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Plat avec Diane : Noix de Saint-Jacques poêlées, Asperges vertes et Vinaigrette « Grenobloise » du Chef Frédéric Duca

Plat avec Diane : Noix de Saint-Jacques poêlées, Asperges vertes et Vinaigrette « Grenobloise » du Chef Frédéric Duca


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Ingrédients

  • 2 œufs, durs
  • 1 citron, coupé en dés
  • 15 grammes de câpres
  • 1 brin de persil (environ 8 feuilles), haché finement
  • 30 grammes d'huile d'olive
  • 1 botte d'asperges (environ 12 pièces)
  • 8 pétoncles
  • Sel, au goût
  • Poivre noir, au goût
  • 100 grammes de pain blanc (pain de mie), grillé et transformé en croûtons
  • Mizuna, fleurs de ciboulette, épinards sauvages ou brassica (etc.), pour la garniture

Les directions

Séparez les blancs et les jaunes d'œufs durs et hachez-les finement. Mélanger le citron coupé en dés, les câpres, le persil et les œufs, puis ajouter l'huile d'olive et bien mélanger. Réserver la vinaigrette.

Blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.

Saler légèrement les pétoncles, puis les saisir 1 minute de chaque côté à feu moyen-vif. Après avoir saisi les pétoncles, les assaisonner de poivre.

Dressez d'abord une généreuse quantité de vinaigrette fraîche, puis placez les asperges et les pétoncles chauds sur le dessus.

Garnir de croûtons, d'herbes comestibles et de fleurs juste avant de servir.

Faits nutritionnels

Portions4

Calories par portion251

Équivalent folate (total)103µg26%

Riboflavine (B2)0.3mg15.5%


Pétoncles au beurre noisette

Oui, c'est exactement ce dont vous avez besoin. Coquilles Saint-Jacques parfaitement saisies avec tout le beurre mousseux, l'ail et le thym frais.

C'est divin. C'est rapide. Et c'est facile. Il faut 5 ingrédients et seulement 30 minutes de votre temps du début à la fin.

Servir avec ce risotto aux champignons IP pour un repas complet avec tout le pain croûté. Et du vin, bien sûr.


21 meilleurs plats d'accompagnement de pétoncles

1. Riz pilaf

Le riz pilaf cuit dans un bouillon de poulet est une merveilleuse option avec des pétoncles poêlés. Assurez-vous de ne pas trop cuire le riz car vous obtiendrez un côté texturé doux qui nuira à la vedette du plat.

Bien que la plupart des variétés de riz fonctionnent bien, votre meilleure option pour le pilaf est d'utiliser du basmati ou du jasmin. Vous ne savez pas en quoi ces types de riz diffèrent ? Jetez un œil à notre comparaison du riz au jasmin et du riz basmati ici.

2. Potiron Butternut

Les citrouilles musquées apportent une couleur orange vive à l'assiette, et leur goût sucré de noisette complète comme par magie les pétoncles.

Vous pouvez rôtir, cuire au four, faire bouillir ou micro-ondes ce légume. Apprenez-en plus sur le goût d'une citrouille musquée et comment la cuisiner ici.

3. Salsa de fruits chaude

J'adore les fruits pour ajouter une couleur fraîche et vibrante à l'assiette. Je vous propose cette recette de salsa à la mangue. Envisagez d'ajouter un peu plus de bonté tropicale en incluant la papaye, la saveur sucrée se marie bien avec les pétoncles enveloppés de bacon qui ont beaucoup de sel.

4. Sauce au beurre

Le beurre semble si simple, mais il fait un travail délicieux en améliorant l'ingrédient du héros et en ajoutant une agréable sensation en bouche au repas. Bien que ce ne soit pas l'option la plus saine de cette liste, elle doit être l'une de nos préférées. Essayez cette recette de sauce au beurre ou obtenez notre guide complet des sauces ici.

