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Aushak: Recette de boulettes d'échalotes afghanes

Aushak: Recette de boulettes d'échalotes afghanes


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Arthur Bovino

La recette d'Arthur pour Aushak.

Parfois, vous trouvez un plat qui fait renverser une chose que vous avez mangée 100 fois. Si vous n'avez pas eu Aushak, ils peuvent le faire. Ces boulettes d'échalotes afghanes ne contiennent ni fromage ni viande, mais des légumes - des oignons verts - comme garniture auparavant non cuite.

J'ai d'abord mangé Aushak vers 2000 dans un restaurant afghan à Huntington sur Long Island appelé Ariana, et ont depuis eu d'autres restitutions, y compris à Helmand à Cambridge (le restaurant afghan appartenant à Mahmood Karzamoi, le frère du président afghan Hamid Karzai), mais il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas les faire. De la garniture et de la sauce à l'assiette, il faudra environ une heure pour en faire assez pour deux personnes.

Cette recette combine les meilleurs aspects des recettes de Ruth Reichl, Craig Claiborne, et Food.com. Et oui, je t'entends, "Une boulette, ce n'est pas des pâtes ! Et bon, tu utilises des emballages wonton !" Eh bien, techniquement, c'est un ravioli. Et quant aux emballages wonton, ils sont un remplacement rapide et facile qui donne aux plats une sensation de pâtes maison lorsque vous êtes pressé.

Cliquez ici pour voir la recette de l'équipe SWAT : Plats de pâtes.

Ingrédients

Pour la sauce:

  • bâton de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 1 échalote, émincée
  • 2 oignons, hachés
  • 3 gousses d'ail, hachées
  • 1 livre de boeuf haché
  • 2 ½ cuillères à café de coriandre fraîche moulue
  • 1 cuillère à soupe de gingembre, émincé
  • 2 tasses d'eau
  • 5 cuillères à soupe de concentré de tomate

Pour les boulettes et la garniture :

  • 1 poireau bien nettoyé, coupé en deux, en chiffonnade
  • 1 botte d'oignons verts, chiffonnade (en réserver pour la décoration)
  • 1 piment jalapeño, émincé
  • 1 gousse d'ail, hachée finement ou pressée
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • Sel et poivre
  • 1 paquet de emballages wonton
  • Contenant de yogourt, pour garnir

Les directions

Pour la sauce:

Commencez par préparer la sauce à la viande. Faire fondre le beurre, ajouter le laurier, faire revenir les oignons, l'échalote, puis l'ail. Ajouter le boeuf, le briser. Quand il commence à cuire, cassez-le en plus petits morceaux. Ajouter la coriandre fraîchement moulue, le gingembre émincé et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter une tasse d'eau et la pâte de tomate puis réduire à feu doux, en ajoutant de l'eau au besoin lorsque les boulettes sont prêtes.

Pour les boulettes et la garniture :

Mettez une casserole d'eau pour cuire vos boulettes. Nettoyer et chiffonner les poireaux et les oignons verts. Réservez quelques oignons verts pour la garniture et mélangez le reste dans un bol avec du jalapeño émincé, de l'ail, des flocons de piment rouge, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Pour assembler, disposez les feuilles de wonton. Appliquez un peu d'eau tiède sur les bords de chaque emballage, répartissez une cuillère à café de garniture par boulette, puis placez un autre emballage sur chacun, en excluant autant d'air que possible en appuyant fermement pour sceller. L'eau salée lorsqu'elle bout puis déposez doucement dans les boulettes.

Cuire environ 1 à 2 minutes chacun, puis retirer et égoutter. Dresser un léger lit de sauce puis déposer 2 ou 3 boulettes dessus. Habillez-vous de sauce. Assaisonner le yogourt avec du sel et du poivre, placer une cuillerée ou une quenelle au centre de l'assiette, garnir d'oignons verts et manger.


Aushak : Dumplings afghans aux échalotes Recette - Recettes

Il y a d'excellents restaurants afghans et des magasins de kebab dans la région de DC, dont un tout près de mon bureau. J'y irais sans doute bien plus souvent que moi, sauf que leurs proportions sont énormes, des plateaux littéralement empilés de viande, viande, viande. Quand j'y vais, je finis souvent par manger les restes pour trois autres repas, ce qui entraîne la redoutable « gueule de bois ».

Mais j'ai récemment découvert qu'ils proposent des aushak, de simples boulettes d'échalotes afghanes, en entrée, juste de la bonne taille pour un déjeuner léger. Au lieu de la garniture traditionnelle à base de viande hachée, je choisis de la citrouille caramélisée sucrée et du yogourt pour accompagner les boulettes, une variante végétarienne standard. Ce ne devrait être un secret pour aucun lecteur ici que je convoite n'importe quoi dans la sauce au yaourt (que ce soit du poulet, du shish barak ou du kibbe à la citrouille), et je les aime tellement que je les ai préparés pour un déjeuner récent.

