauce au miel, au cognac et aux amandes blanchies.

Nidi di Schiuma – “Nids de chapeaux blancs.” Sicilien capellini façonnés en forme de nids, puis frits et arrosés de miel, de cannelle et d'écorces d'orange confites.

Nocciola – La noisette, de loin la noix la plus utilisée dans la cuisine italienne pour tout, des pâtisseries aux bonbons au chocolat en passant par les salades.

Noci – Noix de noix noce di cocco, noix de coco noce moscato, muscade.

Nocino – Liqueur aigre-douce à base de noix vertes dans leur coque.

Nodino – Terme lombard pour une noisette de veau coupée 1 1/2 pouce pense.

Nonna, della – “style grand-mère,” tout plat préparé selon une tradition de cuisine familiale.

Norcina, alla – Un plat préparé comme dans la ville ombrienne de Norcia, généralement avec du porc.

Norcineria – Boucherie spécialisée dans le porc et salumi norcino charcutier.

Norma, alla' – Sicilien spaghetti plat, sauce tomate, aubergines frites et râpé salé ricotta. Il est censé être nommé d'après l'opéra de Bellini du même nom.

Nucatuli – Pâte de Noël sicilienne aux amandes et aux figues.

Nzugna – Mot du dialecte napolitain pour le beurre fondu.

O

Odori - Herbes.

Olandais – Hollandaise, ou simplement hollandaise.

Olio extra vierge d'olive du Chianti – Huile d'olive extra vierge verte fruitée produite dans la région du Chianti à partir d'olives Frantoio, Leccino, Moraiolo et Olivastra.

Ombre – Une boisson sociale de la région de la Vénétie un petit verre de vin blanc.

Orecchiette – Pâtes en forme d'oreille (orecchie en italien signifie “oreilles”) à base de farine de blé dur et d'eau. Leurs empreintes de la taille d'un pouce les rendent idéales pour les sauces riches.

Orzata – Boisson à base d'eau, d'orge maltée ou d'amandes et d'eau d'orange.

Orzo – Orge une petite pâte en forme d'orge utilisée dans la soupe.

Osso Buco – Jarrets de veau braisés. La viande est d'abord dorée, puis cuite avec des légumes et des herbes aromatiques jusqu'à ce qu'elle soit extrêmement tendre et tombe des os. La moelle est la partie la plus délicieuse et la plus prisée, elle peut être évidée avec une cuillère à café souvent servie avec du risotto.

Ossolana, tous’ Les gnocchis all ossolana sont de petites pommes de terre bouillies cuites dans du beurre et de l'ail et accompagnées d'une sauce à la viande et de fromage.

Ovini – Toute la catégorie pour la viande ovine et caprine.

P

Paglie e fieno – Littéralement “le foin et la paille” mélangeaient des brins de pâtes vertes et jaunes.

Pagnottella – Littéralement “petit pain” une sorte de brioche.

Pancarré – Pain tranché également, un pain emballé utilisé pour les canapés et les sandwichs lorsqu'il y a une préférence pour la régularité de la forme plutôt que la saveur et la texture.

Pancetta – La section extraite du gros ventre ou de la joue d'un porc, constituée d'une alternance de couches de graisse et de tissu maigre. Il peut être roulé, vieilli, salé ou fumé.

Pancotto – La soupe au pain, littéralement “pain cuit” contient généralement du pain, de l'huile d'olive et du fromage.

Pandolce – Similaire au Pannettone, mais beaucoup plus dense qu'un dessert de Noël traditionnel génois.

Pandoro – Type de quatre-quarts largement vendu à Noël, accompagné de panettone.

Pangrattato – Chapelure sèche.

Panettone Le dessert de Noël le plus connu de l'Italie est originaire de Milan. Doux et spongieux, il est composé d'une levure naturelle, d'œufs, de beurre, de fruits confits et de raisins secs. En forme de dôme, les variantes incluent un glaçage au chocolat ou à la vanille ou une garniture de glace.

Volet carasau – Un pain fin typique de la Sardaigne.

Volet frattau – Plat sarde à base de pain Carta da Musica brièvement trempé dans de l'eau tiède et garni de tomates concassées, de Pecorino râpé et d'un œuf poché.

Panforte (di Siena), ou (siennois) – Gâteau aux amandes et aux fruits secs.

panna cotta Dessert d'origine piémontaise, la panna cotta est préparée en dissolvant de la gélatine non aromatisée dans du lait, puis en fouettant le lait dans une crème épaisse sucrée (sucrée avec du sucre à glacer et de l'extrait de vanille). La panna cotta est réfrigérée et servie avec une garniture au caramel ou à la fraise.

Pan pepato – Pain d'épice (pepato lui-même comme adj. qui signifie “poivré” ou “épicé”).

Panzanella – Plat toscan composé de pain rassis, de tomates, d'huile d'olive et de vinaigre de vin. Des légumes et des épices supplémentaires peuvent être ajoutés à la salade en fonction des préférences.

Paparot – Soupe aux épinards (Frioul-Vénétie Julienne).

Papassine Des bonbons sardes friables qui sont généralement préparés pour Pâques, Noël et le premier novembre pour la Toussaint. Les papassines sont faites avec de la farine, des fruits secs, des œufs, du sucre, du saindoux, de l'orange et diverses saveurs. Leur forme varie selon l'endroit où ils sont fabriqués dans l'île.

Papazoï – Soupe de haricots à l'orge et au maïs.

Papa – Soupe de bouillie épaissie avec du pain pour bébé.

Pappa al pomodoro L'une des soupes les plus célèbres de la Toscane, la pappa al pomodoro est faite de pain rassis et de tomates mûres avec l'ajout d'ail, d'oignons et de basilic. Avant de servir, la soupe doit être arrosée d'huile d'olive.

Pappardelle – Pâtes larges et plates semblables aux tagliatelles mais beaucoup plus larges.

Parmigiana, alla – À la parme, mais pas nécessairement à base de parmesan.

Passata di pomodoro – Purée de tomates (généralement vendue en bouteilles ou conservée en bouteilles, et de consistance liquide).

Passatelli – Nouilles de soupe maison faites d'un mélange d'œufs et de chapelure.

Pâtes Frolla – Fond de pâte friable, riche et délicat à base de farine, d'œufs, de sucre, de beurre non salé et de sel. Les pâtes Frolla sont utilisées dans la fabrication de tartes sucrées, de tartes et de biscuits.

Pastelle - Battre.

Pasticciato – Avec du ragú, du fromage et du beurre.

Pastinaca – Le panais.

Patanabo’ – Topinambour.

Pavese – Bouillon Zuppa alla avec du pain, des œufs et du fromage (parfois comme une soupe à l'oignon française avec un œuf à la place de l'oignon).

Pécorino Fromage au lait de brebis (le nom vient de pecora, brebis) la famille est grande et variée, mais le plus souvent ses membres sont durs et tranchants. Pecorino Romano, un fromage dur et pointu, est l'un des principaux fromages pecorino qu'il est produit dans une zone géographiquement limitée, qui comprend le Latium et la Sardaigne, ainsi qu'une partie de la Toscane.