5. Spaghettis

Les spaghettis sont un accompagnement exceptionnel pour les pétoncles. Il existe également de nombreuses recettes pour préparer une bonne sauce à spaghetti. Je suggère d'en choisir une légère et pas trop riche en saveur.

Astuce : si vous voulez faire une incroyable sauce tomate maison, éliminez la partie fastidieuse du travail de l'équation. Au lieu de cela, mettez la main sur une presse à tomates. Vous ne savez pas lequel est le meilleur ? Nous avons compilé une revue des meilleurs presses à tomates que vous pouvez acheter pour votre argent.

6. Chimichurri à la menthe

Une autre excellente option consiste à créer une sauce chimichurri. La fraîcheur du basilic accompagnera les Saint-Jacques. Si vous n'aimez pas la menthe, vous pouvez utiliser une alternative comme le persil ou pour plus de saveur et d'arôme, la coriandre. Découvrez nos meilleurs substituts à la menthe ici.

7. Pommes de terre rôties

Je trouve que les pommes de terre rôties améliorent presque tous les plats – les pétoncles ne font pas exception. Si vous voulez un plat d'accompagnement gourmand et savoureux, essayez ces pommes de terre rôties à la graisse de canard. Vous ne regarderez plus jamais la version bouillie de la même manière après les avoir mangées.

8. Sunchokes

Vous les connaissez peut-être sous le nom de topinambours, peu importe comment vous les appelez, ils sont un accompagnement utile pour les pétoncles. Pelez-les et faites-les rôtir à 350 °F pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les topinambours sont également une bonne option pour la purée. Faire bouillir jusqu'à tendreté, puis mélanger dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

9. Bette à carde fanée

La bette à carde peut être légèrement amère, il est donc préférable de faire sauter les feuilles avant de manger pour aider à atténuer l'amertume. Voici une recette simple pour cuisiner la bette à carde.

10. Coeurs d'artichauts

Bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle partie de l'artichaut pour manger, nous suggérons le cœur prisé pour sa belle texture douce. Vous pouvez également rôtir l'artichaut entier car il se dressera magnifiquement à côté des pétoncles.

Si vous débutez dans ce légume à l'allure unique, consultez notre guide des artichauts qui explique leur saveur et comment les cuisiner.

11. Choux de Bruxelles

Ce légume est un choix simple mais plein de saveur. Il n'est pas nécessaire de rendre cette option trop sophistiquée. Faites bouillir une casserole de choux de Bruxelles jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis faites-les revenir quelques minutes avec de l'huile d'olive et quelques flocons de piment. Servir avec une pincée de sel de mer.

12. Purée de pois

La purée de pois est l'un de ces côtés qui devrait être davantage utilisé par les cuisiniers. Faites bouillir les pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez-les et enfin mettez-les dans un mélangeur pour les traiter. Une fois que la texture de la purée est lisse, vous pouvez l'ajouter à une poche à douille et faire un arrangement de fantaisie sur l'assiette - une œuvre d'art pure !

13. Couscous

Le couscous donne une saveur très douce à l'assiette et est formidable combiné avec une touche de grenade. Consultez cette page pour une délicieuse recette de couscous.

14. Ail

L'une de mes combinaisons d'ingrédients préférées est les pétoncles et l'ail. Ajoutez l'ail à une sauce crémeuse, et vous ne pouvez pas perdre. Si vous voulez faire une déclaration, faites rôtir de l'ail d'éléphant. Ils sont comme la variété standard sous stéroïdes. Cependant, le goût est beaucoup plus subtil et n'éclipsera pas les pétoncles.

15. Rapini

Le rapini est un légume moins connu dans le monde culinaire. Si vous utilisez du rapini, assurez-vous de le faire bouillir d'abord pour réduire l'amertume, puis faites-le sauter avant de servir. Obtenez le récapitulatif complet sur la façon de cuisiner le rapini ici.