Curieusement, chaque recette que j'ai pu trouver pour l'aushak demandait des emballages de wonton préparés comme pâte, et j'ai suivi ce raccourci, même si je suis sûr que la pâte maison serait meilleure. Pour la citrouille confite, j'ai fait la mienne, mais si vous voulez un raccourci, vous pouvez utiliser la citrouille confite préparée disponible dans les épiceries du Moyen-Orient (la marque Mymoune est assez bonne).

Parce que les boulettes sont remplies d'un mélange très basique d'oignons verts hachés non cuits, elles sont lumineuses, épicées et légères. L'épice est apprivoisée par le yaourt et contrebalancée par le potiron, très sucré en lui-même, mais harmonieux dans le plat. Les boulettes, quelle que soit leur culture, sont toujours assez réconfortantes.


Aushak (boulettes d'échalotes afghanes) avec yaourt et citrouille confite
N'utilisez pas autant de yaourt que sur la photo, utilisez-en juste assez pour enrober légèrement les boulettes et les empêcher de coller les unes aux autres. La menthe séchée est plus courante dans cette recette, mais je préfère la fraîche si elle est disponible.

1 paquet de wrappers wonton, ou faites votre propre pâte
3 bouquets d'échalotes
2 cuillères à café de flocons de piment rouge, ou de piment d'Alep pour une expérience moins épicée
un filet d'huile d'olive
1 pinte (16 oz) de yogourt nature, pas de style grec ni sans gras
un filet de jus de citron
1 cuillère à café de sel
citrouille confite, voir ci-dessous
2 brins de menthe, feuilles coupées en lamelles
facultatif pour la garniture : pignons de pin grillés, dés de tomates épépinées

1. Trancher finement les parties vertes des oignons verts, réserver uniquement les parties blanches et vert clair pour une autre utilisation). Mettre dans un bol avec les flocons de piment rouge et l'huile d'olive.
2. Sortez les emballages wonton et un bol d'eau. Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d'eau, puis placez une cuillère à café du mélange d'oignons verts au centre et repliez la boulette en appuyant fermement sur les bords pour sceller. Placer sur un bagout et continuer à travailler en faisant des boulettes, jusqu'à ce que vous utilisiez toute la garniture ou que vous perdiez patience. Ne laissez pas les boulettes se toucher ou elles pourraient coller, séparez les couches avec du papier ciré. Peut être fait 1 jour à l'avance.
3. Laissez le yaourt revenir à température ambiante. Ajouter le jus de citron et le sel et éclaircir le yaourt pour qu'il soit d'une consistance fluide. Cela dépendra de votre yaourt, mais j'ajoute généralement 1/2 tasse jusqu'à 1 tasse de yaourt. Choisissez un grand plat de service et étalez une fine couche de yaourt sur le fond du plat.
4. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, laissez bouillir doucement et pas trop vigoureusement. Ajouter les boulettes, 4 à 5 à la fois, et faire bouillir pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit tendre. Transférer sur le plateau, en essayant de ne pas laisser les boulettes se serrer les unes contre les autres, sinon elles colleront les unes aux autres. Arrosez un peu de yaourt entre les couches de boulettes pour éviter qu'elles ne collent.
5. Lorsque le plateau est plein, arrosez le dessus d'un peu plus de yogourt et garnissez de dés de citrouille confite, de menthe et de pignons de pin. Sers immédiatement.

Deuxième option de portion : Laissez le potiron confit en gros morceaux et placez-les au fond du plat. Arroser de yaourt puis empiler les boulettes par-dessus, comme décrit dans la recette originale.

a) acheter 1 pot de potiron au sirop, égoutter et rincer le potiron, puis couper en dés
b) 2 lbs de citrouille ou de courge musquée pelée et hachée, huile d'olive, 3/4 tasse de sucre

1. Préchauffer le four à 350 F. Couper la citrouille en morceaux de 2 pouces, mélanger avec de l'huile pour enrober, puis rouler dans le sucre pour enrober. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four jusqu'à tendreté, environ 30 minutes. Utilisez comme vous le souhaitez dans l'une des variantes de recette ci-dessus.


Liste des 10 meilleures recettes de cuisine traditionnelle afghane :

1.Sheer Khurma :

Il est également orthographié comme pur khorma, également appelé petit-déjeuner musulman traditionnel ou utilisé comme dessert. Le lait, les dattes sont utilisées comme ingrédient principal, il est très qualifié de plat de fête pendant l'Aïd ou le Ramadan.