Penne – Littéralement “plumes” pâtes “quills,” avec une forme tubulaire creuse coupé court en biais (plus fin que les rigatoni).

Penne all'arabiata – Penne garnie de tomates, d'ail et de peperoncino.

Peoci - Moules.

Pépé vert – Poivre vert.

Pépé – Poivre noir.

Peperonata – Ragoût de poivrons doux, d'oignons et de tomates.

Peperoncino -Piments rouges en poudre.

Peperoni – Poivrons rouges rôtis.

Perse – Marjolaine.

Pesca noce – Nectarine.

Pesca, pl. peche - La pêche.

Pesce serra – Bluefish, maquereau.

Pesce spada, pescespada - Espadon.

Pesto – Sauce de Ligurie, généralement servie sur des pâtes à base de basilic frais, de noix de pignoli, de fromage pecorino et d'huile d'olive.

Piadina – Pain rond et plat de Romagne.

Piccante – Piquant épicé.

Piccata – Tranches de veau désossées, sautées au beurre avec persil et citron.

Pignolata – Boules de pâte frites ou cuites au four, enrobées pour moitié de chocolat et pour moitié de glaçage au sucre (de Sicile).

Pignoli – Pignons de pin.

Piselli – Petits pois piselli alla fiorentina, petits pois cuits avec oignon et pancetta.

Pizzella – Pâte frite napolitaine qui peut être farcie avec de la viande, du fromage et des légumes.

Pizzichi – De minuscules pâtes aux œufs de forme carrée.

Pizzoccheri – Tagliatelles épaisses de la Valteline faites d'un mélange de farine de sarrasin et de farine tout usage. Ils sont bouillis, puis superposés avec du chou blanchi, des oignons et de l'ail sautés, du fromage et du beurre.

Polenta – Une bouillie épaisse, mieux connue pour sa préparation à partir de semoule de maïs, bien que d'autres céréales (ou pommes de terre) puissent être utilisées. Il existe de nombreuses façons de préparer la polenta, et dans certaines régions, elle peut même être trouvée en dessert.

Plenta e osei – Un plat de polenta rôtie, à base de brochette de veau, foie de volaille, bacon, feuilles de sauge beurrées et champignons.

Pollame - La volaille.

Pollanca – Jeune dinde.

Pollo – Poulet pollo alla diavola, poulet, fendu, aplati sous un poids, badigeonné d'huile et grillé.

Polpette, polpettine – Boulettes de viande, galettes, y compris les “boulettes de viande” sans viande d'autres ingrédients.

Polpettone – Pain de viande, souvent cuit dans une casserole plutôt que cuit au four.

Polpo, polipo - Poulpe.

Pomodoro – Tomate pomodoro con il riso, tomate avec du riz, une grosse tomate farcie de riz et cuite au four avec des pommes de terre à côté, généralement consommée en été, comme PRIMO PIATTO.

Pomplemo - Pamplemousse.

Porchetta – Un vrai régal, la porchetta est un rôti de porc farci d'un mélange de sel, de poivre noir, de fenouil sauvage et d'ail. La porchetta peut être consommée tiède, mais elle se déguste le plus souvent à température ambiante ou froide. Il peut être acheté en morceaux ou en tranches.

Cèpes, champignons – Cèpes, cèpes.

Porcino di Borgotaro – Célèbres cèpes de la petite ville de Borgo Val di Taro.

Porco - Porc.

Perro - Poireau.

Pranzô – Déjeuner en général, ou un repas.

Prezzemolo - Persil.

Préboggion – Collection de légumes verts sauvages, avec des variations en fonction de l'emplacement et de la saison.

Prescinsoeua – Le lait caillé ligure souvent utilisé dans la fabrication du pesto.

Presnitz – Pâte pâtissière farcie de noix variées, de raisins secs, de fruits confits et de clous de girofle typiquement servis à Pâques en Frioul-Vénétie Julienne.

Prezzemolo – Persil.

Vente Primo « Un fromage au lait de brebis en début de maturation qui a un excellent goût râpé sur des pâtes.

Primizie – Les premiers fruits ou légumes de la saison.

Prosciutto di Parme – Salé et vieilli de dix à douze mois Le prosciutto di Parma est strictement produit dans la province de Parme.

Prosciutto cotto – Jambon émincé de cuisses de porc cuites à la vapeur.

Prosciutto di San Daniele – Saveur salée et sucrée avec une texture onctueuse Le climat de la région Frioul-Vénétie Julienne donne au Prosciutto di San Daniele ses caractéristiques uniques.

Prosciutto toscano – Prosciutto toscan, assaisonné de poivre noir et vieilli pendant huit à dix mois. Il est plus petit, plus salé et plus moelleux que le Prosciutto di Parma.

Provola – Fromage au lait de bufflonne frais similaire au SCAMORZA.

Prugna – Tailler, prune.

Puntine – Petites pâtes pour la soupe.

Puttanesca , alla – Littéralement à la pute’s une sauce tomate à cuisson rapide pour les spaghettis qui contient des olives noires, des câpres, des anchois et du poivron rouge.
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Q

Q.B. (Quanto basta) – Terme utilisé dans les recettes pour signifier “au besoin,” ou “à goûter” littéralement “autant que cela suffit.

Quadretti – Petites pâtes aux œufs carrées généralement utilisées en bouillon.

Quaresima – La période du calendrier liturgique connue sous le nom de Carême, les repas qui sont servis pendant la quaresima sont par nécessité sans viande et sans viande.

Quatuor – Jeune chèvre rôtie, farcie de légumes.

Quattro staggioni – Ce terme signifie littéralement “quatre saisons” et est généralement appliqué à une sorte de pizza avec quatre garnitures distinctes. Bien que ces garnitures puissent varier, elles comprennent généralement des artichauts, de la pancetta et des champignons.

R

Rabarbaro - Rhubarbe.

Rafano - Raifort.

Ragu’ – En général, une sauce consistante, généralement une sauce à la viande, et sujette à de grandes variations régionales cf. BOLOGNAISE.

Rapini C'est le nom toscan du brocoli di rape, connu aux États-Unis sous le nom de broccoli rabe. Les tiges, les feuilles tendres et les bourgeons de ces légumes de la famille des navets sont tous consommés et sont généralement bouillis avant d'être sautés pour diminuer leur amertume.

Ratafia – Liqueur douce à base de cerises amères.

Raviolo – (pl.) Raviolis, petites pâtes farcies préparées de diverses manières, mais le plus souvent fourrées de ricotta (avec ou sans légumes verts) reginelle (pl.) lanières de pâtes aux bords bouclés.

Razza – Patinage (rayon).

Ribollita – Soupe de chou frisé au pain (Toscane).

Ricciarelli – Biscuits aux amandes de Sienne, généralement recouverts d'une couche de sucre en poudre.

Ricotta romana – Produit à partir de lactosérum obtenu à partir de lait de brebis. La ricotta romana est douce et douce.

Robiola – Fromage crémeux, riche et blanc.

Rinforzo – signifie littéralement “renforcement.”

Risaïa – Rizière.