16. Purée de panais

La purée de panais est un autre côté qui devrait être davantage utilisé par les cuisiniers. Vous devrez faire bouillir vos panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les égoutter et les mettre dans un mélangeur et les mélanger. Une fois que la texture de la purée est lisse, vous pouvez l'ajouter dans une poche à douille et faire des stries artistiques ou une grosse goutte sur l'assiette. Vos invités mangent avec leurs yeux, donc avant de manger un morceau, ils savourent votre repas.

Si vous aimez les plats raffinés et les techniques de cuisson modernes, découvrez quelques techniques utiles de la gastronomie moléculaire.

17. Polenta au beurre noisette

La polenta est populaire dans la cuisine italienne et son ingrédient principal est le maïs. Une option délicieuse lorsqu'elle est fumée avec du beurre bruni.

18. Pois mange-tout et pancetta

La fraîcheur des petits pois de saison avec quelques morceaux de pancetta finement tranchés prend tout son sens. Essayez-le et voyez ce que vous en pensez.

19. Salade du jardin

Mélangez quelques légumes de salade frais dans un bol pour créer un accompagnement rapide pour accompagner vos pétoncles. Ajoutez du fenouil finement tranché pour ajouter une touche d'anis au plat et rehausser le goût frais.

20. Chorizo ​​et maïs

Le chorizo ​​et le maïs se marient à merveille avec les pétoncles. Coupez de fins morceaux de chorizo ​​et faites-les revenir avec les grains de maïs avant de servir. Evitez de servir des chorizos entiers car ils submergeraient les pétoncles dans l'assiette. Si vous n'avez pas de chorizo, envisagez d'utiliser du pepperoni du vieux monde pour quelque chose de différent.

21. Asperges

Blanchir les asperges pendant 1 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent un peu, puis servir avec une pincée de sel. Une mayonnaise crémeuse serait un excellent ajout. En savoir plus sur la cuisson des asperges ici.


Vins aux noix de Saint-Jacques : ce que boivent les sommeliers

De la poêlée au ceviche, les coquilles Saint-Jacques peuvent accompagner toute une gamme de vins. Crédit : Susan Sheldon / Alamy

Styles à essayer pour accompagner le vin avec les pétoncles :

  • Ceviche de Saint-Jacques ou cru : Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino
  • Pétoncles poêlés: Chenin Blanc, Chardonnay (avec un peu de chêne), Alsace Pinot Gris
  • Coquilles Saint-Jacques au four : Champagne (dominance chardonnay), Marsanne
  • Rouges : Trousseau, Beaujolais, Sancerre rouge

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Associer le vin avec les noix de Saint-Jacques est susceptible de vous conduire plus vers les blancs que vers les rouges.

Les grands vins rouges tanniques domineront généralement les plats de fruits de mer, bien que vous puissiez expérimenter avec des rouges très légers si vous ne pouvez vraiment pas tolérer une incursion dans le territoire des vins blancs.

Pour ceux qui le peuvent, choisir un bon vin blanc pour accompagner vos noix de Saint-Jacques dépend de la préparation de votre plat.

Ceviche de pétoncles et pétoncles crus

‘Les pétoncles marinés et servis en ceviche se marient généralement très bien avec des Riesling, Albarino ou alors Pinot Gris,' mentionné Jean-Baptiste Lemoine, chef sommelier à Le Goring à Londres.

«C'est comme du caviar pour moi. Vous ne voulez pas en ajouter trop et essayez de rester aussi simple que possible. Apporter suffisamment de fruits, d'acidité et de minéralité est la base du ceviche.

Si votre ceviche contient du citron vert et des piments, pensez au Riesling de la vallée de Clare en Australie du Sud, qui présente souvent des saveurs de citron vert accompagnées d'une acidité vive, a déclaré Eric Zwiebel MS, sommelier à Pavillon d'été dans le Dorset, dans le sud de l'Angleterre.

Alexandre Fréguin, chef sommelier chez deux étoiles Michelin Salle des Maures près de Liverpool, suggéré Vermentino avec un peu d'âge avec des pétoncles crus pour ceux qui se sentent plus aventureux.