Lors de la fabrication du Sheer khurma, vous pouvez ajouter des dattes, de l'eau de rose, du lait entier, du sucre, des vermicelles et du safran selon vos goûts ou vos besoins. Vous devez essayer ce beau dessert une fois à la maison.

C'est une recette traditionnelle afghane très célèbre qui se prononce également comme Ashak est le plus souvent servie lors de tout festival ou toute occasion spéciale.

Cette cuisine afghane est composée de boulettes de pâtes fourrées à la ciboulette et servies avec une sauce tomate à la viande garnie de menthe séchée et de yogourt. C'est une recette très épicée mais vous pouvez ajouter des épices selon vos besoins.

3. Kabuli Pulao :

Kabuli pulao ou Qabili palaw est également connu comme le plat traditionnel national d'Afghanistan qui est principalement utilisé comme plat principal au petit-déjeuner et au dîner.

Du riz cuit à la vapeur, des raisins secs, des carottes et de l'agneau ou de la viande de bœuf sont utilisés comme ingrédients principaux. Ce plat traditionnel est traditionnellement placé entre le centre des autres plats tout en servant sur la table des aliments.


Il est également connu sous le nom de periki ou Poraki, qui est généralement un pain plat rempli de légumes comme un mélange de pommes de terre, citrouille, lentilles et poireaux, frits ou cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et servis avec du yogourt et de la menthe.

Il est le plus souvent composé lors de fêtes d'anniversaire, d'événements ou de programmes spéciaux.

5. kebab d'agneau afghan :

C'est un aliment non végétarien traditionnel très célèbre d'Afghanistan, qui prend un peu plus de temps à préparer mais son goût est génial. Il s'agit d'un plat de kebab à cuisson lente qui est traditionnel à base de viande de mouton qui est marinée à partir d'une période de temps spécifique et plus tard rôtie ou grillée au feu de bois et servie avec une sauce verte afghane.

Gosh e-fill est l'un des desserts les plus préférés en Afghanistan. Il est appelé avec différents noms comme Gosh feel, gush e-fil qui ressemble à la forme d'une oreille d'éléphant. Dans cette pâte à dessert, du sucre en poudre, des œufs, du lait et des pistaches sont utilisés comme ingrédients principaux.

On l'appelle aussi ash, aash qui est un plat de soupe très populaire en Afghanistan. Le moyen simple de plat aush est une soupe épaisse. Dans cette recette de soupe chaude, les nouilles, les légumes, le bouillon, le Chaka, le curcuma sont utilisés comme ingrédients principaux.
Vous pouvez ajouter de l'agneau, du bœuf ou du poulet, ou du yaourt selon votre goût.

Le lavash est une recette de pain mince traditionnellement cuit au four d'Afghanistan qui est généralement cuit au Saji ou au tandoor. La farine, l'eau, le sucre, le sel et la levure sont le plus souvent utilisés comme ingrédients principaux. Vous pouvez également l'essayer avec de la viande ou du poulet.

9.Afghan Jalebi :

C'est un plat sucré très commun trouvé en Afghanistan qui est également connu sous différents noms comme Jilapi, Zalabia, mushabak qui est principalement fait de pâte à frire nature ou de farine de maida et trempé dans du sirop de sucre peut être servi froid ou chaud. Il est généralement consommé avec du lait ou du lait caillé.

C'est l'un des plats traditionnels épicés de l'Afghanistan. Du riz blanc et des boulettes de viande sont utilisés comme ingrédients principaux et cette recette est garnie d'ail, d'oignon et d'œufs. Vous pouvez utiliser de l'agneau, du bœuf ou du poulet dans des boulettes de viande selon vos préférences gustatives.

Conclusion:

Enfin, il existe de nombreuses recettes plus traditionnelles de l'Afghanistan comme le manto, le korme kofta, le boranee banjan, le half mewa sont d'autres recettes de cuisine afghanes traditionnelles célèbres.


Les meilleures recettes sur Internet : Moyen-Orient

Pour le sens de l'histoire et les influences anciennes qu'il apporte aux tables, peu de cuisines peuvent rivaliser avec l'intrigue de la cuisine du Moyen-Orient - originaire, selon la plupart des témoignages, du Liban et rayonnant vers la Turquie, l'Égypte, la Syrie, l'Iran, l'Arménie et le Maroc. . Certains plats, comme le houmous, sont entrés dans le canon américain du snacking et sont devenus aussi omniprésents que la salsa et la trempette ranch. D'autres sont plus obscurs, mais non moins gratifiants.

Alors que de nombreux Américains ont été initiés à cette cuisine par des non-Moyen-Orientaux comme Paula Wolfert et Claudia Roden - des cuisinières qui ont passé des années à apprendre, puis à nous enseigner au reste d'entre nous, les ingrédients, les textures et les saveurs qui caractérisent la cuisine savoureuse - Internet permet l'accès à un plus large puits de recettes. Vous n'avez simplement nulle part où chercher.