Robiola – Un fromage au lait de vache doux et beurré utilisé dans de nombreux plats comme les pâtes, les hors-d'œuvre et les salades.

Rocciata di Assissi – Rouleau de fruits mélangés aux noix.

Romana, alla – À la romaine, un terme dont la définition varie en fonction du plat.

Romanello – Fromage au lait écrémé très dur dont la fonction principale est de râper.

Rosmarino - Romarin.

Rosolio – Une liqueur délicate obtenue en faisant macérer des pétales de rose dans une infusion alcoolisée. Modérément alcoolisé, Rosolio a un goût sucré et un bouquet unique. Servir avec le dessert.

Rosumada – Le lait de poule milanais, traditionnellement préparé avec du vin rouge, mais auquel on substitue parfois de l'eau ou du lait.

Rotelle – Pâtes en forme de roue, également appelées rotini.

Roventino – Boudin typique de la Toscane.

Rucola – Eruca sativa utilisé dans les salades composées. Connu sous le nom de roquette aux États-Unis.

Ruote – Signifie littéralement « pâtes en forme de roue » “roues”.

Ruspante – En libre parcours.

S

Saba – Un sirop de raisin couramment produit en Émilie-Romagne en faisant bouillir et en réduisant le moût de raisin blanc. Il est utilisé pour faire des boissons désaltérantes ainsi que des garnitures sucrées pour les desserts.

Sagne – (pl.) Courtes et larges lanières de pâtes à base de pois chiches ou de farine d'épeautre, surnom de lasagne.

chine de sagne – La version calabraise de la lasagne, la sagne chine est farcie d'un mélange de porc haché, de pois frais, de mozzarella en dés, de champignons, d'artichauts et d'œufs durs tranchés.

Salame de la Duja – Saucisse de porc piémontaise conservée dans la graisse.

Salamé de Varzi – Salami de porc DOP de première qualité produit dans le village de Varzi.

Saltimbocca – Un plat romain classique composé de tranches de veau garnies de prosciutto et d'une feuille de sauge et maintenues ensemble par un cure-dent. La viande est sautée au beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis déglacée au vin blanc. Saltimbocca signifie littéralement “saute dans ta bouche.”

Salto – Légèrement frit.

Salumérie – Une boutique dédiée uniquement à la vente au détail de charcuterie et de charcuterie.

Salvia – Sauge (herbe).

Salviata – Crème anglaise à la sauge.

Sambuca – Liqueur aromatisée à l'anis, habituellement servie con le mosche (“avec des mouches”) c'est-à-dire avec trois grains de café flottant dedans.

Sanguinaccio – Boudin noir, boudin noir, boudin sucré à base de sang de porc et de chocolat.

Sarda - Sardine.

Sardenaira – La focaccia ligure créée par l'amiral Andrea Doria. La Sardenaira est garnie de tomates, d'oignons, de basilic, d'ail, d'olives, de câpres et d'anchois.

Savoiardi – Longs, pensez, biscuits au doigt de dame avec une bouchée aérée et délicate. Savoiardi mesure environ trois pouces de long, 3/4 de pouce de large et 1/2 pouce de haut, gonflant légèrement vers l'extérieur aux deux extrémités. Une fine couche de sucre est saupoudrée sur le dessus avant la cuisson. Ils sont également connus sous le nom de biscotti al cucchiaio.

Scaccia – Tarte aux pâtes cuite au four avec des tomates et du brocoli.

Scachi – De minuscules “craquelins” pour la soupe.

pois scafa – Artichauts, fèves et pommes de terre mijotés légèrement dans du vin blanc.

Scologna, scologno - Échalote.

Scamorza – L'un des fromages caillés en plastique les plus appréciés, la scamorza est un fromage de couleur ivoire, fabriqué avec du lait de brebis ou de vache, serré avec une ficelle, lui donnant une forme de poire caractéristique. La scamorza peut être fraîche ou fumée et peut être consommée dans un ou deux jours de production.

Scarpetta, fare la – La pratique d'essuyer une assiette avec un morceau de pain afin d'absorber toute sauce restante. (Remarque : Bien que la pratique ne soit pas considérée comme polie à la meilleure des tables, son omission dans certaines situations peut risquer d'offenser la cuisinière, surtout si elle est la mère de quelqu'un).

Scorfano – Rascasse de Méditerranée (rascasse).

Schlutzkrapfen – Pâtes du Trentin-Haut-Adige fourrées à la choucroute, au fromage, aux herbes et aux pommes de terre.

Scialatielli – Pâtes moelleuses faites à la main de la côte amalfitaine, souvent servies avec des sauces aux fruits de mer.

Scorfano – Poisson scorpion méditerranéen.

Scorsonère – Une racine écailleuse noire ou brune utilisée de nombreuses façons dans la cuisine. Scremato – Littéralement “non crémeux” écrémé.

Seadas – Raviolis frits sucrés farcis de Pecorino et de zeste d'orange ou de citron râpé généralement servis avec du miel chaud.

Segale – Seigle.

Segato – Finement haché et mélangé avec du fromage.

Semifreddo – Littéralement “demi-froid” un terme utilisé pour désigner les desserts à base de crème glacée, un type de crème glacée molle à base de meringue et de crème fouettée.

Sémini – Littéralement “little seeds” petites pâtes pour soupe ressemblant au sens littéral.

Sépia – Ce céphalopode (appelé seiche en italien) est un proche cousin du calmar ou calamar. Seppia et calmar peuvent être utilisés presque indifféremment en cuisine. La chair de seiche est généralement plus tendre que le calmar et est souvent cuite avec son encre, nero di seppia, un liquide comestible brun-noir très similaire à l'encre de calmar. (La couleur sépia, un brun rougeâtre foncé, tire son nom de l'encre de seiche qui servait autrefois à fabriquer le pigment).

Serpentone – Pâtisserie ombrienne servie le jour du Nouvel An farcie de noix, pommes, amandes trempées dans le vin et figues. Serpentone ressemble à un serpent enroulé.

Sfuso – En vrac, c'est-à-dire sans vin sfuso, c'est du vin en vrac.

Sgonfiotti – Pâtes feuilletées, beignets.

Sgroppino – Sorbet liquide contenant de l'alcool.

Sgusciato – Décortiqué.

Sidro - Cidre.

Soffritto – Soffritto est une combinaison de légumes — carottes, oignons, céleri et ail — qui sont hachés et cuits lentement dans du beurre, de l'huile d'olive ou du saindoux jusqu'à ce qu'ils flétrissent et deviennent aromatiques. Le soffritto est le point de départ pour créer des couches de saveur dans la plupart des plats italiens et est souvent ajouté à la viande, au poisson, aux pâtes ou au riz.

Sogliola - Unique.

Soprésine – Petites pâtes pour la soupe.

Soppressa – Une saucisse de Vénétie.

Soppressata – Dans le nord de l'Italie, le terme Soppressata fait référence à une viande séchée faite avec des parties de la tête de porc. Dans le centre et le sud de l'Italie, il s'agit d'une charcuterie qui porte le nom de coppa dans le reste de l'Italie, une viande de porc maigre et grasse combinée et pressée pour donner un salami tranché.