« Si les coquilles Saint-Jacques sont crues, je recommanderais vivement un vin avec un profil brillant et un peu de texture », a-t-il déclaré, soulignant le Vermentino de Corse d'Antoine Arena.

Regardant un peu au-delà du vin, saké japonais peut aussi fonctionner, a déclaré Freguin. « Le Junmai Ginjo Lei du Kura Katsuyama serait incroyable, nous parlons d'un saké parfumé et à faible ABV avec une vraie onctuosité. »

Pétoncles poêlés

Des pétoncles saisis, en particulier avec du beurre ou de l'oignon, peuvent créer des saveurs caramélisées dans le plat qui peuvent bien se marier avec un vin plus complexe.

L'acidité est toujours importante, mais un vin blanc légèrement plus corsé, peut-être avec un peu de temps sur lies ou de chêne ou de vieillissement en bouteille à son actif, pourrait chanter avec ces saveurs plus riches dans le plat.

« Les coquilles Saint-Jacques poêlées nécessiteront un vin plus structuré et dense comme Bourgogne blanc [avec du chêne], vieux Chenin Blanc ou un Condrieu [Viognier] avec un certain âge », a déclaré Lemoine, ajoutant que les vins fabriqués à partir de Petite Arvine ou alors Ribolla pourrait être des options plus aventureuses.

Zwiebel a ajouté que les pétoncles poêlés à la truffe noire peuvent parfaitement accompagner Pinot Gris d'Alsace. Une bouteille avec un certain âge aura une bouche ronde, peut-être un peu demi-sec et montrera des saveurs de truffe blanche et de fruits exotiques confits, a-t-il déclaré.

Champagne aux Saint-Jacques au four ou rôties

Lemoine a déclaré que les pétoncles au four au romarin et au beurre d'orange de The Goring sont un plat qui se marie bien avec la Femme de Champagne de Duval Leroy, qui est à dominante chardonnay et marie fraîcheur, onctuosité et acidité.

"Ce que vous voulez absolument faire, c'est couper l'onctuosité du beurre tout en gardant cette sensation d'orange piquante."

Freguin a suggéré de considérer Roussanne et Marsanne assemblages du Rhône, mais aussi mis en valeur un vin rouge léger.

‘Si les pétoncles sont rôtis j’adore Trousseau'', a-t-il dit, vérifiant le nom de la 'fraîcheur et du coup' de celui fabriqué par Arnot-Roberts dans le nord de la Californie.

Vins rouges aux Saint-Jacques

Ne jamais dire jamais dans le monde du vin.

« J'ai récemment découvert ce vin rouge très léger, comme le Sancerre rouge, vieille Beaujolais ou même Saint-Laurent d'Autriche peut également être un couple très attrayant », a déclaré Lemoine. « En raison de leur forte présence de fruits et de leurs tanins doux, c'est une alternative fantastique. »

Dans quelle mesure vos coquilles Saint-Jacques sont-elles durables ?

Au Royaume-Uni, l'organisation caritative écossaise Open Seas a sonné l'alarme l'année dernière concernant le dragage des fonds marins afin de capturer les coquilles Saint-Jacques. Également connue sous le nom de « traînage du fond », il s'agit d'une méthode particulièrement destructrice pour les habitats marins, a déclaré l'association caritative.

Manger des pétoncles plongés à la main est considéré comme une option beaucoup plus durable, si vous pouvez les trouver.

La durabilité des stocks était la principale préoccupation des membres de l'industrie de la pêche interrogés avant la conférence britannique sur la gestion des pétoncles, qui s'est tenue en février 2019. Cependant, un rapport de la conférence a indiqué que des travaux étaient toujours en cours pour clarifier les niveaux de stocks existants.

L'an dernier, les tensions ont éclaté entre les bateaux de pêche français et britanniques à propos de l'accès à la coquille Saint-Jacques dans la Manche.