Plus vous vous plongerez dans la cuisine du Moyen-Orient, plus vous remarquerez les similitudes entre ces cuisines, d'un amour profond du riz à une touche habile de douceur dans les aliments salés. De nombreux plats du Moyen-Orient tirent le meilleur parti de la récolte de la région, le Croissant Fertile, ce qui se traduit clairement par un repas d'été ici : quoi de mieux qu'une table dressée avec du houmous crémeux, une salade de tomates et de concombre croustillante et un pita chaud fait maison ?

Nos experts - des écrivains culinaires, des transplantés récents d'Israël (en passant par le Liban et le Maroc) et des blogueurs qui ont tous deux grandi avec ces cuisines et se les sont approprié - ont choisi le mezze, les viandes et les accompagnements que vous devez savoir pour cuisinez des plats du Moyen-Orient à la maison, ainsi que les recettes les plus éprouvées pour les faire briller.

Ron et Leetal Arazi, professeurs de cuisine et propriétaires du magasin de couscous maison NYShuk
Louisa Shafia, auteur du livre de cuisine acclamé, La nouvelle cuisine persane (Ten Speed ​​Press, 2013), dont la cuisine inspirée de la Route de la Soie a été présentée dans le New York Times, Le journal Wall Street, et Magazine new-yorkais
Shayma Saadat, écrivain gastronomique primé, photographe et hôte de club de souper, et créateur de La cuillère à épices
Liz Della Croce, créateur et auteur de Le bol de citron, un blog de cuisine saine inspiré de son héritage syrien
Cara Eisenpress, éditeur chez Big Girls, Small Kitchen, auteur de Dans la petite cuisine, et contributeur de First We Feast


DUMPLE AFGHAN À L'AGNEAU ÉPICÉ - AUSHAK

Ma connaissance des boulettes asiatiques ne s'est jamais étendue bien au-delà des wontons pâteux que je pêche dans une soupe chinoise bouillonnée depuis que je suis enfant. J'ai été éclairé récemment par mon amie, auteure de livres de cuisine et blogueuse culinaire Andrea Nguyen (VietWorldKitchen et AsianDumplingTips) qui a partagé la sagesse qu'elle a recueillie en recherchant son dernier livre, Asian Dumplings. Alors que j'étais assis là à écouter Andrea cirer avec poésie pourquoi elle aime les raviolis, « ils rendent les gens heureux », cela m'a frappé : les Afghans ont leurs propres raviolis asiatiques.

Et bien sûr, il est logique que ce pays d'Asie centrale situé en plein milieu de la célèbre route des épices compte les boulettes parmi ses délices culinaires. Je ne connais que deux variétés de raviolis afghans : aushak et mantou, bien qu'il puisse exister d'autres variétés régionales en Afghanistan.

Mon préféré des boulettes est aushak. Il est fait avec une pâte délicate et est traditionnellement rempli de gandana, un membre de la famille des oignons avec une saveur douce et une apparence similaire aux poireaux. Bien que vous puissiez trouver du gandana dans certains marchés spécialisés, je remplace les oignons verts de la variété du jardin. Les boulettes sont doucement bouillies puis garnies de yaourt à l'ail suivi d'une sauce à la viande épicée au paprika et à la coriandre. La menthe séchée termine le plat.

Beaucoup de gens sont intimidés par l'idée de faire des boulettes maison, en particulier lorsque les surgelés ne sont qu'à une section de congélateur de Trader Joe. Mais faire aushak à la main est à la fois satisfaisant et assez facile à faire. Et pour être honnête, en tant que mères de famille occupées, Humaira et moi prenons un raccourci majeur : nous utilisons des emballages wonton achetés en magasin à la place de la pâte à boulettes faite à la main. En Afghanistan, ces boulettes sont généralement servies sur un grand plateau comme plat principal. Disposé à quatre dans une assiette sur votre meilleure porcelaine, aushak fait également un élégant premier plat.

Il me semble que les boulettes sont le genre de chose qui devrait être faite en communauté. Grandir en Afghanistan Humaira se souvient de grands groupes de famille élargie dans le seul but de faire aushak. Les festivités se terminaient par une séance de tous autour d'assiettes pleines de raviolis. Je les ai préparés pour le dîner récemment avec l'aide de mon très compétent enfant de six ans. Il nous en restait assez pour les déjeuners des enfants. Je soupçonne que les miens étaient les seuls enfants à la table du déjeuner à manger des boulettes afghanes nappées de sauce au yogourt à l'ail.