Sospiri di monaca – Littéralement “nun’s soupirs” des biscuits à base de pâte d'amande ou de noisette enrobée de chocolat (Sicile et Sardaigne).

Grain – Une charcuterie fumée du Trentin-Haut-Adige obtenue en fumant le cuissot désossé d'un porc, puis en le faisant cuire longtemps jusqu'à ce qu'il prenne une teinte rosée et une saveur délicate. Le speck est haché et plié dans la pâte pour les boulettes ou est tranché et superposé sur des pizzas ou des salades.

Spezie - Épices.

Spigola – Bar, bar rayé .

Spina – Birra alla spina – Bière pression.

Spinaci – (pl.) Épinards.

Spongata – Décrite dans certains livres de cuisine comme un petit pain sucré et trouvée dans de nombreuses régions, la spongata date de la Rome antique, où elle est née sous la forme d'une pâte à pâtisserie sans levain remplie de miel. Dans les versions classiques de Parme et de Busseto, la pâte est une pâte à biscuits riche et la garniture a été agrémentée d'amandes, de noisettes grillées, de noix, de raisins secs, d'écorces d'orange et de citron, de pignons, de vin blanc, de brandy, de cannelle, de poivre, de macis , et coriandre.

Spuntino - Goûter.

Squarciarella, alla – Dans une sauce aux champignons.

Stelline – Petites pâtes en forme d'étoile pour la soupe.

Stiacciata – Pain plat, semblable à la focaccia.

Stinco – Jarret de veau ou de porc, souvent rôti, mais aussi braisé.

Stivaletti – Littéralement, “little boots” petits tubes de pâtes incurvés.

Histoire - Poireau.

Stracciatelle – Une crème glacée, semblable à des pépites de chocolat, dans laquelle on dit que le chocolat ressemble aux œufs dans la soupe, stracciatella all’ romana.

Stracciatella all'Romana – Bouillon d'œufs, où les œufs sont censés ressembler à “stracci,” signifiant “rags. »

Strangolapreti – Des pâtes fines et légèrement frisées, généralement faites à la main avec de l'eau, des œufs et de la farine. Dans le sud de l'Italie, le même nom s'applique aux gnocchis.

Strangozzé – Pâtes de type maccheroni d'Ombrie faites uniquement de farine ou de semoule et d'eau.

Strapazzate – Uova, œufs brouillés.

Strascenate – Pâtes aux coquillages.

Strascinati – Pâtes cannelées de la Basilicate faites uniquement avec de la farine et de l'eau.

Strichetti – Pâtes en forme de deux nœuds papillon.

Strigolo – (pl.) Légumes verts sauvages ressemblant à des épinards utilisés dans les salades ou à bouillir.

Stringhetti – Pâtes aux œufs similaires aux tagliolini.

Stronghe – Maccheroni longs.

Struffoli – Petites boules de pâtes frites maintenues ensemble avec du miel et décorées de fruits confits.

Suppa quatta – Une soupe sarde faite en superposant du pain rustique avec du pecorino tranché. Le bouillon de viande est ensuite ajouté et le plat est cuit jusqu'à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé par le pain.

Fourniture – Croquettes de riz fabriquées et vendues dans les pizzerias de toute l'Italie, mais le plus souvent à Rome. Le mot, qui est romain, vient du français pour surprise, et doit son nom à la boule de mozzarella cachée à l'intérieur. Le nom complet du snack, supplí al telefono, est dérivé des ficelles de mozzarella qui se forment à mesure que le fromage fond et qui ressemblent à des cordons téléphoniques.

Surecilli – Littéralement, “petites souris” petits gnocchis.

T

taconelle – Carrés de pâtes.

Tacozze – Pâte feuilletée pour nouilles.

Tagliata – Une très fine tranche de bifteck en général, le steak est très rare et plusieurs tranches sont servies.

Tagliatelles – Nouilles plates, généralement faites avec des œufs.

Taglierini – Une version plus fine des tagliatelles, les taglierini sont de fines pâtes en ruban avec une coupe plate et rectangulaire. Fabriqués avec de la farine de semoule et de l'eau, les taglierini se marient bien avec toutes les sauces à base de légumes ou de poisson.

Tajarin – Version plus fine des tagliatelles du Piémont.

Taralli – Des collations croustillantes au poivre noir en forme de bretzel fabriquées dans le sud de l'Italie. Il existe des versions sucrées où du sucre et de la cannelle sont ajoutés à la pâte.

Tarentelle – Un salami de thon des Pouilles.

Tardura – Des miettes de pain frais maintenues ensemble par des œufs et du fromage, et cuites dans du bouillon.

Tartre – Un type de pudding non sucré, à base d'œuf, de lait, de fromage, d'oignon et d'épices.

Tartufo – (1) La truffe, le tubercule (2) Un dessert glacé au chocolat moulé en forme de truffe et recouvert de chocolat.

Tartufo d'Alba – Truffe blanche de la petite ville d'Alba, dans la province de Cuneo.

Tartufo di Norcia – Truffe noire de la ville de Norcia, dans la province de Pérouse.

Testoni – Jeunes anguilles.

Tigelle – Des ronds de pâte à pain qui sont cuits sur un brûleur dans une casserole en métal spéciale à 2 faces appelée “stampo per tigelle.” Croquant à l'extérieur mais doux et pâteux à l'intérieur, ils sont tranchés ouverts à l'intérieur table, remplie et mangée comme un sandwich. Bien que la garniture traditionnelle soit un pesto à base d'ail, de romarin, de saindoux et de fromage Parmigiano, il est également courant de manger les ronds de pâte farcis à la place de viandes séchées en tranches telles que le salami, le prosciutto ou la mortadelle.

Timo – Thym glande du thymus.

Tiramisu – Littéralement, cela signifie "prenez-moi" un dessert riche en couches de génoise avec du cognac et de l'ESPRESSO, du MASCARPONE avec des œufs et du chocolat.

Tonnarelli – De longs spaghettis faits à la main légèrement carrés, le plus souvent servis avec une sauce amatriciana.

Tonno - Thon.

Torcinelli – Foie d'agneau roulé dans de la graisse de bouillie, ficelé, puis rôti généralement parfumé au persil ou à l'ail.

Tortelli – Petite tarte ou omelette, qui est parfois des rectangles de pâtes fourrés sucrés, souvent tordus aux extrémités et ressemblant à des morceaux de bonbons emballés.

Tortellini – De petites rondelles de pâtes farcies à la viande que l'on trouve généralement dans le bouillon, mais parfois servies nappées d'une sauce.

Tortelloni – Grandes pâtes en forme de triangle remplies de ricotta, de grana padano, d'œufs, de persil et d'un soupçon de muscade. Généralement servis avant Noël car ils ne contiennent pas de viande. Les tortellonis peuvent également être farcis de purée de potiron.

Tosella – Tranches de fromage frais sautées au beurre.

Totano - Calamar.

Tozzetti – Biscuits de la région du Latium, à base d'œufs battus, de sucre, d'anis, de vin blanc, de noisettes et d'amandes.