Pétoncles poêlés avec vinaigrette aux jalapenos

Voici les ingrédients nécessaires pour préparer de délicieuses pétoncles poêlés avec vinaigrette au jalapeño pour 4 portions :

  • 1 gros piment jalapeno, épépiné et membranes retirées
  • 1/4 tasse de vinaigre de riz
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1/4 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 12 grosses coquilles Saint-Jacques fraîches
  • 1 pincée de sel de mer
  • 1 pincée de poivre de cayenne
  • 2 oranges, pelées et coupées entre les sections en segments

Pétoncles poêlés avec vinaigrette aux jalapenos Instructions de cuisson

Pour cuire des pétoncles poêlés avec de la vinaigrette aux jalapenos, vous avez besoin d'environ 5 minutes de temps de préparation. Le temps nécessaire pour cuire ces pétoncles poêlés avec vinaigrette au jalapeño est d'environ 10 minutes, et vous pouvez servir vos pétoncles poêlés avec vinaigrette au jalapeño en 15 minutes. Voici les étapes pour cuisiner facilement des pétoncles poêlés avec de la vinaigrette au jalapeño :

  1. 1 Placer les jalapenos, le vinaigre de riz, l'huile d'olive et la moutarde de Dijon dans un mélangeur. Réduire en purée jusqu'à ce que le mélange soit complètement liquéfié, 1 à 2 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût.
  2. 2 Assaisonner les pétoncles avec du sel de mer et du poivre de Cayenne. Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle à feu vif. Placer les pétoncles dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, de 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette. Garnir les pétoncles de quartiers d'orange et arroser de vinaigrette aux jalapenos.

Remarques

Apports nutritionnels

Par portion: 307 calories 18 grammes de graisse 5.9 grammes de glucides 30.1 grammes de protéines 72 milligrammes de cholestérol 433 milligrammes de sodium.

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J'ai pensé que c'était génial. Les seuls changements que je ferais sont d'utiliser 2 piments Jalapeno et moins de vinaigre de riz.

Je ne révise pas assez les recettes que je vole. Celui-ci m'a fait tomber les chaussettes. Ajusté juste un peu (2 gousses d'ail et le double du dijon, mais le reste était comme écrit). C'est subtil et gagné.

La famille a adoré. J'ai utilisé cela comme source d'inspiration pour les pétoncles et les pâtes. J'ai utilisé un vinaigre de riz 5T de moins de 1/4 c, mais j'ai ajouté du jus de citron vert 5T pour faire 1/4c. Ajout d'un autre jalapeno frais et d'un gar émincé.

Je suis ravie du résultat de cette recette. Fantastique. Les saveurs explosent en bouche. J'habite sur le rivage donc j'ai eu la chance d'avoir des pétoncles fraîchement débarqués du bateau ! Assurez-vous dr.

Suivre exactement la recette nous a fourni un délicieux dîner! La vinaigrette était un délicieux compagnon des délicates coquilles Saint-Jacques et des oranges. Cette recette illustre parfaitement pourquoi Joh.

C'était INCROYABLE ! J'ai préparé ça pour notre 31e anniversaire de mariage ce soir pour nous deux. J'ai utilisé les ajouts de Bab (ci-dessous) et remplacé un vinaigre balsamique aromatisé à la mandarine.

C'est une excellente recette. mais j'ai expérimenté avec le vinaigre. J'ai fait une sauce avec du vinaigre de riz par rec. J'ai fait une autre sauce avec du vinaigre de champagne muscat à l'orange de Trader Joe. Les Orangs.

Grande recette Chef John. J'ai ajouté 1 gousse d'ail, un oignon rouge environ une cuillère à café, un shake de basilic séché, du poivre noir et une cuillère à café. d'édulcorant d'agave. La direction pour les cuisiner était parfaite. .