Raviolis Afghans

Aushak

1 gros oignon jaune, haché finement

1 lb d'agneau haché (vous pouvez remplacer le bœuf ou la dinde)

3 cuillères à café de sel casher, divisé

1 lb d'oignons verts, lavés, tiges enlevées

½ cuillères à café de flocons de piment rouge broyés (facultatif)

1 paquet d'emballages won ton

½ cuillère à café d'ail séché moulu

Faire revenir l'oignon à feu moyen dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et faire revenir encore une minute. Ajouter l'agneau et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, en le brisant comme de la viande à tacos finement hachée. Ajouter la sauce tomate, 1 1/2 cuillères à café de sel, le paprika, la coriandre et le poivre. Cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 20 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, hacher finement les oignons verts (utiliser l'oignon entier). Un Cuisinart est utile pour cette étape. Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans une sauteuse à feu moyen et ajoutez les oignons verts, 1 cuillère à café de sel et le piment rouge broyé. Baisser le feu à doux et faire sauter jusqu'à tendreté, 10 minutes.

Pour assembler les boulettes, remplissez un petit bol d'eau et placez-le à votre poste de travail. Posez une feuille de won ton sur votre plan de travail et plongez le bout de votre doigt dans l'eau. Humidifiez les bords le long des deux côtés de connexion de l'emballage. L'eau servira de colle pour la boulette. Mettez environ une cuillère à café d'oignons verts au centre de l'emballage. Replier la pâte en deux sur l'oignon vert en forme de triangle. Utilisez le bout de votre doigt pour presser fermement les bords de la pâte ensemble pour former un joint étanche. Ensuite, soulevez les deux points les plus longs du triangle et appuyez-les ensemble, créant un petit cercle sur la boulette. Cela ressemblera à un pli de serviette fantaisie (voir les photos ci-dessous pour plus de clarté).

Pendant que vous assemblez les boulettes, portez une grande casserole d'eau à ébullition douce. Ajouter le vinaigre. Une fois que toutes les boulettes sont prêtes, plongez-les dans l'eau et faites bouillir selon les instructions sur l'emballage du won ton (environ 4 minutes). Pendant que les boulettes bout, mélanger rapidement le yaourt avec l'ail et la ½ cuillère à café de sel restante.

À l'aide d'une cuillère trouée, retirer délicatement les boulettes cuites de l'eau, quelques-unes à la fois, et les disposer sur un grand plat. Répartir le yaourt sur les boulettes et la viande hachée par-dessus. Saupoudrer de menthe séchée et servir aussitôt.

ici, j'appuie fermement les bords de la boulette ensemble pour former un joint étanche


Aventures culinaires avec Camilla

Claudie de Miel de Roche est notre Cuisiner les livres hôtesse pour cette manche (juin-juillet 201) elle a choisi Ail et saphirs : la vie secrète d'un critique déguisé par Ruth Reichl.* Si vous souhaitez nous rejoindre, les publications ne sont pas dues avant la fin juillet. Vous avez beaucoup de temps.

Sur la page
Ce mémoire détaille ses exploits au cours des premières années de son mandat de critique gastronomique pour le New York Times. Et quand j'écris "exploits", je veux dire des escapades entièrement costumées dans lesquelles Reichl adoptait différentes personnalités afin d'avoir une vision impartiale d'un restaurant. Je veux dire, j'ai certainement reçu des avantages et des bonus dans des endroits où les gens me reconnaissent comme rédacteur pour un magazine culinaire local. Je ne peux qu'imaginer quels types d'avantages Reichl obtiendrait. En fait, je n'ai pas à imaginer qu'elle nous le décrit.

Ainsi, elle irait déguisée en devenant sa mère. "Et puis ça m'a frappé : j'allais m'habiller comme ma mère. L'idée me plaisait juste un peu trop, et j'ai réalisé que dans un avenir proche j'allais devoir réfléchir à pourquoi ce déguisement était si amusant. Mais j'ai d'abord dû m'entraîner à maquiller maman. Je ne voulais pas que Nicky se réveille et découvre que sa mère avait été remplacée par un inconnu - cela le terrifierait probablement" (p. 89).

Elle s'est transformée en Chloé : " J'ai aimé le tailleur en satin noir dès que je l'ai vu. La veste était simple, serrée, coupée bas, avec un petit évasement en bas. La jupe était courte, avec trois niveaux. Elle me convenait parfaitement - plus que parfaitement. Cela m'a fait paraître élégant, réfléchi, assemblé. En regardant dans le miroir, j'ai attrapé un éclair de jambe. Puis mes yeux se sont déplacés vers le haut et j'ai été témoin d'une métamorphose instantanée" (p. 125).