Tramezzino – Tramezzino est le nom italien du sandwich, créé par le régime fasciste pour remplacer l'expression étrangère. Le mot tramezzino signifie « au milieu » et fait référence aux ingrédients qui sont placés entre les deux tranches de pain. En règle générale, les tramezzini sont de forme triangulaire et sont farcis de charcuterie, de thon ou de légumes.

Trenette – Pâtes longues, semblables aux linguines.

Triglia – pl. Triglie – Rouget.

Tripolini – Petits nœuds papillons aux œufs et aux pâtes utilisés dans la soupe.

Trocoli – Tagliatelles rustiques faites de farine de blé dur et d'œufs, puis coupées avec un outil spécial, appelé troccolo, qui ressemble à un rouleau à pâtisserie cannelé. Habituellement servi avec des sauces à la viande.

Trophée – Petites pâtes roulées de la région de Ligurie faites avec de l'eau, du sel et de la farine. La pâte est pétrie à la main pendant dix minutes, puis coupée en petits morceaux de la taille d'un pois et roulée sous la paume pour créer une forme allongée avec des extrémités recourbées. Souvent servi avec sauce pesto.

Trota – Truite trota iridea, truite arc-en-ciel trota salmonata, une truite à chair rose.

Tuffolone – Gros tubes de pâtes, généralement farcis et finalement placés dans le four pour la cuisson.

U

Uardi et fasui Soupe aux haricots et à l'orge.

Ubriáco – signifie littéralement “ivre,” cela fait référence à des plats contenant de grandes quantités d'alcool.

Uccelleto – Indique que le plat a été cuit avec des feuilles de sauge ou de laurier. Il s'agit de la méthode traditionnelle de préparation du petit gibier à plumes (uccelletto en italien) et a donné son nom à des plats comme le fagiolini all’uccelletto, composé de haricots cannellini, de tomate et de sauge.

Ombrie – des spaghettis gras faits à la main d'Ombrie.

à – Huileux, gras.

Uva concorde – Raisin américain.

Uva Fragola – Le raisin noir utilisé pour faire le vin « fragolino » Uva Fragola est littéralement appelé fraise.

Uva Italie – Gros cépage Muscat connu pour être l'un des meilleurs d'Italie.

Uva Régina – Raisin allongé connu pour sa teinte dorée et son goût sucré.

Uva spina - Groseille à maquereau.

Uvetta - Raisins secs.

V

Valigini – Littéralement, “petits étuis” ou “purses” rouleaux de viande farcis de persil, d'ail, d'œufs, de fromage et de chapelure.

Vanille - Vanille.

Vanilline – Sucre à la vanille utilisé en pâtisserie et vendu dans de petites enveloppes.

Vermicelle – Le mot le plus couramment utilisé en Campanie et en Calabre pour décrire les spaghettis fins.

Verza – Chou de Milan.

Verzata – Casserole de choux.

Veste verte – Enveloppé dans des feuilles de vigne.

Vianda Pâtes sèches maison de Gênes.

Viccillo – Pâtes en forme d'anneau remplies de salami, de mozzarella et d'œuf dur.

Vignarolla – Plat romain servi au printemps contenant des pois frais braisés, des fèves, des artichauts et éventuellement du bacon (guanciale).

Vin santo – Vin de dessert toscan, avec une saveur de noisette et de caramel et une couleur dorée profonde, traditionnellement servi avec des cantucci.

Vinello – Un vin de table léger (c'est-à-dire le type de bouteille apporté lors des pique-niques).

Violon – Prosciutto de chèvre, tranché à la main avec une longue lame (comme si on jouait du violon).

Vitella, vitello - Veau.

Vongole – Palourdes vongole veraci, petites palourdes avec une paire de minuscules “cornes” sur la viande.

Vuotazucchine – Long carottier utilisé pour faire un creux cylindrique dans les courgettes afin qu'elles puissent être farcies.
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Z

Zabaglione – Un dessert de jaunes d'œufs, de sucre et de Marsala, ou une crème glacée de la même saveur, une crème aux œufs sucrée avec Marsala souvent orthographié Zabaione.

Zafferano - Safran.

Zaleti – Une pâtisserie aplatie semblable à un biscuit, commune à l'Émilie-Romagne, à la Vénétie et au Trentin-Aldo Adige.

Zenzéro – Piment rouge au gingembre.

zeppole – Beignets sucrés du sud de l'Italie préparés pendant Carnevale.

Ziti – Tube de pâtes long et creux.

Zucca – Courge citrouille, courge d'hiver voir aussi fiore.

Zucchero - Sucre.

Courgettes, courgettes – Courges d'été, courgettes.

Courgette – Un type de dessert semi-freddo moulé dans une forme hémisphérique, son nom dérive probablement du sens de l'argot de la courgette (littéralement, “pumpkin” ou “squash”), qui est “head.”

Zuppa angélique – Un dessert de génoise nappé d'une sauce à la crème au chocolat et semblable à Zuppa Inglese.

Zuppa Anglais – Un dessert d'origine anglaise, composé de quartiers de génoise ou de boudoirs trempés dans du vin doux ou de l'alcool. De la crème fouettée, des fruits confits et du chocolat aigre-doux haché sont ensuite superposés. Zuppa Inglese est similaire à la bagatelle anglaise.

Zurrette – Recette sarde similaire au haggis écossais. Le sang d'agneau, le lard, le fromage et le pain sont fourrés dans l'estomac d'un agneau et bouillis.
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Dépêche de Calabre n°14 : Gelato et boulettes de viande

11 mars 2019

Oubliez Fellini, c'est du menu fretin. (Voir un post précédent).

Risotto, le premier plat pour le déjeuner le dimanche.

La semaine dernière, c'était la Gelato Week.

Le deuxième plat du déjeuner du dimanche : rôti de porc, purée de pommes de terre et brocoli.

Nous avons commencé doucement le dimanche 3, démentant ce qui allait suivre. Nous avons eu une matinée libre, puis nous avons déjeuné de risotto suivi d'un roulé de porc farci avec purée de pommes de terre et brocoli, suivi d'une crostata à la marmelade d'orange (à partir de marmelade que nous avons préparée pendant la semaine des conserves) dans des croûtes de beurre individuelles que Ryan a passé la majeure partie de la journée à préparer.

Dessert du dimanche midi : crostata à l'orange à base de marmelade d'orange de la Conserves Week.

Dans l'après-midi, nous sommes allés dans trois gelaterie (pluriel de gelateria) pour goûter et critiquer les gelati. Le chef Juan a suggéré que nous goûtions les mêmes gelati dans chaque magasin afin que nous ayons un point de comparaison cohérent. Il a en outre suggéré que les deux gelati soient Fior di Latte et Nocciola (noisette).

Fior di Latte est une simplicité absolue, composée de lait, de crème et de sucre. Il n'y a même pas de vanille. Il n'y a pas à cacher une mauvaise qualité lors de la fabrication de Fior di Latte. De plus, le Fior di Latte est la base de nombreuses gelati différentes, si bien que la dégustation donne un indice fort sur la qualité de nombreuses autres, y compris de nombreuses gelati aux fruits.