C'est un gardien ! L'une des meilleures recettes que j'ai faites depuis très, très longtemps. Parfait tel quel - aucun changement n'est nécessaire. Assurez-vous que vos pétoncles sont bien secs, assaisonnez-les bien et int.

Nous rassemblons toutes les meilleures recettes diffusées sur Internet dans un endroit. Et nous vous le présentons amateurs de cuisine. Vous n'avez pas besoin de parcourir le monde pour essayer une variété de cuisines de classe mondiale, trouvez facilement vos recettes préférées ici. Avec des détails sur les ingrédients de cuisson et des instructions de cuisson complètes, votre événement culinaire sera plus facile et plus agréable.

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Pétoncles arrosés de beurre de soja avec légumes verts fanés et sésame

Bryan Gardner pour le New York Times. Styliste culinaire : Barrett Washburne.

Ce plat simple a été inspiré d'une recette de pétoncles cuits à la vapeur et de riz au beurre trouvé dans « Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking » (Ten Speed, 2015) de Naoko Takei Moore et Kyle Connaughton. Ici, les pétoncles sucrés sont saisis dans une poêle chaude et arrosés de beurre fondu et de sauce soja pour terminer la cuisson. Les légumes verts tendres sont sautés dans de l'huile d'ail, puis les pétoncles sont placés sur le dessus et le tout est arrosé du reste de beurre de soja et d'un peu d'huile de sésame. Terminez le plat avec un bon filet de citron vert, des oignons verts émincés et un peu de graines de sésame. C'est merveilleux servi sur du riz blanc cuit à la vapeur, alors assurez-vous de le mettre sur la cuisinière avant de commencer à cuire les pétoncles, car le reste du repas se prépare en un rien de temps.


Chou-fleur au curry boursouflé avec menthe, groseilles et amandes grillées (4 personnes)

Ingrédients:

1 tête de chou-fleur, environ 1 1&frasl2 lb , épépinée et coupée en 1&frasl2 en tranches

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

poivre noir fraichement moulu

1&frasl3 tasse d'amandes grillées et salées, hachées

1&frasl4 tasse de groseilles, réhydratées et égouttées

1&frasl4 tasse de menthe fraîche hachée

Méthodes :

  1. Préchauffer le four à 450°F.
  2. Mélanger le chou-fleur, l'huile, l'ail, la poudre de cari, le curcuma, ½ c. à thé de sel et ½ c. à thé de poivre dans un grand bol. Mélanger jusqu'à ce que le chou-fleur soit uniformément enrobé.
  3. Étaler le chou-fleur sur une grande plaque à pâtisserie, en veillant à ne pas surcharger le chou-fleur. Rôtir jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et doré, 15 à 20 minutes, en retournant à mi-cuisson.
  4. Mélanger avec les amandes, les groseilles, la menthe et le zeste de citron vert. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servez chaud ou à température ambiante.

Pétoncles au beurre citronné

Rendement: 4 portions

temps de préparation: 5 minutes

temps de cuisson: 10 minutes

temps total: 15 minutes

Tout ce dont vous avez besoin, c'est de 5 ingrédients et 10 minutes pour les pétoncles au beurre les plus étonnants de tous les temps. Oui, c'est aussi simple et facile que ça !

Ingrédients:

  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
  • 1 livre de pétoncles
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour la sauce au beurre citronné

  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • Jus de 1 citron
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais hachées

Les directions:

  1. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé.
  2. Retirez le petit muscle latéral des pétoncles, rincez à l'eau froide et séchez soigneusement.
  3. Assaisonner les pétoncles avec du sel et du poivre, au goût. En travaillant par lots, ajouter les pétoncles dans la poêle en une seule couche et cuire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et translucides au centre, environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Réserver et garder au chaud.
  4. Pour faire la sauce au beurre citronné, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle. Ajouter l'ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Incorporer le jus de citron assaisonné avec du sel et du poivre, au goût.
  5. Servir les pétoncles immédiatement avec une sauce au beurre citronnée, garnie de persil, si désiré.

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