Devenir Brenda lui a donné l'occasion de mettre une perruque. "'Trop grand', a dit Carol quand j'ai mis le premier, un frisottis enflammé qui m'a transformé en Bozo le Clown. 'Trop petit', a-t-elle dit quand j'ai enfilé de petites boucles serrées. J'avais l'air triste d'un caniche au henné. "Mauvais, faux", cria-t-elle quand le suivant continua. De grosses boucles rouge fraise pendaient à mes joues, me rendant ridicule, comme une Ann-Margret vieillissante. La courte ligne droite les boucles donnaient l'impression que ma tête était trop petite pour mon corps. Le pageboy preppy en cuivre était mignon et guilleret et ne convenait pas à mon visage " (p. 158-9).

Les mémoires comprenaient également ce que je suppose être ses critiques réelles. À propos de Tavern on the Green, elle a écrit : "Chaque restaurant a ses nuits creuses, mais d'après mon expérience, ils sont standard à Tavern on the Green. Une nuit récente, nous avons attendu 40 minutes après avoir passé notre commande avant que la nourriture n'arrive. Le capitaine a agi comme s'il accordait une faveur chaque fois qu'il nous honorait de sa présence, et que les serveurs daignaient à peine jeter un coup d'œil dans notre direction » (p. 221).

Attribuant à The Box Tree une note « médiocre », elle a détaillé : « Les soupes sont un problème. La bisque de homard est épouvantable. La bisque de morilles est encore pire une fois que vous avez dépassé le goût du xérès, il est absolument impossible de dire ce que vous êtes. manger. . Eviter à tout prix tout ce qui est fait avec du homard. . Si la carapace qui décorait le plat était liée au homard qui l'habitait autrefois, ce n'était pas deux livres. Et ce « beurre blanc » était granuleux avec de l'amidon assaisonné principalement avec de l'aneth. Le homard Mornay au dîner était dur" (p. 305).

Étant un caboteur gauche, je ne connais absolument pas bon nombre de ces restaurants new-yorkais qu'elle critique, mais les descriptions de sa critique trois étoiles sur Union Pacific m'ont mis l'eau à la bouche. "Le poulet est transformé dans les mains de M. DiSpirito. Son oiseau poché lentement arrive en lanières tendres sur une purée de truffe d'été. Le flétan, ce poisson normalement ennuyeux, est également animé par sa préparation: M. DiSpirito le poche doucement dans la graisse d'oie et les fanes avec des crépitements d'échalotes. . Tout cela est difficile à suivre, mais les desserts sont aussi intéressants que les plats principaux. La charlotte aux fraises avec glace à la pistache est très parfumée. Les framboises sont posées sur une tarte à la lavande et le La crème brûlée est agrémentée d'essence de fruit de la passion, surmontée d'un sorbet à l'ananas et servie avec un zeste de sucre candi enfilé de graines de sésame noires" (p. 314).

Inutile de dire que j'ai beaucoup aimé ce livre. Reichl n'est pas seulement une puissance culinaire, mais elle a une prose attrayante qui fait briller sa personnalité vibrante.

Dans l'assiette
Quand j'ai lu pour la première fois un autre de ses mémoires Réconfortez-moi avec des pommes, J'en ai fait Potage à la Courge Butternut à la Bonneville. Sa Cochinita Pibil avec tortillas maison a frappé ma table après l'avoir vue présente à la Foodie Edition à Carmel l'année dernière.


  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon blanc biologique moyen, pelé et haché
  • 1/2 livre de boeuf haché
  • 1 gousse d'ail, pelée et pressée
  • 1 t de coriandre moulue
  • 1 t de gingembre fraîchement râpé
  • 1/2 T d'eau
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • sel, au goût
  • Poivre à goûter
  • 1 T de yaourt nature au lait entier
  • 2 à 3 gousses d'ail, pelées et pressées
  • 1/2 t de sel
  • 3 bouquets d'oignons verts biologiques, blancs jetés, tiges vertes finement hachées
  • 1/2 t de sel
  • 1/2 t de poivre
  • 1 t de flocons de piment rouge
  • 2 gousses d'ail, pelées et pressées
  • 1 paquet de wrappers wonton ou gyoza
  • herbes fraîches pour la garniture (j'ai utilisé de la menthe)

Sauce de viande
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Incorporer les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 5 minutes. Ajouter le bœuf, l'ail, la coriandre et le gingembre. Cuire jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et dorée. Verser l'eau et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit réduite de moitié. Incorporer la pâte de tomate et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Sauce yaourt
Fouetter tous les ingrédients ensemble. Réfrigérer jusqu'à la lecture pour utilisation.

Dumplings
Mélanger les tiges d'oignons verts, le sel, le poivre, les flocons de piment rouge et l'ail dans un bol. Remuer pour mélanger.