La nocciola est parfumée à la pâte de noisette, une pâte de noix très chère si elle est bien faite. Les gelati à base de noix sont très populaires dans le sud de l'Italie et coûtent presque deux fois plus cher à fabriquer que le Fior di Latte en raison du coût de la pâte de noix. Déguster une glace à base de noix est un bon moyen de voir si une gelateria fait des économies, que ce soit en quantité ou en qualité de pâte de noix.

Un pot de pâte de noisette. Les gelati aux noix, lorsqu'elles sont bien faites, coûtent environ deux fois plus cher que les gelati plus basiques.

En fait, nous étions autorisés à commander autant de gelati différents dans chaque magasin que nous le voulions. La plupart d'entre nous n'en ont commandé que deux, une ou deux personnes commandant également une glace à la pistache supplémentaire à partager.

Nous sommes retournés à l'école en fin d'après-midi et avons eu quelques heures libres avant le dîner.

Le chef John fait de la meringue italienne rôtie “Marshmallows” pour la glace.

Le lundi a commencé par plusieurs heures de cours sur la glace, y compris des sujets tels que la température de service, les qualités idéales (douceur, onctuosité, moelleux, délicieux et stabilité) les plages idéales pour chacun des principaux composés de la glace (graisse, sucre, protéines, solides, etc. ) pouvoir antigel des différents ingrédients de la glace Équipement de base pour glace Indicateurs majeurs des « pré-mélanges » de gelato de mauvaise qualité (l'équivalent gelato d'un mélange à gâteau en boîte… vous pouvez deviner ce que le chef en pense !) et les différences entre le sorbet , cremolata et gelato.

Le chef John donne une conférence sur la science de la fabrication de la glace.

Vers 11h00, nous avons fait une petite pause pour un sandwich « grilled cheese » composé de Porchetta et de Fontal maison sur des petits pains maison, cuits au beurre de truffe ! Le beurre de truffe ici est fabriqué à partir de truffes fraîches entières enduites de beurre - aucune de la (fausse) huile de «truffe». C'était juste pour nous tenir jusqu'au déjeuner à 13 heures qui consistait en une salade caprese et une focaccia suivie de pâtes et fagioli.

Pasta e Fagioli, une partie de notre déjeuner du lundi.

L'après-midi a été consacré à la production de différentes bases de glaces pasteurisées puis réfrigérées. La texture et la saveur de la glace s'améliorent si le mélange (appelé la base) est réfrigéré pendant 24 heures avant la gélification. Les bases suivantes ont été réalisées :

  1. Fior di Latte (lait, crème, sucre, dextrose, poudre de lait écrémé [nécessaire pour plus de protéines] et gomme de guar et gomme de caroube [comme stabilisants])
  2. Caramel
  3. Base de noix (à mélanger avec diverses pâtes de noix pour une gamme de gelati)
  4. Sorbetto aux fraises (un sorbetto est une glace sans produits laitiers)
  5. Sorbetto Citron
  6. Gelato salé aux arachides
  7. Gelato à la crème d'orange
  8. Glace au café
  9. Gelato au rhum

Ne paniquez pas à propos de la gomme de guar et de la gomme de caroube. Les deux sont vraiment des produits agricoles qui sont consommés depuis des centaines d'années. L'alternative consiste à utiliser des jaunes d'œufs, qui sont utilisés dans certains gelati et qui sont plus courants dans le nord de l'Italie que dans le sud de l'Italie. L'inconvénient est que les jaunes d'œufs introduisent un goût d'œuf.

Mardi, le chef a préparé la base d'un sorbet au chocolat. N'oubliez pas que le sorbet ne contient pas de produits laitiers. Une fois congelé, c'était absolument délicieux. Si vous ne le saviez pas, vous n'auriez jamais imaginé de votre vivant qu'il n'y avait ni lait ni crème !

Le temps était parfait pour Gelato Week. J'étais assis sur la terrasse près de la salle à manger lorsque j'ai pris cette photo totalement impromptue.

Le chef a également préparé une «base jaune» à l'aide de jaunes d'œufs et de mascarpone, qui a finalement été transformé en gelato à la vanille, ainsi qu'un coulis de fraise qui a ensuite été glissé dans un simple gelato Fior di Latte.

Au fur et à mesure que la journée avançait, de nombreuses bases de gelato de la veille ont été congelées puis, bien sûr, mangées. Quand je dis beaucoup, je veux dire BEAUCOUP.

Bien que cela ne concerne pas spécifiquement la Gelato Week, voici un aperçu des charcuteries que nous avons commencées il y a plusieurs semaines pendant la Pig Week. La «salle à manger» est adjacente à la pizzeria, nous avons donc pu les vérifier lors de la soirée pizza de vendredi.

Comme le mardi était le mardi gras, et ceci étant l'Italie, nous avons bien mangé. Entre plusieurs gelati, le déjeuner consistait en plusieurs créations de boulettes de viande. L'un était des boulettes de viande posées sur un très gros pain en forme d'anneau avec beaucoup de ragoût de tomates et de fromage. Le suivant était des boulettes de viande cuites avec des poivrons doux et également transformées en sandwichs. Le troisième était des boulettes de viande et de la sauce sur ciabatta.

Le chef John nous prépare des sandwichs aux boulettes de viande le mardi gras.

La majeure partie de l'après-midi a été consacrée à la fabrication de bases de glaces. Nous avons chacun été chargé de proposer une saveur de glace, avec des garnitures et des garnitures si vous le souhaitez, et de l'exécuter. Exécuter gelato signifie maths. Il existe des proportions idéales pour chaque composant chimique de la glace et nous avons dû créer nos formules pour atteindre ces proportions. Par exemple, le lait n'est pas seulement du lait, c'est de l'eau, du sucre, des matières grasses et des protéines.

Une tranche de sandwich aux boulettes de viande. Nous avons déjeuné dans la cuisine lundi car il y avait beaucoup de travail à faire.

Les proportions optimales de chaque ingrédient, selon le Chef, sont :

  1. 6-12% de matières grasses (moins que la crème glacée)
  2. 16-22% de sucre, dont le glucose ne dépasse pas 20% (plus que la crème glacée)
  3. 8-12% de solides de lait écrémé
  4. 58-68 % d'eau
  5. 32 à 42% de résidus secs

Cela représente plus de 100 % car le résidu sec n'est pas une catégorie distincte, mais est la combinaison de tout ce qui reste dans le mélange de glace s'il est séché, par ex. extraits secs du lait, sucre, etc.

Boulettes de viande aux poivrons doux prêtes à être mises dans un autre sandwich.

Proposer une nouvelle formule de gelato signifie donc déterminer quels ingrédients dans quelles proportions produiront un mélange des qualités souhaitées. Bien sûr, ce n'est que le début. La glace doit aussi avoir un goût délicieux. Mais obtenir les chiffres corrects est un pas dans la bonne direction.

Le chef John remplit notre ciabatta maison de boulettes de viande et de poivrons.