Placez un emballage wonton sur une surface plane et humidifiez les bords avec de l'eau. Déposez 1 t du mélange d'oignons verts au centre et pliez l'emballage en deux pour faire une forme de lune. Appuyez sur les bords ensemble. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute votre garniture.

Pour cuisiner, porter l'eau à ébullition. Déposez délicatement les boulettes dans la casserole et laissez cuire 5 minutes. Égoutter.


Pays numéro 1 : Afghanistan

Le premier pays était… Afghanistan! Heureusement, la cuisine afghane est quelque chose que nous connaissons marginalement. Et par marginalement, nous voulons dire que nous l'avons déjà essayé une fois.

Notre première rencontre avec la nourriture afghane s'est produite juste à côté de l'endroit où nous vivions. Bien que nous soyons allés dans nos magasins locaux un million de fois, il nous a fallu environ un an avant de remarquer le modeste restaurant afghan situé à l'avant. Après une recherche rapide pour voir que cet endroit a reçu des critiques élogieuses, nous nous sommes énervés de ne pas avoir remarqué cet endroit plus tôt. En tant que tel, nous y sommes allés pour le dîner et avons été agréablement surpris par la délicieuse nourriture qui nous a été présentée.


Dumplings aux poireaux afghans & | Aushak

Alors que je déroulais la pâte avec mon acolyte préféré, ces belles petites boulettes m'ont rappelé de bons souvenirs de mon séjour à Hong Kong. Au lieu d'une garniture chinoise au porc et à la ciboulette, ils sont farcis d'un mélange traditionnel afghan de poireaux et d'oignons verts épicés.

En lisant la recette, je dois admettre que je ne savais pas à quoi ressemblait un poireau. Pete est allé gracieusement au magasin pour moi (je me sentais plus gros que jamais à 38 semaines) et j'ai été tellement surpris quand il a ramené ce qui ressemblait à des oignons verts sous stéroïdes.

Je ne savais pas quelle partie utiliser ni comment les préparer, mais une recherche rapide sur Google m'a permis de laver et de hacher en un rien de temps et de préparer une délicieuse garniture et d'être prêt à farcir les boulettes.

De nombreuses recettes d'Aushak utilisent des emballages wonton préfabriqués, ce qui vous fait gagner du temps, mais vous pouvez également préparer votre propre pâte à boulettes si vous préférez. J'avais le temps, alors j'ai fait ma propre pâte.

Une fois que les boulettes sont emballées et bouillies, elles sont garnies d'une belle sauce au bœuf épicée (vous pouvez également utiliser de l'agneau) et de traits de yogourt à l'ail et à la menthe piquante et de feuilles de menthe – miam ! La grossesse a définitivement ses hauts, et l'appétit est l'un d'entre eux - ces Aushak ont ​​à peine frappé l'assiette avant leur départ.


Ashak végétarien

Une version végétarienne du plat afghan classique Ashak – une boulette remplie de poireaux et nappée d'une sauce aux tomates et aux lentilles.

Ingrédients

Remplissage de boulettes

  • 3 poireaux (peut être ajouté ou remplacé par des oignons verts)
  • 1/4 tasse d'aneth facultatif, peut simplement remplacer par plus de poireaux/oignons verts
  • sel au goût
  • Poivre à goûter
  • 2 1/2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Sauce

  • 2 tomates roms
  • 1 tasse d'aubergine (en dés)
  • 3/4 tasse d'oignon
  • 1 poivron rôti facultatif
  • 2 cuillères à soupe de persil
  • 3-4 gousses d'ail
  • 1,5 cuillère à café de chana daal
  • 1/2 cc de paprika
  • 1/4 cc de poivre noir
  • 1/4 cc de curcuma
  • 1/4 cuillère à café de cumin
  • sel au goût

Sauce yaourt

Instructions

Remplissage de boulettes

Lavez très bien vos poireaux, échalotes et aneth. Ajouter au robot culinaire et hacher jusqu'à ce qu'il soit fin.

Dans une casserole ou une poêle, ajouter un peu d'huile d'olive extra vierge. Faire revenir légèrement le mélange de poireaux jusqu'à ce qu'il soit tendre et transculescent. Assurez-vous d'ajouter du sel et du poivre. Mettre de côté.

Sauce végétarienne aux tomates et lentilles

Faites tremper votre channa daal (lentilles pois cassés au moins une heure avant dans un peu d'eau). Notez que si vous avez oublié cette étape ou si vous n'avez pas cet ingrédient, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez choisir de tout laisser de côté.

Hachez tous vos légumes - aubergines, tomates, ail, poivrons rôtis.

Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive. Faites sauter les aubergines et les oignons. Une fois translucide, ajoutez vos tomates hachées, vos lentilles et vos épices. Salez au fur et à mesure. Ajouter un verre d'eau, porter à ébullition puis laisser mijoter doucement. Garnir de persil frais.

Sauce au yaourt à l'ail

Râpez ou hachez finement la gousse d'ail dans la sauce au yaourt. Ajouter la menthe séchée. Mélanger et réserver.

Assemblée

En utilisant de la pâte fraîche ou des emballages wonton du commerce, ajoutez une petite quantité de garniture au centre de votre emballage. Appuyez sur les coins ensemble. Sceller avec de l'eau + de la fécule de maïs pour éviter qu'ils ne s'ouvrent.

Si vous utilisez de la pâte fraîche, faites bouillir et faites cuire comme des raviolis. Si vous utilisez des emballages wonton, n'hésitez pas à cuire les boulettes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Dans votre plat de service, ajoutez une couche de yaourt, puis vos boulettes, puis votre sauce tomate-lentilles, et enfin votre sauce au yaourt. Garnir de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge et de paprika. Votre ashak est prêt à servir !


Aushak

Les aushak sont des boulettes afghanes de ciboulette et d'oignons verts nappées d'une sauce au yogourt piquante et d'une sauce à la viande épicée appelée keema. La recette d'aushak que j'utilise est basée sur celle de Gourmand aujourd'hui, imprimé à l'origine dans Ruth Reichl's Ail et Saphirs et attribuée à un étudiant d'échange afghan avec lequel elle s'est liée d'amitié.

J'aime la combinaison unique de saveurs dans ce plat en couches. Les boulettes à la peau fine sont farcies d'une garniture savoureuse et servies avec du yogourt à l'ail et du keema assaisonné de gingembre et de coriandre.

Coriandre moulue et graines de coriandre

Remarques : Je suggère de préparer les composants à l'avance, car la préparation des boulettes peut prendre beaucoup de temps. La sauce à la viande peut être réchauffée avec un peu d'eau, et les boulettes peuvent être faites la veille. La recette d'aushak imprimée dans les livres est excellente telle quelle, bien que j'aie inclus mes modifications ci-dessous : oignons verts brièvement (au lieu de les laisser crus) et utilisez du piment d'Urfa ou du piment d'Alep au lieu de flocons de piment. J'adore la sauce au yaourt alors j'en fais toujours plus. Je sors cette recette quand j'ai une abondance de ciboulette à l'ail, d'oignons égyptiens et d'oignons I'itoi dans mon jardin.

Dumplings:
1-1/2 tasses de ciboulette émincée et/ou de tiges d'oignons verts
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cc de poivre
1 cuillère à café de piment d'Urfa ou d'Alep (ou de flocons de piment rouge)
1 gousse d'ail émincée
Emballages ronds de gyoza ou wonton

Keema :
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 oignon moyen, haché finement
8 onces de boeuf haché
1 gousse d'ail, émincée
1 cc de coriandre moulue
1/2 cuillère à café de gingembre râpé
1 boîte de 8 onces de sauce tomate
sel et poivre au goût

Sauce yaourt:
1 tasse de yaourt
1 grosse gousse d'ail hachée et écrasée avec 1/2 cuillère à café de sel pour faire une pâte

Dans une poêle à feu moyen, faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les oignons verts/ciboulette, le sel, le poivre et les flocons de piment et faire sauter pendant 30 secondes. Retirer du feu et laisser la chaleur résiduelle attendrir les oignons/ciboulette. Laisser refroidir légèrement. (Par recette originale, vous pouvez mélanger tous les ingrédients de la garniture sans cuisson). Humidifiez les bords des emballages avec de l'eau et placez 1 cuillère à café de garniture au milieu. Repliez et appuyez fermement pour sceller, en éliminant les poches d'air. Couvrir et réserver ou réfrigérer si préparé à l'avance.

Mélanger le yaourt et la pâte d'ail et réserver. Diluer avec de l'eau si besoin.

Pour le keema, chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le bœuf, l'ail, la coriandre et le gingembre et cuire, en brisant la viande avec une fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter la sauce tomate et laisser mijoter pendant 10 minutes pour mélanger les saveurs, en ajoutant de l'eau si la sauce devient trop sèche. Saler et poivrer au goût et réserver au chaud.

Porter à ébullition de l'eau salée et cuire les boulettes environ 5 minutes. Égoutter.

Pour servir, superposez un peu de yogourt à l'ail sur un plat de service, placez des boulettes sur le dessus, versez plus de yogourt sur les boulettes, puis terminez avec une sauce à la viande. Garnir de menthe fraîche ou séchée.


Voir la vidéo: ASHAK RECIPE FROM SCRATCH! How to make Afghan Food