J'ai choisi de faire une glace Tiramisu pour laquelle il me fallait une base de glace au Mascarpone. J'avais ensuite besoin de faire de minuscules gâteaux parfumés à l'espresso qui étaient cuits, séchés et recuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants avant d'être trempés dans du sirop de rhum et déposés dans la glace pendant son extrusion. Sur le dessus, il y avait un filet de chocolat mélangé à de l'huile pour que cela ne devienne pas trop dur.

Le chef Johh prépare Stracciatella Gelato qui est un Fior di Latte avec du chocolat fondu arrosé sur le dessus. Les pépites de chocolat sont incorporées à la glace au fur et à mesure qu'elle est portionnée.

Le mercredi a commencé par une explication de la fabrication du brioss (dialecte pour brioche). Ceux-ci sont similaires à la brioche française. Ils sont utilisés pour les sandwichs au gelato. Contrairement aux « sandwichs à la crème glacée » américains, ce sont de véritables sandwichs : des brioches moelleuses et légèrement sucrées remplies de différentes saveurs de glace, souvent trois.

La glace Frutta di Bosco est souvent une réduction de baies glissée dans une glace Fior di Latte.

Le chef a gélifié une partie de la base de Fior di Latte de la veille et a préparé une glace Stracciatella (en lambeaux). Le gelato Stracciatello est essentiellement du Fior di Latte sur lequel sont arrosés des brins de chocolat fondu qui sont brisés et incorporés dans le gelato lorsqu'il est servi. Le chef a également préparé une gelato Frutta di Bosco (fruits de la forêt) (gelato de baies mélangées), après quoi le chef Juan a préparé du Masa Chablon (un enrobage de chocolat) avec du chocolat blanc.

Annie, une pâtissière des Philippines nous a rejoint pour la Gelato Week. Elle a fait ce dessert incroyable pour le dîner un soir.

Le chef a ensuite fait son imitation de Nutella, qu'il avait fait auparavant. C'est simplement un mélange d'environ 2 parties de chocolat au lait fondu de haute qualité et 1 partie de pâte de noisette avec une pincée de sucre. Sans aucun doute, je pourrais m'asseoir et manger des pots de ce genre de choses.

Les pâtes de noix en Italie sont vraiment incroyables et très chères. Ce sont essentiellement des noix, et uniquement des noix, broyées sous de lourds rouleaux jusqu'à ce qu'elles produisent les pâtes crémeuses les plus éthérées et les plus savoureuses.

Pâte de noisette. Les pâtes de noix en Italie sont des créations absolument incroyables.

J'ai eu un moment révélateur lorsque le chef a fait un crumble au chocolat blanc. C'est vraiment incroyable. Il suffit de prendre une grosse barre de chocolat blanc de très haute qualité et de la mettre au four à 180°C jusqu'à ce qu'elle soit entièrement marron clair et que le tout caramélise. Laisser refroidir, émietter et arroser d'un peu de sel. Vous n'aurez aucune idée qu'il s'agit de chocolat blanc et c'est le crumble croustillant le plus sublime pour une énorme gamme de desserts.

Vous devez faire ce crumble au chocolat blanc caramélisé si vous ne cuisinez plus jamais de votre vie!

Dans l'après-midi, nous avons commencé à gélifier les gelati que nous avions mélangées la veille. Au fur et à mesure de leur fabrication, ils ont été distribués à toute la classe. Voici le récapitulatif de ce que nous avons mangé :

  1. Glace au chocolat blanc et crumbles de chocolat blanc caramélisés (voir paragraphe précédent)
  2. Gelato au café avec un morceau de noix grillées
  3. Gelato au thé au lait d'amande
  4. Gelato aux amandes avec stracciatella au chocolat au lait
  5. Sorbetto au chocolat
  6. Gelato au chocolat épicé (fait avec l'ajout de sirop de pepperoncino)
  7. Amaretto Gelato au chocolat et aux amandes hachées
  8. Gelato tiramisu avec gâteau au café infusé au rhum et bruine au chocolat (le mien)
  9. Gelato aux fraises et au sabayon
  10. Gelato salé aux arachides avec meringue italienne « guimauves » grillées
  11. Gelato à l'orange avec écorces d'orange confites enrobées de chocolat
  12. Gelato à l'ananas, au gingembre, au curcuma et au basilic avec un filet de miel
  13. Gelato au vin rouge avec un coup de crème au pecorino et de la pancetta confite

Nous nous sommes arrêtés là et avons continué le lendemain avec :

  1. Glace à la vanille garnie de cubes de Pandoro (un pain sucré comme le Panettone sans les fruits)
  2. Gelato au thé Earl Grey avec un morceau de figues séchées
  3. Gelato au Gorgonzola avec un Coulis de Poire et Noix Hachées

Nous n'avons pas atteint le dernier: Bourbon Brown Sugar Gelato que nous avons eu le lendemain soir après le dîner. C'était merveilleux. C'était juste une base de Fior di Latte avec du Bourbon versé. Je vais certainement faire celui-ci !! J'ai proposé, à plusieurs reprises, de le stocker dans mon congélateur, mais jusqu'à présent, cela ne s'est pas produit.

Nous nous sommes arrêtés à Soverato Dolci en route vers le marché vendredi. J'ai eu cet Amarettone qui est essentiellement un biscuit amaretto moelleux parsemé d'amandes.

Le vendredi, dernier jour de la semaine Gelato, nous avons eu une longue conférence sur la création d'une entreprise de glaces, y compris l'équipement nécessaire, l'aménagement d'une cuisine de glaces idéale (ou laboratoire de glaces, comme on l'appelle ici), les modèles de tarification pour les glaces, la présentation et le stockage de gelato, et quelques idées d'affaires.

La semaine du gelato s'est terminée par une soirée pizza - juste une fête cette fois, sans concours - dans la pizzeria avec le four à pizza au feu de bois. C'était une fin relaxante à une semaine très instructive, mais épuisante et trop calorique.

La Gelato Week s'est terminée par une Pizza Party.

Le samedi était un jour libre. Dimanche a commencé la Semaine de la Pâtisserie, pour laquelle trois nouveaux étudiants nous ont rejoints. Restez à l'écoute…


Les recettes Nigellissima inspirées de l'Italie

Par Gabriella Coronelli

La figure culinaire de renom Nigella Lawson était à Milan pour lancer son nouveau livre de recettes inspirées de la cuisine italienne, intitulé Nigellissima et publié par Luxury Books. Un voyage à travers les recettes de sa grand-mère et celles de son enfance.

Même avec les nuages ​​​​roulant sur un ciel terne et grisâtre et une bruine intermittente pour nous accueillir, à notre arrivée à Florence, nos yeux sont déterminés à trouver son beau côté. Et ils sont pleinement récompensés à leur arrivée à l'hôtel Bernini Palace sur la Piazza San Firenze, berceau de trésors : le Palazzo della Signoria et la place elle-même, avec les clochers de l'église de Badia Fiorentina et le Bargello que l'on aperçoit en sublimer la ligne d'horizon, puis cet ancien palais noble, datant du XIVe siècle, nous ouvre ses portes et nous accueille dans un hall chaleureux, joliment personnalisé avec des touches de couleurs et des jeux de lumière tamisés : nous sommes accueillis par le directeur général, David Foschi et la directrice des ventes, Elena Antonini, ainsi que leur personnel, et ont reçu une introduction à tout cela, dont l'histoire est intrigante et fascinante.

Ici, nous trouvons Nigella Lawson (photo), qui était à Milan pour lancer son nouveau livre. Lors de la conférence de presse qui s'y tenait dans le concept store Arclinea, elle nous a surpris en annonçant que la version italienne de son livre Nigellissima, éditée par Luxury Books et écrit "pour le plaisir", s'est vendue à plus d'exemplaires que le célèbre et controversé Cinquante Nuances de Grey . Nous ne pouvons manquer d'être fiers de cette révélation, car il s'agit de notre propre nourriture, de la cuisine italienne, à la nigelle.

Nigella est une parfaite ambassadrice de la cuisine italienne : outre son aspect méditerranéen très séduisant, elle aime l'Italie et ses produits typiques, dont elle est tombée amoureuse pour la première fois à un âge où elle et moi partagions la passion de la Stylo Rotring à encre brune (je l'ai toujours). Elle travaillait comme femme de chambre dans une pension familiale à Florence, elle ne pouvait certainement pas se permettre de mener une vie de luxe et mangeait donc souvent dans la cuisine avec la grand-mère de la famille. Et c'est là que la magie a commencé : la grand-mère léguait sans le savoir à Nigelle un précieux héritage culturel et pratique, plein de charme : le style et le savoir-faire de la cuisine italienne. Cela jaillit des pages de son livre, des photographies et des paroles de Nigella elle-même. Décrivant des procédures détaillées, Nigella ne laisse rien au hasard, une approche parfaite pour ceux qui n'ont pas été élevés à la cuisine italienne par leur mère ou leur grand-mère mais qui ont dû l'apprendre dans les livres.

Elle utilise une large gamme de matières premières, avec une préférence pour les produits typiques qui occupent une place forte dans toutes les recettes : « Figues à la crème de miel et pistaches », « Lentilles dorées à l'italienne », « Chou de Milan aux pommes de terre, graines de fenouil et taleggio. ”. La personnalité de Nigella transparaît dans ce livre : non seulement femme au foyer et cuisinière de famille, elle est aussi une connaisseuse de notre terroir et est capable de véhiculer méthodiquement une culture, un art de manger et une passion clairement définie. Elle aime l'huile d'olive extra vierge, le vin, le gorgonzola, les pizzoccheri, le riz au safran et le radicchio de Trévise, elle explore avec curiosité et intérêt la provenance des produits et leur valeur nutritionnelle.

Afin de montrer l'autorité avec laquelle Nigella présente son travail, je cite une recette toute simple, "Oignons rouges rôtis au basilic" : . De plus, comme il est plus agréable de le servir tiède plutôt que chaud, vous pouvez le faire cuire avant de commencer tout le reste de cette façon, vous laisserez le four libre pour plus tard, si vous en avez besoin. Je sais que peler un kilo d'oignons peut ne pas sembler un travail léger, mais si vous les coupez d'abord en quartiers, la peau se détachera presque d'elle-même. Et je ne suis pas inquiet si quelques morceaux finissent dans la casserole. Je préfère utiliser des petits oignons, mais si vous ne trouvez que des gros, coupez-les en huit morceaux plutôt qu'en quartiers.

Cette recette est idéale dans le cadre d'un buffet de fête, mais est aussi excellente en accompagnement d'un déjeuner ou d'un dîner… J'adore aussi l'accompagner d'une belle assiette de halloumi grillé (un fromage au lait de brebis et de chèvre, typiquement de Chypre et d'autres pays de la Méditerranée orientale).Si vous souhaitez en faire un plat principal, saupoudrez le dessus de votre fromage préféré, émietté ou en morceaux – ricotta savoureuse ou fraîche, gorgonzola, taleggio – dès la sortie du four, mais avant d'ajouter le réconfort et la splendeur parfumée du basilic.

Ingrédients pour servir 6-8 – en accompagnement :

  • 1kg d'oignons rouges (les petits si possible) coupés en quartiers et épluchés
  • 125 ml d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à café de flocons de sel de mer ou ½ cuillère à café de sel finement moulu
  • 1 cuillère à café de vinaigre balsamique de qualité fine
  • 1 bouquet de basilic frais

Chauffer le four à 200°C. Placer les quartiers d'oignon dans une rôtissoire, assaisonner avec l'huile d'olive, puis saupoudrer les graines de fenouil sur le dessus et mélanger avec les oignons pour qu'ils soient uniformément enrobés puis mettre la casserole au four pendant 1 heure, après quoi l'oignon doit être doux et bien cuit. A la sortie du four, assaisonnez de sel et d'un trait de vinaigre balsamique, puis remuez doucement et laissez jusqu'à ce que les oignons soient à température ambiante (1h max.), ou si vous préférez, vous pouvez aussi les manger chauds. Juste avant de servir, ajoutez les feuilles de basilic équeutées, mélangez à nouveau et assaisonnez. Il y a beaucoup de basilic dans ce plat, mais ici c'est plus un ingrédient de salade qu'une simple garniture ».

Nous n'avons pas de "cuisine à notre bureau", le nôtre est peut-être le modèle Italia d'Arclinea, joli et fonctionnel, alors pour le moment nous expérimentons à la maison. Je l'ai essayé hier soir, en utilisant les produits que j'avais achetés lors de ma dernière visite en Maremme, début novembre : des oignons de Tropea, de la ferme biologique La Selva di Orbetello, une belle initiative qui a réalisé un rêve populaire : sain, des produits bio à des prix abordables J'ai acheté les plants de basilic aux pépinières La Parrina à Albinia, spécialisées dans les plantes méditerranéennes qu'elles fleurissent encore dans leurs pots à la maison et cette variété de Cannelle donne aux plats une saveur légèrement orientale. J'ai également acheté aux pépinières de La Parrina le mélange d'herbes pour remplacer les graines de fenouil dont je n'avais plus. Fior di Sale des marais salants de Cervia pour la cuisine. La particularité de cette recette de "Nigellissima" est que le basilic est utilisé comme feuille de salade, plutôt que comme simple herbe, la préparation est très spéciale, satisfaisant même les palais les plus exigeants car elle offre de multiples sensations. Nous l'avons servi avec du riz basmati bouilli habillé d'huile d'olive extra vierge du domaine Podere Forte à Castiglione d'Orcia, Sienne, une huile intense et fruitée avec une finale herbacée, légèrement épicée, faisant du riz bouilli un vrai délice. Pour la cuisson des oignons, nous les avons assaisonnés avec de l'huile de novello de Frantoio Redoro, une huile d'olive extra vierge légèrement fruitée de Garda, avec une agréable finale herbacée et des notes d'amande douce en arrière-bouche. C'était un dîner de travail, car nous sommes en phase de post-production de l'interview vidéo de Nigella… le résultat sera surprenant, tout aussi surprenant que Nigella s'est avérée l'être avec ses recettes Nigellissima.